Tarhana (Buldan Denizli)
Yard. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇE
Tarhana, Türk yemek kültürünün en temel çorbası hatta yemegidir. Hazırlanması esnasında gerçeklesen fermentasyon ve bilesimine giren malzemeler nedeniyle besleyiciligi de gayet iyidir. Genellikle hazırlanması yaz sonuna dogru olur ve ve bu yüzden Tarhana Eylülde karılır, Ekimde serilir, Kasımda yenilir diye bir deyim de vardır.
Hazırlanısı: Tarhana için öncelikle sert irmiklik bugday(koca bugday, kızıl bugday)dan tarhana unu (göce unu) ögütülmelidir. Bu un irmikten ince, ekmeklik undan ise kalın olmalıdır. Sonra bu un sulandırılmış süzme yogurt veya ayran ile karıstırılıp, içerisine bir miktar nohut ve tarhana otu konularak fermentasyona bırakılır. Yaklasık üç hafta süren fermentasyondan sonra bezler üzerine serilerek kurutulan tarhanalar belli bir kurumadan sonra kevgirden geçirilerek un tarhana veya ovma tarhana denen tarhana sekli üretilmiş olur. Eger hazırlanan tarhana unu önce pisirilip sonra yogurt veya ayran ile karıstırılarak aynı sekilde fermente edilecek olursa bu durumda olusacak tarhana sert olur ve ancak degirmen marifetiyle ögütülebilir. Bu sert tarhanaya da top tarhana denilir.
Top tarhana ile ogma tarhana arasında lezzet olarak fazla bir farklılık yoktur. Ancak top tarhana ögütülmeyecek olursa kısa sürede erimeyeceginden çorbasını yapmak zaman almaktadır. Ayrıca top tarhananın usulüne uygun olarak hazırlanması (7 tasım kaynatılması) halinde daha lezzetli oldugu ifade edilmektedir ve gerçekte de öyledir.
Tarhana üretiminde hazırlanması biraz daha ilgi gerektiren ogma tarhana genellikle sehirlerde, top tarhana ise köylerde yapılmaktadır. Burada usulüne uygun olarak pisirilmesi halinde top tarhananın ana ögün yemegi olmasının da önemi vardır.
Çorbasını yapılması: Ogma veya ögütülmüş top tarhanalar kaynamakta olan suya atılarak dibine tutturmadan yavaş yavaş eritilir. Eridikten sonra içine kurutulmuş kırmızı biberler atılarak kaynatmaya devam edilir. Çorba kıvamına gelince hazırlanan sarımsak ve tereyaglı sosu ilave edilerek ocaktan indirilir ve sıcak olarak servis edilir.
Top tarhana yapılmasında ise genellikle tarhana topları aksamdan soguk suda ıslatılır. Ertesi günü tencere atese konularak yavaş yavaş kaynatılır. Kaynatma esnasında tarhanaya kurutulmuş kırmızı biberler de ilave edilir. Tarhananın 6 kez suyunu çekip 7. kez su ilave edilmesi ile kaynama islemi tamamlanmış olur ve diger tarhanada oldugu gibi sarımsak ve soslu tereyağ ilave edilerek pisirme islemi tamamlanmış olur.
Tarhanaya kaynatma esnasında içerisinde bulunan nohutlara ilave olarak nohut ve eger bulunabilirse börülce de ilave edilebilir. Yine aynı sekilde kaynama esnasında ilave edilecek kemikli kuzu etleri de tarhananın hem besleyiciligine, hem de lezzetine katkı saglayan bir diger unsurdur.
