SÜT VE TÜREVLERİ
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Süt, insan beslenmesinde çok önemli gıda maddelerindendir. Yeni doğan bebeğin besin gereksinmeleri anne sütü tarafından karşılanmaktadır. Yeni doğmuş bebeğin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi, gelişmesi ve zeka gelişiminde çok önemlidir. Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum) bebeğe verilmesi çok önemlidir. Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha koyu ve daha sarı renktedir. İçindeki besin öğeleri konsantrasyonu daha yüksektir. Doğumdan 4-5 gün sonra süt normal kıvamını alır.
Sütünden yararlanılan hayvanların başında inek gelir. Bunun yanı sıra manda, koyun, keçi, deve gibi pek çok hayvanın sütleri de kullanılmaktadır. Sütün tüketim miktarları her ülkede aynı değildir. Süt tüketimini süt üretimi geniş ölçüde etkilemektedir. Ayrıca halkın ekonomik durumu ve beslenme alışkanlıkları süt tüketimini etkileyen başlıca etmenlerdir. Süt üretiminde; süt hayvanlarının bakımı, beslenmesi, çeşidi, ırkı ve otlakların durumu önemli etmenlerdir.
Taze sütün kendine has rengi, tadı ve kokusu vardır. Piyasada sütler şişelerde pastörize olarak ya da özel kutularda sterilize edilmiş olarak satılmaktadır. Açıkta satılan sütler kesinlikle satın alınmamalıdır.
Süt sağılır sağılmaz gereğine uygun bir şekilde korunmaz ve saklanmaz ise kolaylıkla bozulabilir. Hayvanın sağlık durumu, sağım ortamının temizliği de sütün sağlıklı olması açısından önemlidir. Tifo, verem, malta humması vb. hayvanlarda görülen hastalıklar insanlara pastörize edilmeyen sütle geçebilir.
Pastörizasyon: Süt, fabrikalarda süzüldükten sonra 80-85°C de 15-20 saniye ısıtılıp süratle soğutulur ve ambalajlanır. Pastörize edilmiş süt, buzdolabında yazın 24 saat, kışın 3-4 gün saklanabilir.
Sterilizasyon: Süt, 140-150°C de 2-4 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. Uzun ömürlü süt (UHT) olarak bilinen bu sütlerin raf ömrü 3-6 ay arasında değişmektedir. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve 1-2 gün içinde tüketilmelidir.
Süt tüketimi, her yaş döneminde önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle çocukluk döneminde tüketilen süt, direkt olarak büyümeyi, gelişmeyi ve zeka gelişimini etkilemektedir. Süt ve ürünlerinin yeterli tüketilmesi yetişkinlik ve sonrasında görülen kemik problemleri vb. hastalıkların oluşmasını engeller.
Yiyecek hazırlamada süt; çorba ve terbiyelerinin hazırlanmasında, pasta ve böreklerde, sütlü tatlılarda, krema çeşitlerinde, sos yapımı vb. de kullanılmaktadır.
Çeşitleri:
Daha çok içme sütü olarak kullanılan süt, süt ürünlerinin yapımında temel malzemedir. Süt; evlerde ve gıda sanayinde yoğurt, ayran, peynir, çökelek, süt tozu, tereyağı, krema ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.
Yoğurt: Sütün 40-45°C de Lactobacillus bulgarius, streptekokus laktis vb. (yoğurt mayası) organizması ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir üründür. Süt, çabuk bozulduğu için saklama süresini biraz daha uzatmak, farklı bir lezzet elde etmek amaçları ile yoğurt yapılır. Süt ile yoğurdun besin değerleri aynıdır.
Peynir: Sütün, rennin (peynir mayası) ile pıhtılaştırılarak suyundan ayrılması ve bunun belirli bir süre olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Uygulanan işlemlere göre pek çok peynir çeşitleri elde edilebilmektedir. Örneğin; peynir yapımında katılaşan pıhtı, pişirme işlemine tabi tutulursa kaşar peyniri, doğrudan tuzlu salamuraya konursa beyaz peynir elde edilir. Peynirin besin değeri, içeriğindeki su ve yağ oranına göre değişebilmektedir.
Lor Peyniri: Peynir altı suyunun ısıtılmasıyla veya yağı alınmış sütün limon suyu gibi asitle muamele edilmesi sonunda elde edilen tuzsuz peynirdir.
Çökelek: Yağı alınmış yoğurdun tuz katılarak kaynatılmasıyla elde edilen çökelek; taze olarak kullanıldığı gibi, gölgede kurutularak diğer mevsimlerde kullanılmak üzere saklanabilir.
Süttozu: Sütün sıcak havalı odalarda püskürtülmesi veya kızgın buharla ısıtılmış silindirlerden geçirilmesi, suyunun uçurulması ile elde edilir. Süttozunun dayanıklılığının yüksek olması için nem miktarı çok az olmalı, vakumla paketlenmelidir. Yiyecek hazırlama ve pişirmede, gıda sanayinde yaygın olarak kullanılır.
Tereyağı: Süt, yoğurt ve kremanın çeşitli şekillerde işlenmesiyle elde edilen yağca zengin, aromalı bir süt ürünüdür.
Krema: Süt yağının çekilmesi ve işlenmesiyle elde edilir. Yemek pişirmede ve servislerinde kullanımı artmıştır.
Dondurma: Sütün şeker, harç ve aroma maddeleriyle karışımından hazırlanan dondurma, iyi bir enerji ve protein kaynağıdır.
Ayran: Yoğurt içerisine belirli oranda su ve tuz katılması ile elde edilen, yalnız ülkemize özgü, hoş ve kıvamlı bir içecektir.
