Sığır eti ve bölümleri
Ülkemizde kemiksiz olarak satılan ve bonfile bölümü dışında herhangi bir kalite ayrımı yapılmayan sığır eti, canlı kırmızı renkte, iyi kokan, ince ve sık dokulu, biraz kalın ve beyazımsı renkte yağ tabakaları olan bir özellik taşır. Yaşlanmış sığır eti sarı kırmızı bir görünümdedir. Boğa eti ise siyah kırmızı renkli, sert ve iyi kokmayan bir özelliktedir. Sığırın en değerli eti, but ve omurga bölümündedir. Boyun, bacaklar, gövde ve karnının aşağı bölümleri o kadar değerli değildir. Sığır eti pişirilmeden önce, yeterince dinlendirilmelidir. Etin dinlendirilme süresi yaz aylarında daha az, kış aylarında daha fazladır. Sığır etine, hayvanın çeşitli bölümlerine göre, çeşitli pişirme yöntemleri uygulanır.
Sığırın kalçasının ön kısmından, sondan bir önceki kaburga kemiğine kadar uzanan bel bölgesine sağrı denilir. Bu bölgeden üç önemli parça elde edilmektedir. • Kontrfile • Fileto • Sağrı.
Kontrfile sağrının kasından son kaburgaya kadar uzanan parçadır. Orta kısmı daha iyidir. Arka kısımları sinirli olduğundan kullanılmadan önce sinirlerin temizlenmesi uygun olur. Pişirme yöntemleri içinde şiş, fırınlama, haşlama ve kızartma uygulanır. "Biftek", kontrfileden elde edilir. En iyi "bonfile" bu bölümden 150'şer gramlık parçalar halinde hazırlanır. Bonfile bölümü bir bütün olarak alınırsa, üç, dört kişilik bir miktar oluşturur. Bu takdirde, bu miktar, "şatobriyan" olarak adlandırılır. Küçük bonfile parçaları ise "fileminyon" adı altında bilinmektedir. Bü-
yükçe bonfile parçaları da "turnedo" adını taşır. Turnedo, biftekten daha yuvarlakça dilimler halindedir.
Sığırın ilk üç sırt omur bölgesi ile 4-7 sırt omuru ve 8'den son omura kadar olan bölümü omuz ve sırt bölümünü oluşturur. Omuz bölümü etlerine yahni ve haşlama uygulanır. Sırt bölümünün arkası daha değerlidir. Bu bölümden sığır pirzolası, "antrekot" elde edilir. 1-1,5 cm kalınlığında 1 kişilik bir parça olarak ızgara edilir. Daha kalın antrekot dilimler iki kişiye servis yapılabilir. Ayrıca antrekot, şatobriyan gibi tek parça olarak 3-5 kişi için de hazırlanabilir. Omuz ve sırtın diğer bölümleri ile yahni ve haşlama yapılır.
Sığırın arka bacaklarının üst bölümü ile karın bölgesinin bir bölümü sığırın butudur. Kuyruk dibine yakın kalça bölgesi, tencere kebapları, kapamalar, haşlama ve kızartma olarak kujlanıhr. Butun ön ve orta kısmı tranş olarak adlandırılır, arka dış kısmı ise nuar olarak bilinmektedir. Nuar, fileto çıkarılmış "iEsîkolp''olarak pane, kızartma ve bir çok biçimlerde yemeğe hazırlanabilir. Sığır bacaklarının baldır ve incikleri üçüncü sınıf kalitede etlerdir, haşlama, çorba, et suyu çıkarılmasında kullanılır. Yelpaze'ye benzeyen yassı ve kemiksiz böğür eti ise birinci sınıf kalitede et verir ve biftek olarak pişirilir. Oysa, karnın yan tarafları ve son iki kaburgayı içeren böğür eti ile haşlama yapılmalıdır. Kalça eti "Rumstek" olarak uygulanmaktadır.
