Türk Mutfağında Etli Dolmalar Sarmalar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Çeşitli sebzelerin kıyma, pirinç veya bulgur, soğan, maydanoz, salça, domates, baharat karışımıyla sarılması veya doldurulup tereyağı ve su ilavesiyle pişirilmesidir. Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler çiğden hazırlanır. Ancak asma yaprağı, lahana ve pazı gibi bazı yaprak sebzeler kaynamakta olan suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatıldıktan sonra sarılır. Patlıcan, kabak, enginar, pırasa gibi sebzelerin içleri alındıktan veya oyulduktan sonra harçla doldurulur. Harcın pişme sırasında dağılmaması için lahana sarması ve yaprak sarması gibi sıkı sarılmış olanlar tencereye dikine yeleştirilir. Ancak genellikle kullanılan uygulama üst üste yerleştirilmesidir. Son aşamada üzerlerine dolma ve sarmaları örtecek seviyede su veya et suyu dökülür. Bazen de buna biraz doğranmış domates veya salça eklenir. Etli dolma ve sarma harçları eskiden çiğden hazırlanırmış. Son zamanlarda harçlar az pişmiş olarak da kullanılmaktadır. Özellikle de domates ve soğan dolması için az pişmiş harç hazırlanır. Bunun nedeni domates ve soğanın çok kısa sürede pişmesidir.
