Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Türk mutfağındaki en önemli tahıl ürünü olan bulgur, buğdayın önce haşlanması, sonra da kurutularak kırılmasıyla elde edilir. Buğdayın M.Ö. 10.000 yıllarından itibaren ilk yetiştirildiği coğrafyanın Anadolu ve Mezopotamya olması nedeniyle, bulgurun da bu topraklarda çok köklü bir geçmişi vardır.
Türkiye coğrafyasında tarih boyunca bulgur öncelikle kırsal kesim için temel besin maddesi olmuştur. Buna karşın Osmanlı Saray mutfağında da bulgur tüketilmiştir. İstanbul, Edirne gibi şehirlerde bulunan Fatih, Süleymaniye, Atik Valide Sultan ve Bayezid imaretlerinde her gün ikram edilen çorbalar arasında bulgur çorbası sıklıkla yapılan bir çeşittir. Bulgur, Osmanlı döneminden itibaren köklü geçmişiyle Anadolu mutfağında çok çeşitli şekillerde kullanılmıştır.
Günümüz Türk mutfağında çorbadan salataya, pilavdan dolmaya ve köfteye kadar pek çok yemekte bulgur kullanılmaktadır.
Geleneksel bulgur üretme biçiminde, önce buğday sap ve samanından ayrılarak ayıklanır. Bu şekilde ayıklanmış buğday haşlanarak pişirilir ve soğumaya bırakılır. Bu esnada pişme suyunu da içine çeker, böylece pişme suyu içindeki besin değerleri de dökülüp ziyan olmaz, tekrar buğday tarafından emilir. Buğday soğuduktan ve haşlama suyunu çektikten sonra geniş yaygı bezlerinin üstüne serilerek güneşte kurutulur.
Kurutulan buğday kabuğundan ayrılır ve taş değirmende öğütülür, farklı kalınlıklarda eleklerden geçirilerek çeşitli boylarda bulgur elde edilir. İri bulgurlar pilavlık, ince olanlar ise köftelik olarak ayrılır. Her bölgede yöresel bulgurlu yemekler için tercih edilen ayrı bir boy vardır. Bazı bölgelerde ilavlarda orta boy bulgur da kullanılır. Bu yüzden bulgur bazen mutfakta kullanılacağı alanlara uygun isimler alır; pilavlık bulgur, köftelik bulgur gibi sınıflandırmalar yapılır.
Görüldüğü gibi bulgur önceden pişirilmiş bir üründür. Bu nedenle çok kısa sürede pişer, hatta ince olanları çiğ köfte gibi yemeklerde pişmeden kullanılır. Bulgur bu özelliğiyle çok çeşitli kullanımlara imkân veren bir üründür. Anadolu’da pek çok yerde özellikle buğdayın ilk yetiştirildiği Güneydoğu’da dolma içleri mutlaka bulgurlu olur, çok çeşitli pilavları yapılır, çorbalara katılır, kimi zaman da ot kavurmalarına, zeytinyağlılara eklenir.
İnce bulgurun hamur haline gelebilen ve şekil alabilen yapısı sayesinde köfteler, içli köfteler yapılır. Bulgur önceden pişmiş bir ürün olduğu için özellikle ince olanı kısır gibi salatalarda sıcak suda ıslatıldıktan sonra kullanılabilir. Bu özellikleri ve kullanım alanlarının çeşitliliğiyle bulgur, Türk mutfağında vazgeçilmez bir yere sahiptir.
|
