Tavuk Galantin
(Galantine de volaille)
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
3 kg veya iki adet tavuk
500 g yağsız süt dana kıyması
150 g füme dil
100 g iç antep fıstığı (çiğ bütün kabuklarısoyulmuş)
3 adet yumurta (hafif çırpılmış)
100 - 125 g truffle (siyah mantar)
75-100 g patates nişastası
1/2 çay kaşığı nutmeg rendesi
1/2 çay kaşığı kekik
100 g kaliteli salam
Her yarım kg et için 1/2 yemek kaşığı tuz
Her yarım kg et için 1/2 yemek kaşığı karabiber
2 adet dana incik parçası
Birer adet havuç soğan pırasa
2 litre tavuk suyu
3 adet defne yaprağı
Yeterince tuz
Tavukların derileri sırt kısmından dikine bıçakla çizilerek açılır ve çıkarılır. Islatılmış tahta üzerine 23x30cm dikdörtgen olacak şekilde, iç kısımları üste getirilerek yerleştirilir ve parçalar kesilip eklenerek kenarları düzeltilir.
Tavuk derileri çıkarılır. 1/2 1 cm kalınlığında plakalar çıkarılır. Et demiri ile dövülerek düzeltilir. Derini içine muntazam olarak yerleştirilir.
Tavukların diğer etleri tamamen kazınır, çıkarılır, süt dana kıyması ile beraber et makinesinden geçirilir ve karıştırılır.
Çukur bir kâseye alınır. Kâse, buz dolu bir kaba oturtulur. İçerisine tuz, karabiber, Nutmeg rendesi katılıp karıştırılır.
Tavuk kemikleri ve dana incik parçaları ayrı bir tencerede mire poix karışımı ile tavuk suyu eklenerek, 1.5 saat kaynatılır. Tuz, kırılmış karabiber konur.
Hazırlanan kıymalı karışım tekrar yoğrulur. Silindir şeklinde yuvarlanır, derinin üstte muntazam kalmasına özen gösterilir.
45x45 cm ebatlarında bir aliminyum folyo hazırlanır, tezgaha serilir, içine iki dal maydanoz konur. Sarılmış tavuk ortasına yerleştirilir ve sıkıca sarılır.
Kâğıdı yırtmadan bir kaç yerinden sicimle bağlanır. İki ucu bağlanarak kapatılır,
Balık tenceresine hazırlanan et suyu ve kemikleri konur. içine hazırlanan rulo yerleştirilir. Hazırlanan et suyu doldurulur. Üzerine suya gömülmesi için ağırlık konur.
Ağır ateşte 1 saat 45 dakika pişirilir.
Pişme suyunun içinde soğutulur.
Galantin tencereden çıkarılır, kağıt veya bez açılır yıkanır, tekrar sarılır,
Tahta üzerine konur, üzerine bir ağırlık konularak baskıya alınır, bu şekilde 12 saat soğutulur. Açılır, 1cm kalınlığında dilimlenir. Etrafı aspic ile süslenir.
Not: Haşlama suyu süzgeçten geçirilir, yayvan bir kaba dökülür. Aspic olarak kullanılır. Galantin soğuk dolapta 2-3 gün bekletilebilir. İşlem sonunda haşlama suyu bulanıksa süzüldükten sonra yumurta akı karıştırılıp hafif ısıtılır ve süzülerek durultulabilir. Hindi vb kümes hayvanlarından da aynı şekilde galantin apılabilir. İçine istenirse 1 su bardağı krema konulabilir. Yabancı mutfaklarda 120 g jambon konulur.
