TAVŞAN SİVESİ ST HUBERT (FRANSA)
CIVET DE LIEVRE ST. HOUBERT
8-10 kişi için MALZEME :
1 adet av
tavşanı (3,5 kg. civarında)
Tuz, bir çimdik şeker
50 adet temizlenmiş arpacık
soğan
50 adet küçük
mantar, yoksa 20 adet orta boy
mantar
kuzu gömlek yağı, parmak eninde doğranmış
4 çorba kaşığı tepleme dolu margarin
1 çorba kaşığı tepeleme dolu un
1/2 su bardağı
krema
2 su bardağı et suyu yoksa su
2 kahve fincanı su
(Bir parça tülbentin içerisine 1 çay kaşığı kekik, 1 yaprak defne, 1 diş
sarımsak, varsa 10 adet ardıç ve 4 adet tane kara
biber koyup tülbenti bohça gibi bağlayınız)
YAPILIŞI :
Tavşanın
ciğerinin dikkatlice ödünü çıkarıp temizleyip ince kıyınız. Kremayı ilâve edip karıştırıp buzlukta muhafaza ediniz
Tavşanı iri kuşbaşı doğrayıp küçük bir kaba koyup içine birer adet dilimlenmiş
soğan ve
havuç, dört dal maydanoz, iki diş karanfil, on adet tane kara
biber koyup serin yerde buzlukta yirmi dört saat bekletiniz
Sonra
tavşanları bir süzgece çıkarıp suyunu orta ateşte üç dakika kaynatıp muhafaza ediniz
Dibi kalın bir kasrola yoksa tencereye yağı koyup kızdırıp
tavşanı ilâve ediniz. Hızlı ateşte alt üst pembe bir renk alıncaya kadar kavurup unu ilâve edip bir iki dakika karıştırarak marine süzdürerek ilâve ediniz
Et suyunu ve tuzu, tülbente sarılı baharatı da ilâve edip iki saat ağır ağır kaynatarak kontrol ederek pişmeye bırakınız
Ateşten alırken suyu et sevmesinden bir santim yukarda olmalıdır
Diğer küçük bir tencereye içyağını koyup hızlı ateşte bir iki dakika sote yapıp üzerine
soğanı, az şeker ve iki kahve fincanı suyu ilâve edip orta ateşli fırında, yoksa ocağın üzerinde ağzı kapalı olarak on onbeş dakika pişirip üzerine
mantarı ilâve edip ateşten alınız
İki saat kaynamış
tavşanın içine ağır ağır karıştırarak
kremalı
ciğeri ilâve edip
soğanlı
mantarlı iç yağını da ilâve ederek tekrar ağır ağır kaynatarak ve kontrol ederek
tavşanın yaşına göre yarım saat veya daha fazla pişirip içindeki baharat torbasını çıkarıp taze kızarmış kruton ekmekle servis ediniz.