TAVUK İÇLERİNDEN TAS KEBAPLI PİLÂV
Kullanılacak malzeme (6 kişilik).
600 gram pirinç,
300 gram tavuk karaciğeri, yüreği ve böbreği
100 gram sadeyağ,
100 gram rendelenmiş kaşer peyniri,
25 gram mantar,
200 gram iç bezelye,
1 baş soğan,
1 demet maydanoz
1 havuç,
6 bardak et suyu,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
2 çorba kaşığı kurutulmuş ekmek tozu,
1 paket safran,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Ödünü dikkatle ayırıp attıktan sonra tavuğun ciğerini, yüreğini ve katısını iyice temizleyip bol akarsuda yıkadıktan sonra kuşbaşı doğrayın ve süzgece koyarak süzülmeye bırakın.
Beri yanda kıyarcasına ince doğrayacağınız yarım baş soğanı 30 gram sadeyağ ve iki kaşık zeytinyağıyla birlikte bir tencereye koyarak ateşe oturtun. Soğan pembeleşinceye kadar kavurun.
Soğan pembeleşince önceden ılık suda ıslatılmış olan mantarları çıkartıp süzün ve soğanın içine atın. Mantarları bir - iki dakika kavurduktan sonra tuzunu ve karabiberini serpip tenceredekileri kaynamaya bırakın.
Tenceredekiler kaynadıktan sonra küçük parçalara doğranmış yürek ve katıyı kaba atın (ciğerler bir kenarda dursun) ve pişirin Tencereyi ateşten indirmeden on dakika önce ciğerleri katın ve kaptakileri on dakika daha ateşte tutun.
Beri yanda bir kaşık unu ceviz iriliğinde sadeyağın içinde pembeleşinceye kadar kavurun ve tas kebabının içine atarak karıştırın. (Kavrulmuş un tas kebabının suyunun daha koyu ve daha lezzetli olmasını sağlar). Ayıklanmış, yıkanmış ve ince ince doğranmış maydanozu tas kebabının üzerine serpin.
Beri yanda 30 gram sadeyağla iki kaşık zeytinyağını bir tencereye koyup kabı ateşe oturtun. Kalan yarım baş soğanı rendeleyip tencereye atın ve pembeleşinceye kadar kavurun. Sonra önceden sıcak suda ıslatılmış olan pirinci durusu çıkıncaya kadar yıkayıp tencereye boşaltın, tuzunu serpin, birkaç dakika kavurun. Üzerine sıcak et suyunu döküp pilâvı pişirin. Pilâvı ateşten indirmeden önce safranı suda veya et suyunda eriterek pilâva katın ve birkaç defa karıştırın. Hemen arkasından rendelenmiş kaşer peynirini de katarak pilâv harmanlayın.
Ortası delik bir pasta kalıbının dibine ve kenarlarına kurutulmuş ekmek tozunu serpin ve pilâvı kalıbın içine boşaltın, aralarında boşluk kalmaması için bir kaşıkla pilâvın üzerine iyice bastırın. Sonra kalıbı kızgın fırına koyarak on beş dakika orada tutun. Bu arada haşlanmış olan bezelyeleri süzün, ve bir çorba kaşığı sadeyağda gratine edin. Garni için bir miktar ayırın, kalanını tas kebabına katarak karıştırın.
Kalıbı fırından çıkartın, ters çevirerek pilâvı biçimini bozmadan servis tabağına aktarın. Bezelyeli tas kebabını sıcak olarak pilâvın ortasında boş kalan yere boşaltın.
Eğer pilâvın ortasındaki boşluk kebabın hepsini almazsa kalanını pilâvın kenarına dökün.
Havucun üstünü kazıyıp yıkayın, ince yuvarlak dilimlere doğrayın; haşlayın. Sonra haşlanmış havuçları sadeyağda gratine edin. Bezelyelerle birlikte pilâvın üstünü ve çevresini süsleyerek sıcak sıcak servis yapın.
