Trabzon Vakfıkebir Ekmeği
H. Gürbüz KOTANCILAR - M. Murat KARAOGLU - K. Emre GERÇEKASLAN
Ekmeğin tarihi insanlık tarihi kadar eskidir ve ekmek geçmişten günümüze her toplumda şu veya bu şekilde tüketilen çok eski bir gıdadır. İlk ekmeğin üretimi M.Ö. 4000 yıllarına kadar uzanırken, ilk mayalı ekmek üretiminin M.Ö. 1800 yıllarında Mısır'da gerçekleştirildiği bilinmektedir. Bu mayalanma tipi spontan mayalanmadır. Bu olgu çağlar boyu gelişerek günümüze ekşi hamur yöntemi olarak gelmiştir. Dolayısıyla da "Ekşi hamur mayalanmış ekmeklerin en eski ve en özgün şeklidir" denilebilir. Ekşi hamur yönteminin esası; normal kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani maya ve çeşitli bakterilerin faaliyet gösterdiği bir hamur parçasının bir sonraki hamurda maya olarak kullanılmasıdır. Bu hamur parçası bir sonraki gün kullanılmak üzere bekletilirken hamur bileşenlerinden gelen bakterilerin (özellikle laktik asit bakterileri) metabolik aktiviteleri sonucu ekmeğin duyusal ve yapısal özelliklerini olumlu yönde etkileyen çeşitli organik asitler ve aroma bileşenleri oluşmaktadır .
Dünya genelinde ekşi hamur yöntemiyle üretilen birçok çeşit buğday ve çavdar ekmeği mevcuttur. Ülkemizi bu kategoride temsil eden en önemli ve en bilindik ekmeğimiz ise Trabzon ilimizde üretilen Vakfıkebir ekmeğidir. Ülkemiz genelinde "Meşhur Trabzon Vakfıkebir Ekmeği" sloganı altında fırınlar açılmasına neden olan bu ekmek ekşi hamur metoduyla üretilmektedir. Ekşi hamur metoduyla yapılmasının yanında bu ekmeğin tipik özellikleri; kalın sert kabuklu, iri gözenekli, işlem süresinin uzun ve işleme toleransının yüksek, direkt metodla üretilen ekmeklere kıyasla aromasının, hacminin ve raf ömrünün daha iyi oluşudur.Ekmek hayatlaması denilince ilk önce ekmeğin sert bir yapı kazanması ve ufalanabilirliğinin artması akla gelmektedir. Ekmekteki bu sıkılaşmanın başlıca nedeninin nişasta retrogradasyonu olduğu tespit edilmiştir. Ekmek yapımında kullanılan ekşi hamurun nişasta retrogradasyonunu geciktirdiği rapor edilmiştir. Bazı araştırmacılar nişastanın bu değişimlerinden yola çıkarak depoladıkları ekmeklerin ekmek içi çirişlenme özelliklerini takip etmişlerdir.
Vakfıkebir ekmeğine ait çirişlenme sıcaklığı değeri her zaman francala ekmeğininkinden yüksek çıkmıştır.
Vakfıkebir Ekmeğinde fırın sıcaklığının düşük ve sürenin uzun tutulması sonucu nişasta granüllerinin şişmesi daha uzun sürede olmakta, dolayısıyla nişasta daha fazla su tutmaktadır. Neticesinde nişasta granülleri arasındaki mesafe artacağından, hidrojen bağı oluşumu daha düşük oranda olmakta ve böylece bayatlama gecikmektedir. Vakfıkebir ekmeğinin daha geç bayatlaması, pişme süresinin çok uzun olmasından, yani nişasta granüllerinin su alıp şişmesi için daha uzun süre verilmesinden kaynaklanabilir. Uzun pişirme periyodunun ekmek içinde daha fazla nişasta zararına neden olduğu, bu sebepten dolayı da çirişlenme sıcaklığının düştüğü belirtilmiştir.
Vakfıkebir ekmeğinin çirişlenme sıcaklığının yüksek oluşu bu nedenle de açıklanabilir.
Yüksek gramajlı ekmeklerin iç sıcaklığının daha geç yükselmesi sonucu jeletinizasyon süresi ve sıcaklığı artmakta ve nişasta granülleri daha fazla su tutmuştur. Küçük gramaja sahip Vakfıkebir ekmeğinin çirişlenme sıcaklığı depolamayla birlikte genel olarak düşme, francala ekmeğine ait olan değerde üçüncü güne kadar bir artış, daha sonra bir azalış gözlenmiştir. Yüksek gramajlı Vakfıkebir ekmeğinin çirişlenme sıcaklığı ise küçük gramajlı ekmeğinkinden yüksek olmakla birlikte depolama süresinin artışından pek fazla etkilenmemiş görünmektedir. Ancak francala ekmeğin çirişlenme sıcaklığı birinci günden sonra bir düşüş eğilimindedir.
İkinci pik alanı (Bump alanı) değerlerine bakıldığında çirişlenme sıcaklığının aksine Francala ekmeğin her daim Vakfıkebir ekmeğinden yüksek değerlere sahip olduğu görülmektedir (Şekil 2). Ekmek içi çirişlenme özelliklerinin belirlenmesinde soğuma esnasında meydana gelen ikinci pik alanı amiloz-lipid kompleksi oluşumuyla yakından ilgilidir, ayrıca ekmek içi yumuşaklığını artıran unsurların ikinci pik alanını da artırdığı bildirilmektedir. Vakfıkebir ekmeğinin katkı maddesi içermiyor oluşu bu durumu açıklayabilir niteliktedir. Francala ekmekte depolama ve ağırlıktaki artışla birlikte ikinci pik alanı değeri genelde düşme gösterirken, Vakfıkebir ekmeğinde bunun tam tersi bir durum söz konusu olmaktadır.
Pik viskozitesi, fiziksel parçalanmadan önce, ekmekteki nişasta granüllerinin serbestçe şişme kabiliyederini yansıtmaktadır. Yüksek şişme gücüne sahip nişasta içeren ekmek içi yüksek viskozite vermektedir. Vakfıkebir ekmeği hemen her defasında (1500g O.gün hariç) daha yüksek pik viskozitesi değerine sahiptir. Francala ağırlığı arttıkça her iki ekmeğin de pik viskozitesi değerlerinde bir azalma olduğu görülmektedir. Tutma sonu ve soğuma sonu viskoziteleri de pik viskozitesi değerleriyle paralel bir görüntü çizmektedir.
Ekşi hamur kullanımı ve ekmek gramajı ekmek içi çirişlenme özellikleri üzerine önemli derecede etkili olmuştur. Bununla birlikte ekmek içi yumuşaklığı ile ikinci pik alanı arasında yüksek bir ilişki (r=0,88) olduğu tespit edilmiştir. Vakfıkebir Ekmeğinde fırın sıcaklığının düşük ve sürenin uzun tutulması ve gramajın yüksek olması sonucu nişastanın jelatinizasyon noktası yükselmekte, nişastanın şişmesi daha uzun sürede olmakta, dolayısıyla nişasta daha fazla su tutmaktadır. Neticesinde nişasta granülleri arasındaki mesafe artacağından, hidrojen bağı oluşumu daha düşük oranda olmakta ve böylece bayatlama gecikmektedir. Vakfıkebir ekmeğinin daha geç bayatlaması, pişme süresinin çok uzun olmasından, yani nişasta granüllerinin su alıp şişmesi için daha uzun süre verilmesinden kaynaklanabilir.
