Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İçi pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyvenin, Türkçe adı dolma, Farçası dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası Mıhşıdır.. Sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlardan Kuzey Afrikaya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna bir kanıt olarak Anadoluda ve Giritte yapılan arkeolojik kazılarda dolma oyacakları bulunmuştur, Erken dönem Yunan ve Pers yazılı kaynaklarında sarılmış asma yapraklarına dair kayıtlar olduğu bilinmektedir.
Dolmalar, adları dolayısıyla Türk yemeği olduklarını düşündürürler. Anadolunun yerli halklarının mutfaklarında da dolma tariflerine rastlanmaktadır. Bu da bu yemek kategorisinin çok daha geniş bir kültür alanına ait olduğunu göstermektedir. Etnik kökenleri ne olursa olsun dolmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde kazanmışlardır. Hatta dolmaların o günden bu yana pek fazla gelişme göstermedikleri de söylenebilir.
Osmanlı yemek kitaplarında sınıflandırma mantığına uygun olarak, burada da hemen her çeşit ana malzemenin bulunduğu göze çarpmaktadır. Balık dolması, balık ve deniz ürünlerinin; piliç dolması kümes hayvanlarının; bumbar ve şirden dolması sakatatın; diğerleri ise sebzelerin ana malzeme olduğu çeşitlerdir. Söz konusu geleneğin bir başka izini de sade ve zeytinyağlı yemeklerin ayrılmamasında görmekteyiz. Oysa günümüzde, Batı etkisiyle olsa gerek yemekleri daha çok ana malzemelerine göre sınıflandırma alışkanlığını edinmiş bulunuyoruz. Bu arada soğuk ve sıcak yemek ayrımlarından yola çıkılarak özellikle sade yağlı ve zeytinyağlı yemekler ayrı bir kategori içinde yer almaktadır.
Osmanlı döneminin yemek kitaplarında mülebbes dolma olarak geçen sade etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır.
Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılıdır. Dolmanın karışık mülebbes adı da buradan geliyor olmalı. Dolmaların çiğden ya da piştikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara bir tür giyiniklik sağladığı için "mülebbes" sözcüğü giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir.
smanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte koyun eti olabilir ya da yağlıca olması gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun dolmaların içine iyice işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Kamış, dolmaların tencerenin kızan tabanına doğrudan oturarak yapışmasını engellemekte, kemikler ise pişme suyuna lezzet katmaktadır. Dolmaların pişme suyuna bir miktar erik ve koruk konulması da günümüzde yapılmakta olan dolmalarla Osmanlı dönemi dolmalarının arasındaki diğer önemli bir farktır.
Artık günümüzde dolma yaparken bunlara pek dikkat edilmemektedir.
Dolmaların Osmanlı döneminde birer mutfak başyapıtı olarak görüldüklerine iyi bir örnek de yalancı balık dolması dır. Burada adının tersine balık kullanılmamaktadır.
Yapılan bir çeşit zeytinyağlı patlıcan dolmasıdır. Pirinçli harcın içine konan karışım bile tek başına yemeğini görkemini sergilemeye yeter. Melceüt Tabbainde bu karışım tuz, biber, tarçın, yenibahar, kakule, fıstık ve olarak belirtilir. Ayrıca yemeğin üzerine dövülmüş renkli şekerler serpilerek süsleme yapıldığı da belirtilir.
Gasronomik açıdan çok önemli bir tarif olan yalancı vişne dolması nda da su yerine vişne suyuyla pişirilmesi önerilir. Vişnenin ekşimsi tadı dolmaya çok özel ve hoş bir lezzet katmaktadır.
Çok sevilen dolma ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tad ve görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde rastlamak mümkündür. Birecikte asma yaprağının tümüne doldurulan sarma, Mardinde 3-4 kglık kış kabağına temizlendikten sonra pişmiş iç dolduralarak tekrar pişirilen dolma olarak karşımıza çıkıyor. Asma yaprağına dolma yapmak antik çağdan bu yana uygulanan bir gelenek olup kış kabağı ya da bal kabağına dolma yapmak da bir Doğu Akdeniz geleneğidir. Bazı Ermeni yazarların eserlerinde Van bölgesinde bir cins kavuna doldurularak hazırlanan dolma türü anlatılmaktadır. Malatyada özellikle yarmadan yapılan, kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarına sarılan sarma ve dolma çeşitleri vardır. Kayseride pirinçle birlikte bulgur da sarmaların içine koyulmakta ve minicik sarılmak suretiyle ve kemikle pişirilmektedir.
Erzurumda dolma ve sarmaların iç malzemelerine lor peyniri katılmaktadır. Egede kabak çiçeğiyle yapılan dolma ile bayat francala ekmeğiyle yapılan dolma oldukça ilginçtir.
Karadenizde karalahana yaprağına sarılan içe bazı mısır yarmasıyla birlikte bazı yörelerde fındık da ilave edilmektedir. Gaziantep sofrasının en sevilen yemeklerinden olan dolma ve sarma çeşitlerinden ve kışlık bulgur çekilirken yapılan "devlip dolması" da oldukça lezzetli bir dolma çeşididir.
