BA Önce firmanızı ve sizi tanıyabilir miyiz?
VG Tavacı Seydo firmamızın adı. Malatyalılar bizi bilirler.
BA Kaç yıldır hizmet veriyorsunuz?
VG 1970'den bu güne yaklaşık 41 yıldır hizmet veriyoruz.
BA Firmanız sizden yaşlı galiba.
VG Ben ve firmamız yakın yaştayız, babam burayı benden 1 sene önce kurmuş.
BA Malatya'nın tavası meşhurdur, özelliği nedir?
VG Malatya tavasının en büyük özelliği, erkek tosun etinden yapılır, fırının kıvamı da önemli.
BA Kaç derecede pişiyor?
VG Meşe odununun közüyle pişer, çok yüksek ısı gerekmez.
BA Yani uzun zamanda yavaş pişiyor, kaç saat sürüyor?
VG Yaklaşık 6 - 8 saat pişiyor.
BA Pişirmeden önce ne gibi işlemler uyguluyorsunuz?
VG Pişirmeden önce, etin sinirlerini ayıklayıp kuşbaşı şeklinde doğruyoruz, yağını, tuzunu koyuyoruz fırına atıyoruz, et piştikten sonra sebzesini koyuyoruz.
BA Sebze daha çabuk piştiği için.
VG Tabi et geç piştiği için önce et fırına veriliyor, sebze daha sonra atılıyor, karıştırıyoruz. Bir kaç aşamadan geçtikten sonra hazır oluyor.
BA Yağ oranı yüzde kaç?
VG Yüzde yirmi diyebilirim.
BA Lezzetini nerene alıyor.
VG Lezzetini için için pişmesinden ve odun ateşinden alıyor, bir de ölçü önemli, ölçü derken, et büyüklüğü, fırın ısısı, kâğıtlama zamanı.
BA Nasıl kâğıtlama?
VG Tava fırında bir ölçüye geldikten sonra üzerini kâğıtla kapatırız, biz buna kâğıtlama deriz. Yani et biraz pişince fırından çıkarıyoruz, yağını alıp tavayı tekrar fırına atıyoruz, bir süre sonra fırından tekrar alıp tavanın ağzını kâğıt kapatıp tekrar fırına veriyoruz.
BA Akşam vakti hiç bir yerde tava bulamadık, illa tavayı öylen mi yememiz lazım.
VG Biz zaten sipariş üzerine çalışıyoruz, bizde servis yok. Bize bir gün önceden siparişler gelir, biz ertesi gününe hazırlarız.
BA Sipariş verme işlemi nasıl oluyor?
VG Bir gün önceden müşteri arıyor, "bana 10 kişilik, 20 kişilik tava yap yarın şu saatte alacağım" diyor. Biz de siparişe uygun hazırlanıp pişiriyoruz, teslim saatine hazır hale getiriyoruz.
BA Malzemeyi siz temin ediyorsunuz?
VG Biz de temin ediyoruz, kendileri de getirebiliyorlar, biz sadece pişiriyoruz, tabi o zaman fiyatlandırma farklı oluyor.
BA Tava dışında başka neler pişiriyorsunuz?
VG Gene Malatya'ya ait kâğıt kebabı var onu da pişiriyoruz. Gene kâğıt kebabı gibi kâğıda sararak kelle pişiriyoruz, kuzu kellesi, tosun kellesi.
BA Tosun kellesi geç pişer.
VG Doğru onu da akşamdan atıyoruz, sabaha kadar pişiyor, o da çok farklı bir lezzet. Bir de "pöçük" deriz tosunun kuyruğu onu da pişiriyoruz. Ayrıca bütün olarak kuzu dolması, kaburga dolması yapıyoruz. Tavuk dolması, hindi dolması yapıyoruz.
BA Ailenizde başka bu işi yapan var mı?
VG Dört erkek kardeşiz dördümüz de bu işi yapıyoruz.
BA Çocukluğunuzdan beri yapıyorsunuz?
VG Tabi babamız bize çocukluktan beri işin püf noktalarını öğretti, bu bizim baba mesleğimiz.
BA Siz kendi evlatlarınıza öğretiyor musunuz?
VG Şimdiki nesil bizim gibi değil, biraz uzak duruyorlar, okuyorlar. Biz en azından küçükken bu işlerle uğraşmayı istiyorduk, öğrendik.
BA Evdeyken annenizin yanında yemek yapmaya hevesiniz var mıydı?
VG Yok evde hevesimiz yoktu, burada uğraşıyoruz ama evde yapmıyoruz.
BA Ev ortamında tava yapılabilir mi?
VG Yok olmuyor, o lezzeti yakalayamıyoruz. Uzun sürede için için pişmesi bu lezzeti kazandırıyor, evde yarım saat bir saat gibi sürede pişen et bu kadar lezzetli olmuyor. Mesela koca tosun kellesine baktığınız zaman bu yumuşar mı, pişer mi, öyle güzel pişiyor ki et ve kemik birbirinden çok kolay ayrılıyor.
BA Malatya'da akşam yemeğinde tava servisi yapan yer yok mu? Çok aradık bulamadık.
VG Bu saatte genelde hiç bir yerde olmaz.
BA Tavanın yanında genelde hangi tür ekmek verilir, pide, lavaş?
VG Tavanın ekmeği pidedir.
BA Servisi ne şekilde yapılıyor?
VG Genelde pilav ve tavayı yan yana koyarak servis yapıyoruz.
BA Pilavlarınız ne?
VG Genelde iki çeşit pilavla servis edilir. Meyhane pilavı dediğimiz bulgur pilavı ya da pirinç pilavı.
BA Garnitür olarak yanında neler var?
VG Ezme salata ya da çoban salata, yeşillik yani roka, maydanoz, nane isteğe bağlı. Ayrıca yanına yoğurtlu çorba deriz onu veriyoruz.
BA Soğuk çorba?
VG Evet ama kışın sıcak yazın soğuk çorba.
BA Soğuk çorba bize ekşi geldi. Malatyalı soğuk çorbayı biraz ekşi seviyor galiba?
VG Tabi.
BA Çok teşekkür ederiz bize vakit ayırdığınız için.
VG Rica ederim asıl ben teşekkür ederim.
|
