Sultan Mutfağı Bingöl
BA Öncelikle adınızı ve soyadınızı öğrenebilir miyiz?
ND Adım Nurcan Dümen.
BA Burada ne iş yapıyorsunuz?
ND Burada aşçılık yapıyorum.
BA Burada günlük olarak kaç çeşit yemek çıkartıyorsunuz?
ND Burada günlük olarak örneğin pazartesi; karnıyarık, pilav, cacık, salata.
BA Sürekli olarak bulunan yemekleriniz hangileri?
ND Bingöl usulü içli köfte, sörin...
BA Serin, Gümüşhane'de ki "sırın" olmasın.
ND Evet Zazaca da "sörin" deniyor, yufka ekmeğinden yapılıyor.
BA Yufka ekmeği; su, tuz ve undan mı oluşuyor?
ND Evet mayasız olarak onu incecik açıyoruz pişiriyoruz, onu sarıp bir parmak kalınlığında kesiyoruz kurutuyoruz daha sonra sarımsak, yoğurt yakmadan erittiğimiz tereyağı gezdiriyoruz.
BA Sadece yoğurt yumuşatmaya yetiyor mu?
ND Yetiyor, yoğurdu az tuzla hafif sulandırıyoruz.
BA Siz daha çok açmalı hamur işlerinde uzmansınız.
ND Sadece açmalı değil, bütün yemeklere karışıyorum.
BA Siz kaç senedir bu yemekleri yapıyorsunuz?
ND Bingöl'de bu yemekler sürekli olarak yapılır burası açılalı 2-3 sene oldu ben gireli de 1-2 sene oldu ama ben bu yemekleri uzun zamandır yaparım. Buraya geleli de 3 ay oldu.
BA Evet eski yerinizi aşağıda gördük.
ND Evet 50 metre aşağıdaydık.
BA Öyle saatleri kalabalık oluyor genelde müşterileriniz kimler?
ND Biz genelde memurlara hitap ediyoruz. Yöresel yemek yaptığımız için, yemeklerimiz evlerde zaten yapılıyor, dışarıdan gelenler daha çok memurlar bizim müşterilerimizi oluşturuyor.
BA Müşterileriniz tarafından en çok hangi yemeğiniz tercih ediliyor?
ND İçli köftemiz, zervet böreği ve sörin çok tercih ediliyor.
BA Tatlılardan neler var?
ND Baklava, bülbül yuvası, yöreye özgü dolangel yapıyoruz.
BA Dolangel nasıl bir tatlı.
ND "Sarı burma" olarak bildiğiniz tatlıya Bingöl'de eskiden beri "dolangel" derler.
BA Bir de bulgurlu böreğiniz var...
ND Bulgurlu böreğimiz, kavurmalı böreğimiz var.
BA Böyle bir yerde çalışma fikri nasıl ortaya çıktı.
ND Bu caddede pazar kuruluyor, bir gün annemle pazara gelmiştik burayı gördüm camda bayan eleman aranıyor yazıyordu. İçeriye girdim sahibi Beyhan Hanımla tanışıp işe başladım.
BA Beyhan Hanım da yemekleri yapıyor mu?
ND Tabi ustamız O, biz ondan öğrendik.
BA İşinizden memnun musunuz?
ND İşimden memnunum ve severek yapıyorum.
BA Sezon en çok ne zaman yazın mı, kışın mı?
ND İşimiz yemek olduğu için fark etmiyor. Ama yazın biraz azalıyor.
BA Yabancı turist geliyor mu?
ND Geçen sene İngiltere'den gelmişlerdi onlara yöresel yemeklerimizi sunmuştuk. Yöresel yemek yapmak zordur, diğer yemekleri yapmaya benzemez, aynen sunmak zorundasınız.
BA Tabi ekleme çıkartma yapamazsınız, aslına sadık kalmak zorundasınız.
ND Aynen öyle yağın, tuzun oranı bile önemli her şey dört dörtlük olmalı.
BA İşletmeniz kaç kişilik.
ND 16 masa 64 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyoruz.
BA Peki çok çok teşekkür ederim.
ND Asıl ben teşekkür ederim.
