Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İçi
pirinç,
bulgur, et,
fındık,
fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyvenin, Türkçe adı dolma, Farçası dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası Mıhşıdır.. Sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlardan Kuzey Afrikaya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna bir kanıt olarak Anadoluda ve Giritte yapılan arkeolojik
kazılarda dolma oyacakları bulunmuştur, Erken dönem Yunan ve Pers yazılı kaynaklarında sarılmış asma yapraklarına dair kayıtlar olduğu bilinmektedir.
Dolmalar, adları dolayısıyla Türk yemeği olduklarını düşündürürler. Anadolunun yerli halklarının mutfaklarında da dolma tariflerine rastlanmaktadır. Bu da bu
yemek kategorisinin çok daha geniş bir kültür alanına ait olduğunu göstermektedir. Etnik kökenleri ne olursa olsun dolmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde
kazanmışlardır. Hatta dolmaların o günden bu yana pek fazla gelişme göstermedikleri de söylenebilir.
Osmanlı
yemek kitaplarında sınıflandırma mantığına uygun olarak, burada da hemen her çeşit ana malzemenin bulunduğu göze çarpmaktadır. Balık dolması, balık ve deniz ürünlerinin;
piliç dolması kümes h
ayvanlarının; bumbar ve şirden dolması sakatatın; diğerleri ise sebzelerin ana malzeme olduğu çeşitlerdir. Söz konusu geleneğin bir başka izini de sade ve
zeytinyağlı
yemeklerin ayrılmamasında görmekteyiz. Oysa günümüzde, Batı etkisiyle olsa gerek
yemekleri daha çok ana malzemelerine göre sınıflandırma alışkanlığını edinmiş bulunuyoruz. Bu arada soğuk ve sıcak
yemek ayrımlarından yola çıkılarak özellikle sade yağlı ve
zeytinyağlı
yemekler ayrı bir kategori içinde yer almaktadır.
Osmanlı döneminin
yemek kitaplarında mülebbes dolma olarak geçen sade etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak
patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır.
Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılıdır. Dolmanın karışık mülebbes adı da buradan geliyor olmalı. Dolmaların çiğden ya da piştikten sonra
yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara bir tür giyiniklik sağladığı için "mülebbes" sözcüğü giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir.
smanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte
koyun eti olabilir ya da yağlıca olması gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış
yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun dolmaların içine iyice işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir. Kamış, dolmaların tencerenin kızan tabanına doğrudan oturarak yapışmasını engellemekte, kemikler ise pişme suyuna lezzet katmaktadır. Dolmaların pişme suyuna bir miktar
erik ve koruk konulması da günümüzde yapılmakta olan dolmalarla Osmanlı dönemi dolmalarının arasındaki diğer önemli bir farktır.
Artık günümüzde dolma yaparken bunlara pek dikkat edilmemektedir.
Dolmaların Osmanlı döneminde birer mutfak başyapıtı olarak görüldüklerine iyi bir örnek de yalancı balık dolması dır. Burada adının tersine balık kullanılmamaktadır.
Yapılan bir çeşit
zeytinyağlı
patlıcan dolmasıdır. Pirinçli harcın içine konan karışım bile tek başına yemeğini görkemini sergilemeye yeter. Melceüt Tabbainde bu karışım tuz,
biber, tarçın, yenibahar, kakule,
fıstık ve olarak belirtilir. Ayrıca yemeğin üzerine dövülmüş renkli şekerler serpilerek süsleme yapıldığı da belirtilir.
Gasronomik açıdan çok önemli bir tarif olan yalancı
vişne dolması nda da su yerine
vişne suyuyla pişirilmesi önerilir. Vişnenin ekşimsi tadı dolmaya çok özel ve hoş bir lezzet katmaktadır.
Çok sevilen dolma ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tad ve görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde rastlamak mümkündür. Birecikte asma yaprağının tümüne doldurulan sarma, Mardinde 3-4 kglık kış kabağına temizlendikten sonra pişmiş iç dolduralarak tekrar pişirilen dolma olarak karşımıza çıkıyor. Asma yaprağına dolma yapmak antik çağdan bu yana uygulanan bir gelenek olup kış kabağı ya da bal kabağına dolma yapmak da bir Doğu Akdeniz geleneğidir. Bazı Ermeni yazarların eserlerinde Van bölgesinde bir cins
kavuna doldurularak hazırlanan dolma türü anlatılmaktadır. Malatyada özellikle yarmadan yapılan,
kiraz,
ayva, dut ve
fasulye yapraklarına sarılan sarma ve dolma çeşitleri vardır. Kayseride
pirinçle birlikte
bulgur da sarmaların içine koyulmakta ve minicik sarılmak suretiyle ve kemikle pişirilmektedir.
Erzurumda dolma ve sarmaların iç malzemelerine lor
peyniri katılmaktadır. Egede
kabak çiçeğiyle yapılan dolma ile bayat francala ekmeğiyle yapılan dolma oldukça ilginçtir.
Karadenizde karalahana yaprağına sarılan içe bazı
mısır yarmasıyla birlikte bazı yörelerde
fındık da ilave edilmektedir. Gaziantep sofrasının en sevilen
yemeklerinden olan dolma ve sarma çeşitlerinden ve kışlık
bulgur çekilirken yapılan "devlip dolması" da oldukça lezzetli bir dolma çeşididir.