Soslu Levrek
1200 gr'lık bir levrek
yarım baş soğan
1 havuç
1 sap kereviz
bir-iki sap maydanoz
yarım limonun suyu
1 defneyaprağı
birkaç dövülmemiş karabiber
yeteri kadar tuz
Sosu için:
50 gr zeytinyağında konserve edilmiş mantar
2 yumurta
50 gr zeytinyağında konserve edilmiş küçük enginarlar
50 gr kornişon
1 limon
50 gr soğan turşusu
birkaç tane zeytinyağına yatırılmış kırmızı ya da yeşil dolmalık biber
yeteri kadar zeytinyağı ve tuz
Balığın yapılışı:
Balığın pulları iyice temizlenir, içi çıkarılır, bol suyla iyice yıkanıp Ateşe dayanıklı camdan bir kayık tabağa oturtulur. Üzerini örtecek kadar soğuk su konur. Kabuğu ayıklanmış, doğranmamış halde yarım soğan, üstü kazınarak yıkanmış bir bütün havuç, yıkanmış kereviz, maydanoz, yarım limonun suyu, yeteri kadar tuz, birkaç dövülmemiş karabiber ve defneyapra-ğı katıldıktan sonra kabın kapağı örtülür ve hafif ateşte pişmeye bırakılır. Balığın suyu kaynamaya başlayınca 7 dakika ateşte bırakılır, sonra ateşten indirilir. Balık soğuyunca kayık tabaktan dikkatle çıkanlır. Eti bozmadan sivri bir bıçaktan yararlanılarak derisi soyulur. Kalın ve keskin bir bıçakla parçalara bölünür ve servis tabağına düzenli bir biçimde yerleştirilir.
Sosunun yapılışı:
Yumurtaların sarıları, bir tutam tuz, limonun suyu ve iki bardak zeytinyağından yararlanarak koyu kıvamlı bir mayonez yapılır. Mantarlar, enginarlar, kornişonlar, soğan turşuları, biberler toplu olarak kıyılır. İyice karıştırıldıktan sonra mayonezle karıştırılır. Hazırlanan bu sos balığın üzerine dökülür ve bir spatulayla yayılır. Servis tabağı buzdolabına kaldmlır, servis saatine kadar buz dolabında tutulur.
Arzuya göre servis tabağı süslenebilir. Bu durumda sos için kullanılan malzeme iki misli hazırlanır. Servis tabağının çevresini süslemek için domatesler ve dolmalık biberler ortadan ikiye bölünür, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra içleri mayonezli sosla doldurulur.
