TİLİST PEYNİRİ YAPIMI
Tilist peyniri Alman peynirlerindendir ve vatanı Prusya'dır. İnek sütünden yapılan bu peynir toz maya ile mayalanır.
Peynir yapılacak süt önceden pastörize edilir. 100 kilo süt 2-3 gram hesabıyla safran veya orlean boyasıyla boyanır ve sütün asit derecesine göre 100 gramdan 250 grama kadar kültür (ekşitici madde) katılır.
Toz maya sütün miktarına göre hesap edilerek bir saat önce tuzlu suda eritilerek 35 derecede ısıtılmış olan sütü bir saatte pıhtılaştırmak yani teleme hâline getirmek üzere katılır. Bir saat sonra teleme kıvama gelince özel peynir bıçaklarıyla önce büyük, sonra küçük kareler hâlinde kesilir.
Bir süre beklenilir, bu defa düz bir tahta parçasıyla kazanın bir ucundan öbür ucuna çekilmek suretiyle alt kısımlar üste getirilerek ve parçalar bir nohut büyüklüğüne gelecek şekilde kesilir. Parçacıkların hep aynı büyüklükte olmasına, fazla kırıntılar hâline gelmemesine dikkat edilir.
Bu kesme işi tamam olduktan sonra parçaların dibe çökmesi için 10 dakika beklenir. Kazanın yüzünde kalan suyun dörtte biri bir sifonla başka bir kaba alınır. Geri kalan kısım 46 dereceye kadar ikinci defa ısıtılır ve bir nohut büyüklüğünde olan peynir parçacıkları sertleşip elâstikî bir hâl alınca ateş kesilir veya kazan ateşten indirilir. Kazandaki su, seviyesinin dörtte birine ininceye kadar çekilir. Geri kalan kısım özel surette yapılmış karıştırıcı âletlerle karıştırılıp kalıplara doldurulur.
Tilist peynirinin kalıpları kalaylı saçtan yapılmıştır. Peynir suyunun süzülmesi için birçok deliği vardır. Bu kalıplar 25 santim çapında ve yüksekliğindedir. Kalıplar 3 santimlik bir çembere oturtulmuştur. İçine peynir konulacak kalıplar önceden bir masa üzerine yan yana dizilir, kazandan alınan peynirler kalıplara doldurulduktan sonra üzerlerine önceden kazandan çekilmiş olan peynir suyundan dökülür. Sonra kalıplar peynir bezleri içine alınarak süratle alt-üst edilir ve bu suretle beze aktarılan peynir bu sefer kalıba peynir beziyle konulur ve iki kalıp üst üste konulmak ve iki saatte bir, fakat bu sefer bez ve kalıp içinde alt-üst edilmek suretiyle akşama kadar süzülmeye bırakılır.
Akşam üzeri peynirler bezden çıkarılır. Bu sefer bezsiz olarak kalıplara konur ve sabaha kadar olduğu yerde bırakılır. Ertesi sabah yüzde 25 nisbetinde tuzla yapılmış salamuraya konur, aynı zamanda da üzerine ayrıca tuz serpilir. Akşama kadar bırakılır. Akşamleyin peynirler salamuradan alt-üst edilir. Yine üzerine tuz serpilir ve bu minval ile 3 gün işlenir. Üç gün sonra salamuradan çıkarılan peynirler 15 derece sıcaklığı ve 90 derece rutubeti olan olgunlaşma mahzenlerine götürürlür. Raflar üzerine aralıklı olarak yan yana dizilir ve 3 gün olduğu gibi bırakılır. Üç gün sonra peynirler alt-üst edilir, üste gelen kısmıyla kenarları tuzlu suya batırılmış bir bezle güzelce silinir ve bu hareket gün aşırı tekrarlanmak suretiyle 3-4 ay devam eder veya dört ay sonra olgunlaşan Tilist peynirleri parşömenlere sarılarak birer düzinelik ambalajlar hâlinde piyasaya çıkarılır. Tilist peyniri 25 santim çapında ve 10 santim yüksekliğinde, kaşer peynirini andıran tekerler halindedir, her biri 4.5 - 5 kilo gelir. 100 kilo sütten 11 kilo tilist peyniri elde edilir.
