Tavuk pişirilmeden önce tüyleri yolunmalı, aşılmalı ve temizlenmelidir, bu işlemler genellikle kasap tarafından yapılır.
Hayvanı kendiniz hazırlamak isterseniz, önce tüylerini yolmanız gerekir. (Bu işlem, tercihen hayvan kesildikten hemen, sonra yapılmalıdır.) Önce, hayvanın göğüs tarafındaki tüyler başına doğru sertçe çekilerek yolunur. İnce tüyler yakılarak yok edilir. Piliç yada yarkalar 2-3 gün, tavuklar ise 5-6 gün asılarak dinlendirilmelidir. (Tavuk kesilir kesilmez pişirilecek olursa eti sert olur.) Asılma süresinden sonra (tavuk eti dinlendirilirken bıçak vurulmamalıdır. Bu, dinlendirme işleminin işlevini yok eder. Aynı kural bütün etler için geçerlidir.) tavuğun içi temizlenir, bu arada başı, ayakları ve sinirleri kesilip çıkarılır. Yüreği, ciğeri ve katısı tavuk suyu yapmak için saklanır.
Pişmiş tavuğu kesmek için, büyük ve keskin bir bıçak ve bir servis çatalı kullanılır. Önce butlar ayrılır. But çatalla dışarı doğru çekilir, bıçakla oynak yerinden kesilir. Bacak alt kemiğini uyluk yerinden ayırmak için, dizden kesilir. Kanatları çıkarmak için, çatalla kanat aşağı bastırılır ve o-muzdan kesilir. Büyük bir hayvanm göğsü, göğüs kemiğine paralel olarak ince dilimlere kesilebilir. Daha küçük hayvanlarda göğüs bütün olarak çıkarılır ve ikiye bölünür. (Hayvanın içi doldurulmuşsa, bu kesim işleminden sonra çıkarılır ve biraz etle servis edilir.)
|
