Tavuk seçimi
Tavuk pişirmenin püf noktalarını da nefis tariflerimizi de vereceğiz ama önce bunu bilmeli. Çünkü her şey onunla markette, kasapta bir araya geldiğiniz an başlıyor aslında.
Bir kere ne pişireceğinizi bilerek gitmeniz gerekiyor oraya. Sonra da mümkünse organik bir tavuk bulmanız gerekiyor. Biliyoruz, çok sıkıldınız bu "organik" lafından ama ne yazık ki günümüzde yediğimize içtiğimize dikkat etmemiz gerekiyor sağlığımız için. Bu da organik olarak beslenen tavuktan geçiyor mesela. Tabii her organik diyene de güvenilmiyor, o yüzden siz en güvendiğiniz yere "serbest dolaşan” bir tavuk istediğinizi söyleyin ve umalım ki gerçekten serbest dolaşan bir tavuk alabilin.
Ne pişireceğinizi bilerek gidin dedik başta. Onun da nedenini açıklayalım hemen. Elbette tavuğun her yerini her yemekte kullanamazsınız. Onun bölümlerini de iyi tanımalı, maksimum performans, sonsuz lezzet için en güzel bölümlerini seçmeli. E hadi o zaman ne duruyoruz!
Tavuğun bölümleri
Tavuğun neresinin, nerede kullanıldığını öğrenelim dedik, anlatmaya tabii ki tavuk göğsünden başladık. Kemiği, derisi, kıkırdağı olmadan ayıklanmış, parlak ve pürüzsüz yapısıyla tavuğun en uğraşsız, en her tarife girebilen kısmıdır tavuk göğsü. Tavuğun büyük bir kısmını oluşturduğundan fiyatı da diğer kısımlara göre uygundur hani.
Tavukta bol bol olduğunu bildiğimiz proteinlerin de en saf olduğu bölümdür üstelik kendisi. Düşünün bir kere, bir şey hem en ala et yemeği hem de en mis tatlıya dahil olabiliyorsa vardır onun bir hikmeti.
Biz şimdi tavuğun diğer bir bölümü olan kanatlara geçelim. Tavuk kanadının etrafı yağlı bir deriyle kaplıdır. Bu da onu mangalların ve kızartmaların vazgeçilmezi yapmak için geçer nedenlerden biridir. Çok lezzetli ama bir o kadar da kalorilidir. Yemelere doyulmaz, yedikten sonra ise fazla yediğiniz için içinizi bir pişmanlık kaplayabilir, yalan yok.
Daha hafif yemek isterseniz tavuk kanatlarını fırına da atabilirsiniz. Ancak fırında yaptığınızda mangal ve kızartmalara göre pişmesi daha uzun bir süre alacaktır, onu da söylemeden geçmeyelim.
Sıra geldi tavuk butlara... Onlar da tavuğun en bir sevdiğimiz yerlerinden olur. İki çeşidi vardır: Kalçalı butlar ve bagetler. Bagetler bize daha samimi gelir. Elle yemek makbuldür. Mangal için birebirdir. Çeşit çeşit sosla da bir harika olur.
Kalçalı butlar daha cool'dur. Büyüktür çünkü, heybetlidir. Bu yüzden pişirmesi biraz daha zahmetli, yemesi daha döke saça olur. Onun da değerini biliriz tabii, o ayrı. Kalça kısmını da es geçmek olmaz. Kendisi tavk göğsünden sonra tavuğun en etli bölümü olur. Tencere yemekleri için pek uygun bir tercihtir. Özellikle sebzelerle bir araya gelince ortalığı kasıp kavurur.
Tavuk nasıl marine edilir?
Marine etme işlemi tavuğun pişirilmeden önce başına gelen en güzel olaydır aslında. Daha yumuşak, lokum gibi olmasını sağlar. Marine etmeden önce dikkat etmeniz gerekenler tavuğun mutlak suretle taze olması yani defalarca çözdürülüp dondurulmamış olması önemlidir.
Marine işlemine gelince, tavuk nasıl marine edilir derseniz, en kolayından bir miktar süt ya da soda içinde 2 saat bekletebilirsiniz mesela. Daha alengirli, daha özenli bir yemek hazırlamak isterseniz zeytinyağı, rendelenmiş soğan suyu, bir miktar süt, yoğurt, rendelenmiş sarımsak, biberiye ve kekik gibi baharatlarla harika bir marinasyon yaşatabilirsiniz tavuğunuza.
Yapacağınız marine işlemi için biz 2 saat dedik ama tavuk göğsü gibi tavuğun derisiz bir bölümünü kullanacaksanız daha uzun süre de bekletebilirsiniz hazırladığınız sosun içinde. Malumunuz, yeterli özen gösterilmezse biraz kuru kalır tavuk göğsü pişince. Öyle kuru kuru yiyin istemeyiz mis gibi yaptığınız tavuğunuzu.
Tavuk nasıl saklanır?
Tavuk alınca muhtemelen hemen o akşam yapıveriyorsunuz ama olur da bir gün tavuk alıp birkaç gün bekletmeye karar verirseniz ya da yanlışlıkla gereğinden fazla alırsanız diye aklınızda bulunsun tavuğun nasıl saklanacağı istedik.
Bütün tavuk da alsanız sadece tavuk göğsü de onu öylece ortalarda bırakmayın sakın. Oda sıcaklığında uzun süre kalan tavuğun üzeri bakteri yuvasına döner çünkü. Misler gibi bir tavuk yemeği yapıp sonra ondan zehirlenmenizi istemeyiz.
Peki, buzdolabına mı konmalı bu durumda? Hayır. Cevap derin dondurucu olmalı çünkü tavuğun üzerinde bakteri ürememesi için çok düşük sıcaklıkta durması gerekiyor. Derin dondurucuya da öyle her tarafı açık atmamalı tabii. Hava geçirmediğinden emin olduğunuz bir kapa ya da poşete geçirin onu. Güzelce koruyup kollayarak atın derin dondurucunuza.
Tavuk nasıl çözülür?
Derin dondurucuda saklamamanız gerektiğini öğrendik. Ama derin dondurucuda da buzlanacak o tavuk, kaskatı olacak. Çıkarıp hop diye kullanamayacağız yemek yapmak için. İşte onu buzlarından arındırıp eski haline getirmenin bir yolunu bulmalı. Ama o yol, kesinlikle sağlıklı olmalı.
Evet, derin dondurucudan çıkarılan tavuğu sıcak suya atıp çözülmesini sağlayan var, güneşin altına bırakıp buzların erimesini bekleyeni de çok gördük. Ama bunlar çok yanlış yollar arkadaşlar, çok sağlıksız.
Peki, ne yapacağız o zaman? Derin dondurucudan çıkardığımız tavuğumuzu buzdolabına koyacağız. Orada yavaş yavaş çözülecek. En sağlıklı ve doğru yöntem bu çünkü. Vaktiniz darsa o tavuğu yapmaktan vazgeçebilirsiniz ama asla kaynar suların içine atmamalısınız.
Kendiniz için demiyoruz, her şey sizin sağlığınız için.
Yok bana başka bir yöntem lazım derseniz, paketli tavuğu (paket, su geçirmez olmalı) soğuk su dolu bir kaba koyarak da çözdürebilirsiniz. Suyu ara ara değiştirmeyi de ihmal etmeyin tabii.
Söz konusu fırınsa püf noktaları hazır: Fırında tavuk yapımı
Fırından mis tavuk kokuları yükselmesini seviyor, daha hafif olduğu için yemeklerinizi fırında yapmayı tercih ediyorsanız püf noktalarını bilmelisiniz.
Öncelikle fırına koyacağınız tavuk, bütün bir tavuk olsa da tavuğun yalnızca bir bölümü olsa da kuru olmasına özen gösterin. Eğer soslu bir tavuk yapmıyorsanız ve tavuğun fırından çıtır çıtır çıkmasını istiyorsanız bu olmazsa olmazınız olsun.
Çünkü nemli ya da ıslak kalan tavuk, fırında pişerken çıtır çıtır olmak yerine nemden dolayı yumuşar. Kısacası, yapış yapış tavuk derisinden hoşlanmıyor ama çıtır tavuk derisine hayır diyemiyorsanız tavuğunuzu fırına atmadan önce iyice kurulamalısınız. Fırına atmadan önce dikkat etmeniz gereken bir diğer konu da tavuğun ve fırının sıcaklığı. Yapacağınız tarifte aksi bir bilgi yoksa genelde fırın önceden ısıtılır mutlaka. E tavuğu da derin dondurucudan çıkarıp buzdolabında ya da soğuk suyun içinde çözdürüyoruz. Bu ikisi arasındaki devasa sıcaklık farkını azaltmak gerek. Bu yüzden tamamen çözüldüğünüzden emin olduğunuz tavuğu biraz da oda sıcaklığında bekletmeniz gerek. Ama daha önce dediğimiz gibi oda sıcaklığında çok da kalmamalı, zira bakteriler üşüşüverir.
Tavuk baget nasıl pişirilir?
Tavuğun sıcaklığını elinizle kontrol edip buz gibi olmadığından emin olduktan sonra önceden ısıttığınız fırına gönül rahatlığıyla koyabilirsiniz.
Piştikten sonra da bitmiyor tavuk yapmanın püf noktaları. Fırından çıkarır çıkarmaz yememek gerekiyor onu. Yeseniz de bir şey olmaz ama bir 10-15 dakika beklerseniz çok daha lezzetli olur tadı. Çünkü tavuğun suları süzülür tüm tavuk parçalarının üzerinde, dağılır dört bir yana. İşte o zaman tadına doyum olmaz.
Tavuk kokusu nasıl giderilir?
Pişirdiğiniz tavuğun çok fazla "tavuk" koktuğunu düşünüyor ya da sadece kokusundan rahatsız olduğunuz için tavuk yiyemiyorsanız çaresi çok basit. Tavuğunuzu pişirirken yanına limon, kekik, defne yaprağı ya da sarımsak gibi lezzetleri ekleyerek tavuğunuzun tavuk kokmasını engelleyebilirsiniz.
Tavuk göğsü nasıl pişirilir?
Tavuk göğsü tavuğun en sevdiğimiz, en yaygın kullandığımız bölümü olabilir. Kemiksiz, derisiz olması kullanımını kolay kılarken bir de uygun fiyatlı olunca hal böyle oluyor. Üstelik tavuğun proteini en bol, en yağsız bölümlerinden kendisi. Daha ne olsundu zaten?
İşte tüm bu artıları nedeniyle ona gereken önemi verelim diyoruz. Pişirince kuru kuru kalmasın, yumuşacık olsun, ağzımızda dağılsın mesela, ne dersiniz?
Marinasyonla işe başlayalım o zaman. Bir eti yumuşatmanın en kolay ve güzel yolu onu marine etmektir. Kırmızı ete göre daha kolay marine olan tavuk eti, marinasyon işlemiyle yumuşacık olmakla kalmaz, lezzetini de ikiye katlar. Marine edeceğiniz tavuk göğüslerinin üzerine çentikler atarak koyulun bu yolculuğa. Çentiklerin çok derin olmamasına dikkat edin. Tek taraflı çentikler yerine baklava şeklinde çentikler atmanız da daha iyi sonuç almanızı ve piştikten sonra daha estetik bir görünüm elde etmenizi sağlar.
Peki, marine etmek için hangi malzemeleri kullanmalı? Yoğurt, yoğurt suyu ve kefir gibi süt ürünleri tavuk göğsünün yumuşacık olması ve kurumaması için kullanabileceğiniz en sağlıklı alternatifler. Yağ kullanmayı düşünüyorsanız zeytinyağı, hardal, sirke ve biberiye, kekik gibi taze baharatlarla da nefis bir marinasyon sosu hazırlayabilirsiniz.
Marinasyon bitti, sıra geldi tavaya. Burada önemli olan ısıya dayanıklı bir yağ kullanmanız. Çünkü tavuk göğsü diğer etlere göre daha kalın olduğundan yüksek ısıda pişirilir. Yüksek ısıya dayanıklı olmayan bir yağ kullandığınızda bu durum yemeğinizin lezzetine yansır. Üstüne bir de sağlıksız olur. Protein yiyeceğim derken kendinize zararınız dokunsun istemiyorsanız kullandığınız yağın güvenilir ve kaliteli olduğundan emin olmalısınız.
"Isıya dayanıklı yağ ne ki, ben anlamam” diyenler için aslında hepimizin bildiği, pek de bir sevdiği tereyağını örnek verebiliriz. Sıvı yağlar daha çabuk yansa da tereyağı müthiş bir performans göstererek sadece tavuk göğsünü değil, bagetlerden bütün
tavuğa her türlü tavuk yemeğinizi ayrı bir şahane yapar. Tadına da tat katar üstelik.
Tavuk göğsü pişirmenin püf noktaları bu kadarla da bitmiyor. Tavanızı da doğru seçmeniz gerekiyor. Öncelikle tavanızın ısıyı doğru dağıtan bir malzemeden yapılmış olması önem taşıyor. Aksi halde tavuğunuzun her yeri aynı oranda pişemez ve gerçek bir lezzet yakalayamazsınız. Bunun için döküm tava ya da tabanı kalın olan tavaları tercih etmeniz doğru olacaktır.
Doğru tavayı bulduktan sonra bilmeniz gereken bir püf daha var: O da tavanın tavuk göğsünü koymadan önce ısınmış olması. Yani, tıpkı fırını önceden ısıtmak gibi tavanızı da önceden ısıtmalısınız. Böylece tavuk göğsünüz suyunu kaybetmeden pişer, kuruyup kalmaz aksine yumuşacık olur, ağızda dağılır. Pişirirken orta-yüksek ateşte pişirmeye de önem vermelisiniz, kısık ateş tavuk göğsü pişirmek için uygun ısıyı sağlamaz.
Son olarak bol bol tavuk göğsü yapacaksanız, hepsini bir anda tavaya yerleştirmemeye de dikkat edin. Çok çok koyduğunuz tavuk eti, tavanın ısısını bir anda değiştirerek suyunu salmasına neden olur. Aman diyelim.
Tavuk eti yemeklerinin biriciği kremadır: Tavuklu yemeklerde krema nasıl kullanılır?
Siz de en az bizim kadar her türlü tavuk yemeğine kremayı çok yakışmıyorsanız bunları öğrenmenizin de zamanı gelmiş demektir. Mesela kremayı yemeğinizi yoluna koyana kadar buzdolabında bekletiyor sonra da buzdolabından çıkarıp doğrudan yemeğe karıştırıyorsanız yanlış yapıyorsunuz. Pişmeye devam eden sıcacık bir yemeğe soğuk bir krema eklerseniz o krema bir anda kesilir ya da kıvamı bozulur. O yüzden tavuğunuzu pişirirken onu da oda sıcaklığında tutun. Bırakın, ortama adapte olsun.
Baharatlarınızı atıp tavuğunuzun kıvamında piştiğini düşündüğünüzde kremayı yavaşça karıştırın ona. Bu sırada ocağın altının kısık ateşte olması ve kremayı ekledikten sonra hep kısıkta kalması gerekiyor. Kremanın yeteri kadar yoğunlaştığına inandığınızda misler gibi bir kremalı tavuk yemeğiniz oldu demektir.
Dikkat etmeniz gereken son bir nokta daha var, söylemeden geçmeyelim. Kremayı ekledikten sonra tuz gibi kristal baharatlar eklemeyin. Bu yüzden kremadan önce tavuğa eklemek istediğiniz baharatları ekleyin, en son krema gelsin.
|
