TAVŞAN SİVESİ ST HUBERT (FRANSA)
CIVET DE LIEVRE ST. HOUBERT
8-10 kişi için MALZEME :
1 adet av tavşanı (3,5 kg. civarında)
Tuz, bir çimdik şeker
50 adet temizlenmiş arpacık soğan
50 adet küçük mantar, yoksa 20 adet orta boy mantar
kuzu gömlek yağı, parmak eninde doğranmış
4 çorba kaşığı tepleme dolu margarin
1 çorba kaşığı tepeleme dolu un
1/2 su bardağı krema
2 su bardağı et suyu yoksa su
2 kahve fincanı su
(Bir parça tülbentin içerisine 1 çay kaşığı kekik, 1 yaprak defne, 1 diş sarımsak, varsa 10 adet ardıç ve 4 adet tane karabiber koyup tülbenti bohça gibi bağlayınız)
YAPILIŞI :
Tavşanın ciğerinin dikkatlice ödünü çıkarıp temizleyip ince kıyınız. Kremayı ilâve edip karıştırıp buzlukta muhafaza ediniz
Tavşanı iri kuşbaşı doğrayıp küçük bir kaba koyup içine birer adet dilimlenmiş soğan ve havuç, dört dal maydanoz, iki diş karanfil, on adet tane karabiber koyup serin yerde buzlukta yirmi dört saat bekletiniz
Sonra tavşanları bir süzgece çıkarıp suyunu orta ateşte üç dakika kaynatıp muhafaza ediniz
Dibi kalın bir kasrola yoksa tencereye yağı koyup kızdırıp tavşanı ilâve ediniz. Hızlı ateşte alt üst pembe bir renk alıncaya kadar kavurup unu ilâve edip bir iki dakika karıştırarak marine süzdürerek ilâve ediniz
Et suyunu ve tuzu, tülbente sarılı baharatı da ilâve edip iki saat ağır ağır kaynatarak kontrol ederek pişmeye bırakınız
Ateşten alırken suyu et sevmesinden bir santim yukarda olmalıdır
Diğer küçük bir tencereye içyağını koyup hızlı ateşte bir iki dakika sote yapıp üzerine soğanı, az şeker ve iki kahve fincanı suyu ilâve edip orta ateşli fırında, yoksa ocağın üzerinde ağzı kapalı olarak on onbeş dakika pişirip üzerine mantarı ilâve edip ateşten alınız
İki saat kaynamış tavşanın içine ağır ağır karıştırarak kremalı ciğeri ilâve edip soğanlı mantarlı iç yağını da ilâve ederek tekrar ağır ağır kaynatarak ve kontrol ederek tavşanın yaşına göre yarım saat veya daha fazla pişirip içindeki baharat torbasını çıkarıp taze kızarmış kruton ekmekle servis ediniz.
