TALAŞ KEBABI
Kullanılacak malzeme (12 kişilik)
İçi için: 900 gram koyun eti,
1/2 kilo soğan,
250 gram domates veya 1/3 fincan domates salçası,
1+1/2 çorba kaşığı margarin yağı,
1 demet maydanoz,
birer tatlı kaşığı kadar kekik, karabiber ve tuz.
Hamuru için: 7 kahve fincanı un,
160 gram margarin yağı,
1 fincan zeytinyağı,
180 gram iç yağı (böbrek yağı da olur),
1 çorba kaşığı tuz,
3/4 bardak kadar su.
Hamuru açmak için mermere dökülen un:
1+1/2 fincan.
Üstü için:
1 yumurtanın sarısı.
Yapımı: Birbuçuk çorba kaşığı margarin yağını bir kuşaneye koyup kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Yağ kızmaya başlayınca çentilircesine ince doğranmış soğanları atıp tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.
Soğanların rengi değişmeye başlayınca nohut veya fındık iriliğinde parçalara doğranmış yağsız ve kemiksiz eti katmalı Karıştırmaya devam etmeli. Et, suyunu salıp çektikten sonra bunu or ta ısılı ateşte karıştırarak on dakika kadar kavurmalı. Sonra kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küçük parçalara doğranmış domatesi (veya yarım kaşık suda sulandırılmış domates salçasını) ilâve etmeli. Tuzunu da serptikten sonra iki bardak kadar kaynar su dökmeli ve kuşa-nenin kapağını örtüp talaş içini birbuçuk saat kadar hafif ateşte pişirmeli. Et iyice yumuşayınca karabiberi, kekiği ve kıyılmış maydanozu serpiştirerek dökmeli; birkaç defa karıştırmalı ve kabı ateşten indirmeli içindekini bir kenarda soğumaya bırakmalı.
Bir kuşaneye kıyılmış iç yağını (veya böbrek yağını) koyup kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Yağı karıştırarak yakmadan erit-meli. Sonra bunu süzerek bir başka kuşaneye almalı. Buna margarin yağının yirmi gramını ilâve etmeli ve karıştırarak bir taşım kaynatmalı. Köpüğünü aldıktan sonra soğumaya bırakmalı. Kalan 140 gram margarin yağı, kalıp hâlinde ve hamurun yapımı sırasında kullanılacaktır. Katmer hamurunu hazırladıktan sonra oniki parçaya bölmeli ve bunları tekrar topak hâline getirip onbeş dakika daha dinlendirmen. Sonra her topağı zeytinyağına buladıktan sonra teker teker mermere koymalı ve merdaneyle üzerleri yassıtırarak ve yuvarlayarak ince bir yufka hâline getirmeli.
Oniki hamurun da açımı bitince eldeki harcı eşit bir şekilde bölerek bu yufkaların ortasına yerleştirmeli. Sonra hamurların dört ucunu talaş içlerinin üzerine kapatmak suretiyle börekleri bohça biçiminde yapmalı ve bunları hemen hafifçe yağa bulanmış fırın tepsisine üçer parmak aralıkla ve katlanmış uçları alt tarafa gelecek biçimde koymalı.
Bir çay kaşığı zeytinyağıyla çırpılmış olan yumurta şansından bir tüyle alınacak yumurtayı börek hamurlarının üzerlerine sürmeli ve tepsiyi sıcak bir fırına sürüp böreklerin üzerleri kızarıncaya kadar orada tutmalı. Börekler pişince tepsiyi fırından çıkarıp sıcak sıcak servis yapmalı.
