Sütlü Tatlılar Hakkında
Tuğrul Şavkar
Tatlılar içinde sütle yapılanlar, en çocuksu olanlardır. Bunun nedeni, belki de bebeklik döneminde tanıştığımız ilk yiyeceğin süt olması. Daha sonra, anne sütünün yerini doğrudan inek sütü alır. Zamanla süt, şekerle zenginleştirilerek sütlü tatlıların en ilkel biçimleri yapılır. Şeker bize hem o çocukluk günlerimizde çok gereksindiğimiz enerjiyi verir, hem de giderek tek başına yenilir yutulur olmaktan uzaklaşan sütü çekici kılar. Bazen bu konuda o kadar aşırıya kaçılır ki insana, sanki bütün yaşamı boyunca gereken sütü, çocukluk döneminde içip bitirmiş gibi gelir. O yüzden de hepimizin sütlü tatlılarla bir tür bilinçaltı bağı bulunur. Onları ya çok severiz, ya da nefret ederiz. Ama çoğu kez sevgi ağır basar.
Sütün tatlıyla ilişkisi, bildiğimiz ve sık rastladığımız sütlü tatlılarla sınırlandırılamaz. Dondurmalar büyük ölçüde sütle yapılır, kaygana tipi tatlıların sulu hamurunda önemli ölçüde süt bulunur, kızartma tatlılarda süt kullanılır, helvaların bazıları su yerine sütle pişirilir. Sütün tatlıcılıktaki değeri bunun çok üzerindedir. Çünkü tereyağı, her çeşit krema ve yoğurt da eninde sonunda birer süt ürünü. Ancak "sütlü tatlı" deyimi, sütün doğrudan tatlının ana maddesini oluşturduğu az sayıda tatlı için kullanılır.
Sütlü tatlıların ana kategorisini çeşitli kremler oluşturur. Bunların temel malzemeleri süt, şeker ve yumurta. Bazen bu malzemelere unun, tereyağının ya da taze kremanın eklendiği de görülür. Lezzet katıcı olarak ise çok çeşitli malzeme kullanılır. Çikolata bunlar içinde belki de en çok bilineni ve sevilenidir.
Sütlü tatlıların hemen hepsi açık ateşte ya da fırında pişirilerek hazırlanır. Tatlıcılık kitapları bunların sıcak veya soğuk olarak yeneceğini söylese bile, sıcak yenilen sütlü tatlı pek azdır, çoğu soğutulmuş olarak yenir, hatta şık bir servis için yanlarına bazen bir ya da birkaç top dondurma konur.
Sütlü tatlıların büyüsünü keşfeden gıda sanayii, bunların birçoğunu toz durumuna getirip paketleyerek satmakta. Elbette bunlar hiçbir zaman taze süt ve taze yumurtayla yapılan gerçek ev tatlılarının yerini tutmaz. Tek avantajları kolayca hazırlanmaları. Çoğunda yumurta yerine jöle tipi maddeler bağlayıcı olarak kullanılır. Yumurta kullanılsa bile -ki pek seyrek olarak görülür- bu taze yumurta olmaz. Bunun yerini pastörize edilmiş yumurta tozu alır. Pastörize edilebilmesi sayesinde, yumurta tozu her türlü tehlikeden uzaktır ve güvenle kullanır.
Yeri gelmişken, sütlü tatlılarda çok kullanılan yumurtanın tehlikelerine dikkat çekelim. Yumurta gıda zehirlenmelerinde adı sık geçen bir yiyecek. Bu yüzden taze olması çok önemli. Taze yumurtadan amaç, buzdolabı sıcaklığında en çok bir hafta bekletilmiş olanıdır. Üretim tarihi bir haftayı geçen yumurtaların sütlü tatlılarda kullanılmaması önerilir ve bu öneriye uymakta sayısız yararlar vardır. Üstü samanlı ya da kirli yumurtalar, tatlı yapımında kullanılmamalıdır.
Aynı tazelik süt için de geçerli. UHT adı verilen sistemle üretilen kutu sütlerinin ömrü, artık ayları buluyor ve bu süre içinde güvenle kullanılmaları mümkün. Pastörize sütlerdeyse bu süre birkaç günle sınırlı. Açık sütlere gelince, bunlar neredeyse günü gününe ve mutlaka bir taşım kaynatıldıktan sonra kullanılmalı. Ancak bunların kaynağı belli değilse, içinde su dahil ne oranda katkı maddesi bulunduğu bilinmediğinden, kaynatarak olsa bile, kullanılmaları salık verilmez. Sütlü tatlılarda kullanılan sütlerin tam yağlı olmaları ise lezzeti artıran önemli bir etken sayılır. Yalnızca diyet tatlılarda yarım yağlı ya da yağsız sütler tercih edilmelidir.
Standart profesyonel tatlıcılık kitaplarında, sütlü tatlıların atası olarak Fransızlar'ın "krem ranverse" dediği tatlı örnek gösterilir. "Ranverse" sözcüğü Fransızca'da "tepetaklak edilmiş" anlamına gelir. Tatlının bu adla anılmasının nedeni, bir kabın içinde pişirilip sonra bu kabın tepetaklak edilerek tatlının servis tabağına aktarılması. Krem karamel adıyla tanıdığımız tallı, krem ranversenin bizde daha çok tanınan biçimidir.
Bir diğer tip, tatlının piştiği kabın içinde yapılması ile oluşan kremalardır. Sütlaçtan keşküle, krem şokoladan vanilyalı kremaya kadar hemen her çeşit sütlü tatlı bu kategoriye girer.
Sütlü tatlılarda bazen yumurta yerine nişasta kullanılır. Bu durumda yumurtanın tatlıya kattığı ekstra lezzetten ve kadifemsi dokudan vazgeçilmiş olunur. Ama unutulmamalı ki, sütlü tatlı yapımında temel olan, sütün katılaştırılıp şekerle tatlandırılması. Yumurta yalnızca, tatlıyı koyultmaya yarayan yardımcı bir öğe. Ayrıca lezzet katmasından vazgeçip geçmemek, tatlıyı yapanın isteğine kalmış. Bazen, fırın sütlaçta olduğu gibi, hem nişasta hem de yumurta birlikte kullanılabilir. Bu arada yumurtadan söz etmişken, asıl koyulaştırıcmın yumurtanın sarısı olduğunu söyleyelim. Yumurtanın akı, tatlıcılık ve pastacılıkta daha çok kabartma amacıyla kullanılır. Ama bazı sütlü tatlılarda, yumurtanın sarısının yanı sıra akının da aynı anda kullanılması önerilir.
Kategorinin temel tariflerinden birincisi tatlıcılıkta "ingiliz kreması" diye adlandırılır. Bazen buna Fransızca adıyla, "krem anglez" de denir. Temel malzemeleri, yukarıda söylendiği gibi süt, yumurta sarısı ve şekerdir. Tatlandırıcı olarak genellikle vanilya kullanılır. Bazılarında vanilyanın yerini limon veya portakal kabuğu rendesi alır.
İngiliz kreması, tatlıcılıkta birçok alanda kullanılır. Bazen meyvelere sos olarak eşlik eder, bazen de bir pastanın sosu olur. Ancak, önemi bunun çok ötesindedir. Çünkü İngiliz kremasının yapımı, sütlü tatlıların hemen çoğunu ilgilendiren çok önemli ayrıntılara ışık tutar, bize işin inceliklerini öğretir. Bu nedenle söz konusu tatlının yapımına daha yakından bakmakta sayısız yarar var.
İngiliz kremasının aslı, sütün yumurta sarısı ile koyultulması -veya tatlıcılıkta kullanılan teknik deyimle- "bağlanması". Şeker tatlandırıcı, vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ise lezzet katıcı olarak görev yapar. Süte katılan yumurta sarısı miktarı, kremanın kıvamını belirler. 1 litre süt için önerilen yumurta sarısı adedi genellikle 16'dır. Ancak bu sayı, zaman zaman 18'e kadar çıkar. Şeker miktarına gelince, yine bir litre süt için bu miktar yarım kilo şeker olarak verilir.
Orta boy bir limon veya portakalın kabuğunun rendesi ise, yukarıdaki süt, yumurta ve şeker için yeterli sayılır.
Yapımın ilk aşamasını, yumurta sarılarının şekerle bir karıştırma kabında telle iyice çırpılması oluşturur. Çırpma işlemi güçlü bir biçimde yapılmalı ve karışım köpük köpük bir görünüm almalıdır. Yumurta-şeker karışımı, telin üzerinden kolayca akmayan koyu bir kıvama gelince, hazır demektir. Bu arada süt bir tencerede vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ile bir taşım kaynatılır. Kaynayan bu karışım, daha sonra çırpılmış yumurta-şeker karışımına çırpma işlemi sürdürülürken azar azar yedirilerek katılır.
Bu aşamada dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Birincisi, sütün asla kaynar olmaması. Kaynar sütün sıcaklığı, ayrıca ateşe gerek kalmadan yumurtayı pişirir. Ortaya bir tür çırpılmış yumurta çıkar ki, böylesi, bir tatlıdan çok sabah kahvaltısı yiyeceğidir! Öte yandan, bağlama işleminin yapılabilmesi için sütün sıcak olması gerekir. Pratik yöntem, sütün yumurtalı karışıma katılmadan birkaç dakika önce, bir taşım kaynatılmış olması. Bu kadar sıcaklık, hatasız bir yapım için gerekli ve yeterlidir.
Dikkat gerektiren ikinci nokta, sütün eklenmesi sırasında yumurta-şeker karışımının ateş üzerinde tutulmasıdır. Yine yukarıda anılan, yani yumurtanın pişerek bir tür çırpılmış yumurta veya omlete dönüşmemesi için, bu ısının son derece düşük olması gerekir. Kendine çok güvenen birisi, yumurta sarısı-şeker karışımını doğrudan kısık ateşe koyabilir. Ama çoğu profesyonel tatlıcının da uyguladığı güvenli yöntem, benmaride pişirmektir. Bu da, karışımın bulunduğu kabı, içi yarıya kadar sıcak su dolu bir diğer kabın içine oturtmak ve içinde su bulunan tencereyi suyu kaynama derecesinin hemen altında tutacak bir ateşin üzerine yerleştirmek olarak anlatılabilir. Kaynama derecesinin altındaki su, en uygun pişme sıcaklığını oluşturur.
İngiliz kremasının yeterince pişip pişmediği, pişme sırasında karışımın koyulaşarak çırpma teline yoğun olarak yapışmasından anlaşılır. Birçok yemek kitabında bu kıvam, "bir kaşığı karışıma daldırıp çıkardığınızda, karışım kaşığa yapışıyorsa ingiliz kreması pişmiş demektir" cümlesiyle anlatılır.
Son aşamada kremanın süzülmesi gündeme gelir. Bu aşamadaki işlem, özellikle içinde yumurta bulunan karışımlar için neredeyse zorunludur. Unlu ve nişastalı, sütlü tatlılarda da aynı süzme işlemi gerekir. Bu yapılmadığında, bazen gözle bile görülemeyen topakların tatlıya karışması ve bunların tatlı yenirken ağızda bırakacağı kötü tat önlenemez.
Süzme işlemi için, özellikle eski tariflerde tülbent tipi bezlerden söz edilir. Günümüzde ise çok ince telli süzgeçler, tülbente gerek bırakmadan, süzme işlemini başarıyla yapmaya yarar.
İngiliz kreması sıcak olarak kullanılacaksa, birkaç saat bir benmaride saklanabilir. Soğuk olarak kullanılacaksa, ılmmcaya kadar kaşıkla sürekli karıştırmak gerekir. Ancak bundan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Son olarak, İngiliz kreması ve tabii onu örnek alan sütlü tatlılar için geçerli bir soruya yanıt verelim. Soru şu: ingiliz kremasını nasıl daha "hafif" yapabiliriz? Şeker oranını azaltmak elbette mümkün ve şekerle birlikte kalori de -bir başka deyimle enerji miktarı da- azalacağı için tatlı hafileşmiş olur. Ancak yukarıdaki oranlar, aşırı şekerli tatlardan hoşlanmayan Batı standartlarında kabul görmüş. Bizim gibi tatlıları daha şekerli sevenler için böyle bir azaltma doğru değil. Ayrıca hafiflik aslında tatla ilgili değildir. Asıl doğru yanıt, tatlının daha hafif olması için yumurta sayısını azaltmaktır. Bir litre süt için bu sayı, 5 yumurtaya kadar düşürülebilir. Ancak yumurta sayısının çok fazla azaltılması, sütlü tatlının bağlanmasını -yani koyulaştırılmasını- etkiler. Bu yüzden, yumurta sarısı böylesine azaltıldığında, sütlü tatlının istenen kıvamı almasını sağlayabilmek için, yukardaki oranlar çerçevesinde, içine bir çay kaşığı nişasta veya pirinç unu eklenmesi salık verilir. Bu arada biraz nişasta veya pirinç ununun, aşırı pişmeden ötürü meydana gelebilecek kesilmeyi de önleyeceğini kulaklara fısıldayalım.
Krem ranverse veya krem karamel gibi diğer bazı temel tariflere baktığımızda, yukarıda anlatılanların çoğunun burada da geçerli olduğunu hemen fark ederiz.
Klasik bir krem ranverse tarifinde 1 kilo süt için 4 adet bütün yumurta ile buna ek olarak 8 yumurta sarısı ve 250 gram şeker önerilir. Buna ayrıca tatlandırıcı olarak vanilya eklenir.
Yapımın ilk aşamasında süt, vanilya çubuğu içinde olarak, bir taşım kaynatılır. Çubuk içinden çıkartılıp temiz bir bezle silinip kaldırılır. Bu yöntem toz vanilya kullanımından daha güvenlidir. Vanilya çubuğu pişme sırasında süte yeterince vanilya tadı katar. Ayrıca toz vanilya gibi zamanla bayatlamaz. Az ya da çok kullanılıp kullanılmadığı kuşkusunu ortadan kaldırır. Bu oldukça önemli bir nokta, çünkü vanilyanın fazlası tatlıya bir anda hiç istenmeyen acı bir tat verir. Üstelik çubuk vanilya çok uzun süre kullanılmaya hazır olarak bir kenarda durur.
Bu arada bir başka temiz karıştırma kabında yumurtalar şekerle iyice çırpılır. Bu aşama yukarıda verilen ingiliz kreması tarifinin tıpatıp aynısıdır.
Vanilyalı süt bir taşım kaynatıldıktan hemen sonra içine yumurta-şeker karışımı eklenir ve hızlı bir biçimde telle çırpılır. Sütün kaynar olmaması, burada da yumurtaların pişmesini önlemek için çok önemli.
Aynı özen, krem ranverse veya krem karamelin pişirilmesinde de gösterilir. Nitekim pişme işlemi, bir tepsi benmaride gerçekleştirilir. Karışım, içi veya tabanı karamelle kaplanmış kaplara boşaltılır. Bu kaplar yarıya kadar kaynar suyla doldurulmuş bir tepsiye yerleştirilir. Tepsi önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki firma sürülür ve kaplardaki karışım koyulaşıp sertleşinceye kadar, yaklaşık yarım saat pişirilir.
Nihayet kaplar fırındaki tepsiden alınır. Keskin bir bıçakla kenarları sıyrılarak servis tabaklarına ters çevrilerek çıkartılır. Soğuk olarak servis yapılır.
Sütlü tatlılar için vereceğimiz son örnek ise "krem" adıyla anılan tatlılar. Bunların en ünlüsü de çok sevilen "krem şokola"dır. Klasik tariflerde önerilen malzeme 1 litre süt için 200 gram çikolata, 12 adet yumurta sarısı ve 200 gram şekerdir.
Burada da süt bir taşım kaynatılır. Tatlandırmak için benmaride eritilmiş çikolata ile karıştırılır. Yine şeker, yumurta sarısı ile çırpılır. Şeker-yumurta sarısı karışımı köpürüp beyazlaşmca, bir kenarda sıcak olarak bekletilen süt -veya krem şokola örneğinde çikolatalı süt- hızla çırpılarak karışıma yedirilir. Elde edilen bu karışım ısıya dayanıklı kaplara aktarılır. Benmaride yaklaşık yarım saat, karışım sertleşinceye kadar pişirilir.
Bütün temel tarifler, sütlü tatlıların birbirine benzerliğini sanırım yeterince vurgulamıştır. Bir hatırlatma yapmak üzere bu ilkelerin en önemlilerinin sütün asla kaynar olmaması, şekerin yumurta sarıları ile beyaz bir renk alıp köpürünceye kadar çırpılması, gerekli durumlarda karışımların ince tel süzgeçlerden geçirilmesi, ısının kontrollü olabilmesi için pişirmenin benmaride yapılması olduğunu tekrarlayalım.
Bu kategoriye giren Türk tatlılarında ise bazı farklı özellikler dikkat çekici. Önce bizde iyi bir tatlıcı ustasının, süt seçiminde bile daha titiz davrandığını söyleyelim. Alafranga sütlü tatlıların tamamında sadece inek sütü kullanılır. Oysa bizde tavukgöğsü, kazandibi ve kesme muhallebi için önerilen süt, manda sütüdür. Sütlaç, muhallebi, keşkül gibi diğer sütlü tatlılar ise, Batı örneğinde olduğu gibi, inek sütüyle yapılır.
Yine klasik Türk tatlıcılığının bir özelliği de, koyultma işleminin "sübye" adı verilen pirinç özüyle yapılması. Necip Usta, Türk Tatlı Sanatı'nda bunu şöyle anlatır: "Sübye akşamdan veya birkaç saat önce ıslatılan ve küçük taş değirmenlerde, değirmen yoksa kuvvetli mikserlerde öğütülen pirinç demektir. Buna pirinç sütü de diyebiliriz." Bu tarifin hemen ardından eklenen bir nokta çok önemli. O da, her pirinçten sübye olmayacağı. Özellikle taze pirinçler bu iş için asla uygun değildir. Pilavlık lüks pirinçlerin de yine uygun olmadığı aynı kaynakta özenle belirtilir. Bunlardan elbette bir tür sübye yapmak teknik olarak mümkün. Ancak bu sübye, Necip Usta'nın ısrarla belirttiği gibi, özsüz olur. Özsüz sübye ise önce tatlıyı koyultsa bile, pişme işleminin sonuna doğru sulanmaya yol açar.
Bugün neredeyse hiç kullanılmamakla birlikte, sübye klasik Türk tatlıcılığının temel taşlarından biri olduğu için yapımı hakkında biraz daha bilgi vermekte yarar var. Necip Usta, her ne kadar pirincin bu işlem için birkaç saat önceden ıslatılabileceğini söylese de, asıl istenen bir gece önceden ıslatılmış pirinçtir. Bunun için pirinç ayıklanıp birkaç kez yıkandıktan sonra bir kaba konur. Üzerine ılık su eklenir.
Su, pirinci birkaç parmak aşacak kadar olmalı. Ertesi sabah pirincin üzerindeki fazla su, pirinç karıştırılmadan dikkatlice akıtılarak atılır. Kapta kalan pirinç ve su birlikte değirmenden geçirilerek çekilir. Sübye, işte bu sulu pirincin adıdır. Kullanılmadan önce mutlaka ince bir süzgeçten geçirilir. Kullanım ölçüsü her tarifte ayrı ayrı verilmekle birlikte, genellikle 1 litre sütü koyulaştırmak için 125 gramdan yapılmış sübye yeterlidir. Sübyenin yerini bugün pirinç unu ve nişasta ayrı ayrı veya birlikte almış bulunuyor. Eski tariflerde 1 kg. sübye kullanıldığında, buna karşılık olarak 650 ml.-veya gram- sütle karıştırılmış 350 gram pirinç unu ve 350 gram nişasta verilmekte. Sadece nişastanın kullanılması halinde sübyenin yarısı ağırlığında nişasta kullanımı önerilir. Bazen de nişasta ile birlikte pirinç, doğrudan sübyenin yerini tutar.
Sübyenin üzerinde bu kadar ısrarla durmamızın diğer nedeni de, bizim sütlü tatlılarımızda, sübyenin tek koyulaştırıcı olması. Türk tatlılarının klasik tariflerinde fırın sütlaç dışında, yumurta hiç yer almaz. Fırın sütlaçtaki yumurta da, koyultmayı sağlamaktan çok, sütlacın üzerindeki o yanık tabakanın elde edilebilmesi için. Mutfağımızın bu özelliği bugün de farklı bir biçimde sübyenin yerine ona en yakın olan pirinç unu veya nişasta kullanımı ile sürdürülmekte. Her iki koyultucu da, sütlü tatlılara mutlaka bir miktar sütün içinde eritilerek katılır. Burada söz konusu sütün mutlaka soğuk olması gerektiğini, sıcak sütün pirinç ununu ve nişastayı homojen bir biçimde seyreltmeden topaklara dönüştüreceğini hayatında bir kez olsun sütlü tatlı yapmış herkes mutlaka bilir. Ancak hangi tatlıda sübyenin yerini nişasta veya pirinç ununun alacağı, üzerinde tartışma olan bir konu. Burada daha ziyade tatlıcı ustalarının deneyimleri, ustalarından gördükleri geleneği sürdürme çabaları ve tabii büyük ölçüde ağız tatları yönlendirici olmakta. Çünkü bu iki koyultucunun da işlevi neredeyse birbirinin aynı sayılır.
Türk sütlü tatlılarının temelinde üç tatlı vardır: Sütlaç, muhallebi ve keşkül. Bunlardan belki de en çok bize ait olanı sütlaçtır. Böyle düşünülmesi biraz da bu tatlının adından ileri gelir. Sütlacın eskiden kullanılan açık adı "sütlü aş"tır ve bu bileşik kelime Türkçe'nin kurallarına uygun olarak kaynaşıp "sütlaç" biçimine gelmiş. Bütün yemek tariflerinde, hatta Türkçe'nin ilk sözlüklerinde bu tatlıya rastlamaktayız. Buna karşılık muhallebi, süt anlamına gelen "halip" sözcüğünden türemiş, Arapça kokan bir kelime. Tatlı, zaten aynı isimle Arap mutfağında da bulunuyor. Arapların muhallebisi ile bizimki arasında da bir fark bulunmaz. Keşkül ise bize sonradan gelmiş bir tatlı olarak görünüyor. Ayrıca Roma mutfağından bize geçmiş ve günümüzde yalnız bizim ülkemizde yapılan tavukgöğsünü ve onun bir türevi olan kazandibini de anmadan geçmeyelim.
Sütlacın bizdeki iki uygulaması sade ve fırında pişirilenidir. Birincisi doğrudan sütlaç, diğeri ise fırın sütlaç olarak anılır. Adının gerektirdiği gibi sütlaç, pirincin sütle pişirilip şekerle tatlandırılmasmdan oluşur. Zarif bir sütlaçta pirincin yeterince olması, fazla abartılmaması öngörülür. Fazla pirinç, sütlacın kalitesini bozar. Klasik oran 2,5 kg. süte 100 gram pirinçtir. Bu oranlar 40 gram nişasta ve 200 gram tozşeker gerektirir. Sütlaç yapımında en önemli şey, pişirme sırasında ateşin ayarı. Çünkü süt harlı ateşte uçup gider ve geriye taş sertliğinde bir tatlı kalır ki buna sütlaç demek gerçek sütlaca haksızlık olur.
Ağır ateş ve çok dikkatli pişirme bu yüzden kaçınılmaz bir gereksinme. Ayrıca sütlacın ilk aşamasında pirinç mutlaka ıslatılmış ve yıkanıp süzülmüş olmalı. Islatma için 1 saat yeterlidir. Islak pirinç süzüldükten sonra, sütle birlikte kaynatılırken ağır ağır karıştırılması gerekir. Karışım bir taşım kaynadıktan sonra karıştırma işlemi aynı sıklıkta yapılmaz. Şeker, pişmenin son 10 dakikasında katılır. Sübye ise son 5 dakikada
eklenir. Sütlacın sıcak sıcak kâselere aktarılması gerekir.
İyi sütlacın tam yağlı sütle yapılması gerektiğini söyleyelim. Tabii amaç "diyet sütlaç" yapmak değilse! Şeker ve pirinç kalitesi sütlacın tadını süt kadar etkilemez. Eğer bir sütlaç, yeterince şekerli olduğu halde lezzetsiz ise, bunun olası nedeni süte su karıştırılmış olmasıdır.
Fırın sütlaca gelince... Bunun asıl sütlaçtan tek farkı içine eklenen yumurta sarısı. Yumurta sarıları sıcak sütlacın küçük bir miktarının içine katılıp iyice karıştırılır. Sonra bu karışım tekrar sütlacın içine aktarılır. Sütlaç son bir kere daha karıştırılıp yumurta sarıları tatlının tümüne eşit olarak yedirildikten sonra, kâselere aktarılır ve orta sıcaklıktaki fırında benmari usulüyle pişirilir.
Bizim sütlü tatlılarımızın ikinci kategorisini oluşturan muhallebiler çeşit olarak daha zengin görünür. Gerçi orijinal olarak fıstıklı ve sakızlı iki tipi çok meşhursa da, içine eklenebilecek çeşitli malzemeler ile çok farklı muhallebiler yapmak oldukça kolaydır ve bu nedenle ev kadınlarımız muhallebiyi çeşitlendirmekte usta sayılırlar.
Muhallebinin bu kadar çeşitlenebilmesinin nedeni, temel tarifinin çok basit oluşudur. Belki de bütün dünyada görülebilecek en basit sütlü tatlı tarifi muhallebidir. Sadece sübye, süt ve şekerden oluşur. Sübyenin olmadığı yerlerde pirinç unu ya da nişasta veya her ikisi birlikte kullanılarak koyultma sağlanır.
Klasik muhallebi, sütle şekerin bir taşım kaynadıktan sonra sübyesinin eklenip 10 dakika kadar pişirilmesiyle elde edilir. Muhallebi bu aşamada tencerede hâlâ sulu görünse de, sübyenin sayesinde kâselere aktarılıp soğumaya başladığında gereken koyu kıvamını bulur.
Klasik muhallebinin temel tarifi bu kadar olmakla birlikte, bunun daima bir miktar tarçınla tatlandırılmış olmasını da lezzet açısından önemli olduğu için söylemek gerek. Ayrıca bazı geleneksel tatlıcılar, bu muhallebinin üzerine bir miktar tanesi bol reçel katarak servis yaparlar.
Muhallebileri kakao veya çikolatayla, kahveyle, fıstıkla lezzetlendirmek mümkün. Bunun için adı geçen malzemeleri gerekiyorsa çekip toz haline getirdikten sonra sütle karıştırmak gerekir. Ayrıca süte taze meyve püresi katarak meyveli muhallebiler de yapılabilir.
Muhallebinin en ilginç ve lezzetli biçimi de, sakızla yapılanıdır. Burada da esas değişmez. Yani sakız sütle birlikte pişirilip muhallebiye katılır. Ancak işin ince noktası, sakızın fazlasının muhallebiyi acılaştıracağıdır. O yüzden sakız miktarı 1 kg. süt için 10 gramı aşmamalıdır.
Bizim mutfağımıza girişi sütlaca göre biraz daha geç olsa da, keşkül sütlü tatlıların en eskilerinden biridir. Keşkülün eskiliğini, yapım ilkesinden çıkarsamaktayız. Cevizgillerle sulu yiyecekleri koyultmak, yemek tarihinin çok eski aşamalarına ait bir yöntem. Koyultma işlemi önce ekmekle, sonra da cevizgillerle yapılmış. Özellikle sütlü yiyeceklerde beyaz rengi korumak için bademin kullanıldığını biliyoruz. İşte keşkül de bunun tatlılara uygulanmış bir biçiminden başka bir şey değil.
Burada badem toz haline getirilip sütle karıştırılır ve şeker ilave edilerek tatlının yapımı tamamlanır. Ancak koyultma, zamanla badem yerine bir miktar sübye -veya günümüzdeki uygulamayla nişasta- ile tamamlanmıştır.
Keşküllerden söz edince, bizde çok bilinen ve sevilen "keşkülü fukara"yı da birkaç kelimeyle anmadan geçmek olmaz. Buradaki "fukara" sözcüğü "fakir" kelimesinin çoğulu olmakla birlikte, bundan keşkülün fakirliği kastedilmez. Aksine keşkülü fukara, bu tatlının zengin biçimidir. Çünkü içine ayrıca hindistancevizi gibi pahalı ve egzotik bir malzeme katılır. Öyleyse niçin bu keşkül "fukara" adıyla anılır? Sorunun doğru cevabı, tatlıya katılan hindistancevizinin kabuğunun yoksullarca dilenirken kullanılmasından geliyor olması.
Tavukgöğsünün öyküsüyse başlı başına bir serüven. Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius'un en az kendisi kadar ünlü eseri De re conquinaria libri decem (Yemek pişirmek üzre on kitap) şaşırtıcı biçimde bizim tavukgöğsünün neredeyse bire bir tarifini içerir. Burada "Yeni kesilmiş bir horozun veya tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte atılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir." deniyor. Biz bugün tavukgöğsünü bal yerine şeker ve badem yerine pirinç unu ve nişastayla hazırlamaktayız.
Tavukgöğsü yüzyıllar boyunca Avrupa'da "blancmange" adıyla yapılmış, ancak ortaçağın sonlarına gelirken birden ortadan yok oluvermiş. Oysa Doğu Roma İmparatorluğu'nun başkenti olan İstanbul'da aynı tatlının yapılması sürmüş ve fetihten sonra da Türkler bu Roma tatlısını kendi mutfak repertuvarlarma katmışlar. Hatta aynı tavukgöğsünün tepsiyi ateşte tutarak dibini tutturup "kazandibi" adıyla bir türünü daha yaratmışlar!
Sütlü tatlılar ister bizdeki, ister Batı'daki biçimleriyle olsun, tatlı dünyasının en zengin sınıflarından birini oluşturur. Yukarıda temel yapım tekniklerine değinirken, usta ve yaratıcı ellerde ne kadar çeşitlenebileceğine de işaret etmeye çalıştık. Sütlü tatlıları bu kadar önemli kılan asıl özellik işte bu yaratıcılığa açık olmalarında gizlidir.
