Tekirdağ Yöresinde Üretilen Katı Pekmez
Mehmet GÜLCÜ - A. Şükrü DEMİRCİ
Önemli geleneksel gıdalarımızdan olan pekmez ve ürünleri, yurdumuzun hemen her yöresinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde üretimi ve tüketimi daha yaygındır.
Ülkemizde üretilen pekmez; başta üzüm olmak üzere elma, dut, erik, kayısı, incir, karpuz, şeker pancarından üretilir ve üretildiği meyvenin ismiyle belirtilir.
Beslenme açısından önemli bir ürün olan pekmez, içermiş olduğu şekerin % 80' i monosakkaritlerden oluştuğu için sindirim sisteminde kolaylıkla emilerek insan vücuduna hızlı enerji sağlaması, başta kalsiyum, potasyum, demir ve magnezyum olmak üzere mineral maddelerce zengin bir kaynak olmasıyla ön plana çıkmaktadır.
Bağ alanı ve üzüm üretimi bakımından dünyanın önde gelen ülkelerinden olan ülkemizde, pekmez yaygın olarak üzümden üretümektedir. Üzüm pekmezi tat durumuna göre; Tatlı pekmez, Ekşi pekmez olmak üzere iki guruba, kıvamına göre; Sıvı pekmez, Katı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır. Ülkemizde üretilen pekmezler halk arasında genellikle üretildiği bölgeye göre yöresel adlarıyla anılmakta olup; Zile pekmezi, Ağda, Çalma, Masara, Bulama, Gün balı, ... vb. farklı işlemlerle üretilen pekmez çeşitlerimizdir.
Bulama başta Trakya yöresi (Tekirdağ, Kırklareli, Edirne) olmak üzere Balıkesir, Bursa, Ankara (Güdül, Nallıhan), Gaziantep yörelerinde de üretilen ve halk arasında tanınan bir katı pekmez çeşidi olup, içerisine katılan malzeme çeşitliliği ve yapılışı yöreden yöreye değişiklik göstermektedir.
Trakya yöresi gerek bağ alanlarının genişliği, gerekse üzüm üretimi ve işlenmesi açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Bölge bağ alanlarının yaklaşık %69'u Tekirdağ'da bulunmaktadır. Yöre bağlarında üretilen üzümler yöredeki fabrikalara pazarlanarak, sofralık çeşitler İstanbul pazarlarına gönderilerek ve geri kalan kısmı ise aile içi taze üzüm, pekmez, bulama vb. ürünlere işlenmek suretiyle değerlendirilmektedir.
Tekirdağ yöresinde Bulama, halk tarafından bilinen ve özellikle kahvaltılık ürünler arasında yer alan, rengi açık sarıdan, açık kahverengiye değişen, koyu kıvamlı bir üründür.
Günümüzde sadece bağcılıkla uğraşan çiftçi ailelerinin bir kısmı tarafından ev koşullarında üretilen Bulama, yörede kurulan mahalli pazarlarda bu üreticiler tarafından satışa sunularak ticareti de yapılmaktadır. Bulamanın en fazla üretildiği yerler, bağcılığın da daha yoğun olduğu Tekirdağ Merkez ile Şarköy ve Malkara ilçeleridir. Üretim yaygın olarak üzüm ve üzüm pekmezinden yapılmakla beraber, çalışmamız esnasında şeker pancarı pekmezinden yapılmış, Bulama örneklerine de rastlanmıştır. Pekmezin katılaşmasını ve renginin açılmasını sağlamak için Bulama üretiminde çöğen otu kökleri kaynatılarak, elde edilen çöğen suyu ve köpüğü kullanılmaktadır.
Çöğen (Çöven) Otu (Gypsophila L.): Karanfılgiller familyasından olup halk arasında "Helvacıkökü", "Sabunotu" gibi isimlerle de anılır. Gıda sanayinde helva ve dondurma üretiminde, ağdayı ağartıcı özelliğinden dolayı ayrıca iyi bir köpürme özelliğine sahip olması sebebiyle de sabun ve deterjan yapımında geniş çapta kullanılır. Bitkinin kullanılan kısımları kökleridir. Çöğenköklerinde saponin, reçine ve şeker vardır.
"Tekirdağ yöresinde Bulama'nın yapılışı yaygın olarak şu şekildedir; Öncelikle üzüm şırasına pekmez toprağı ilave edilip 70-80 °C' ye ısıtılarak kestirilir. Diğer taraftan 0,5 kg kadar çöğen otu kökü bir miktar (yaklaşık 20 litre) su ilave edilerek bir tava içerisinde yaklaşık 10-15 dk. kaynatılır. Bu su acı olacağından atılır. Tavada kalan çöğene 30-40 litre su ilave edilerek suyun yarıdan fazlası buharlaşıncaya kadar kaynatılır ve aynı işlem tekrar su ilavesiyle üç defa tekrarlanır. Her defasında tavada kalan çöğen suyu ayrı bir kapta biriktirilir. Daha sonra 30 litre üzüm şırası + 15 litre çöven suyu + 2 kg şeker ile hazırlanan karışım bir tava içerisinde pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Bu pekmezin üzerine ayrı bir kapta bir miktar çöğen suyunu kevgirle çırparak elde edilen çöğen köpüğü serpilmek suretiyle ilave edilir. Tahta kaşıkla pekmezi çırpma işlemiyle beraber, ara ara çöğen köpüğü ilavesine devam edilir. Bu esnada ocağın ateşi azaltılmış olmalıdır. Yaklaşık yarım saat çırpma işleminden sonra, pekmezin rengi açılıp, katı, yoğun kıvama gelince çöğen köpüğü kesilir ve tava ateşten indirilir".
Bulama'nın yapılışı "Tekirdağ ve Çevresi Mutfağı" isimli kitapta ise şöyle tarif edilmektedir; "Bir tahta tekne içine konan olgunlaşmış üzümler çiğnenir. Çıkan üzüm suyu (şıra) kazan içinde bir gün bekletilip, çöğen kaynatılarak şıra içine konur. Karışımın rengi kararana kadar şeker ilave edilir. Şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Ateşten indirilir. Çöğen suyundan köpük yapıp içine atılır. Kazan içinde büyük bir tahta kaşıkla köpükleri alınır. Konu komşu hep beraber büyük bakır kazan içinde tahta kaşıkla karıştırdıkları malzeme beyaziaşmaya başlayınca ateşten indirilir. Kaplara boşaltılır. Üzerine ceviz içi serpilir. Teneke kutularda veya kavanozlarda muhafaza edilir".
Bulama örneklerinin toplam şeker miktan %62,73 ile %88,27 arasında, ortalama %73,27 olarak tespit edilmiş, invert şeker miktan %32,25 ile %77,71 arasında ve ortalama %50,40 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin sakaroz miktan %5,18 ile %56,02 arasında ve ortalama %22,86 olarak tespit edilmiştir. Bulama örneklerinde tespit edilen bu değerler incelendiğinde, yöresel üretim tekniğinde [19] bahsi geçtiği üzere değişen miktarlarda sakaroz kullanıldığı görülmektedir. Diğer taraftan en yüksek sakaroz miktarıyla (%56,02) 2 no' lu Bulama örneği dikkat çekmekte olup, örneğin temini esnasında üreticisi tarafından şeker pancan pekmezinden elde edildiği tarafımıza bildirilmiştir.
Örneklerin kül miktarlan %0,11 ile %0,92 arasında ve ortalama %0,45 olarak belirlenmiş olup tüm örneklerin kül miktarlannın Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde belirtilen, katı pekmez için olan en çok %3,5 kül miktan sınınnın oldukça altındadır.
Bulama örneklerinin HMF miktarları, 136,1-453,6 mg/kg ortalama 245,6 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Bu değerler, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğinde katı pekmezler için belirlenen en çok 100 mg/kg HMF limitinin çok üzerindedir. Birçok araştırıcının da belirtmiş olduğu üzere, yüksek HMF oluşumunda başlıca faktör, üretimin açık kazan veya tavada, uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulamasıyla yapılmasıdır ki, zaten hali hazırda yörede uygulanan üretim tekniği de bu şekildedir.
Örneklerin mineral madde miktarları incelendiğinde; Na, 224,3-966,9 mg/kg arasında, ortalama 498,4 mg/kg; Ca, 238-950 mg/kg arasında, ortalama 561 mg/kg; Mg, 91,6-312,4 mg/kg arasında, ortalama 190,4 mg/kg; P, 21,1-160,5 mg/kg ve ortalama 78,7 mg/kg; Fe, 11,6-30,1 mg/kg arasında, ortalama 20,8 mg/kg, Cu, 0,4-6,6 mg/kg arasında ortalama 3,0 mg/kg; Zn, 1,9-6,7 mg/kg arasında ve ortalama 3,4 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliğine göre, pekmezlerde Fe miktan en çok 25 mg/kg, Cu ve Zn miktarı ise en çok 5 mg/kg ile sınırlandırılmıştır. Çalışmamızda incelenen Bulama örneklerinin Fe, Cu ve Zn miktarları bakımından ortalama değerleri genel olarak uygun aralıkta gözüksede, 4 ve 6 numaralı örnekler Fe miktarı, 6 ve 8 numaralı örnekler Cu miktarı, 2 numaralı örnek ise Zn miktan bakımından tebliğde izin verilen değerden yüksek olduğu tespit edilmiştir.
