Türk Mutfağında Etli Dolmalar Sarmalar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Çeşitli sebzelerin kıyma,
pirinç veya
bulgur,
soğan, maydanoz,
salça,
domates, baharat karışımıyla sarılması veya doldurulup tereyağı ve su ilavesiyle pişirilmesidir. Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler çiğden hazırlanır. Ancak asma yaprağı, lahana ve
pazı gibi bazı yaprak sebzeler kaynamakta olan suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatıldıktan sonra sarılır. Patlıcan,
kabak,
enginar,
pırasa gibi sebzelerin içleri alındıktan veya oyulduktan sonra harçla doldurulur. Harcın pişme sırasında dağılmaması için lahana sarması ve yaprak sarması gibi sıkı sarılmış olanlar tencereye dikine yeleştirilir. Ancak genellikle kullanılan uygulama üst üste yerleştirilmesidir. Son aşamada üzerlerine dolma ve sarmaları örtecek seviyede su veya et suyu dökülür. Bazen de buna biraz doğranmış
domates veya
salça eklenir. Etli dolma ve sarma harçları eskiden çiğden hazırlanırmış. Son zamanlarda harçlar az pişmiş olarak da kullanılmaktadır. Özellikle de
domates ve
soğan dolması için az pişmiş harç hazırlanır. Bunun nedeni
domates ve
soğanın çok kısa sürede pişmesidir.