|
|
|
SERVİS TAKIMLARI |
 |
ERBAP
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.07.2008
Mesajlar: 74
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc25146
Gönderme Tarihi: 08.Tem.2008
10,552 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
KUVER (COUVERT)
Yemek takımlarının yemelk yeme usulüne göre yemek masasının üzerine yerleştirilmesine kuver denir.
Kuver kelimesi binlerce yıl eskidir. Yemek bıçağı tunç devrinde ismi bilinmeyen birisi tarafından icat edildi. Kaşık beşbin yıl önce firavunlar tarafından icat edildi. Çatal onbeş ve onaltıncı asırlarda italyan Rönesansı zamanında icat edildi. Çatalın icadı ile devrin asilzadeleri artık yemek yemek için uzun kola ihtiyaç kalmadığını beyan ederk (Sofrada) KOMPLE KUVER kullanarak yemek yemeye başladılar. Zamanın meşhur firmaları altın ve gümüş çatal - kaşık - bıçak çeşitleri yapmakla ve zamanın asilzadeleri en iyi sofra takımlarına sahip olmakla birbirleri ile yarış ettiler. Bu durum hergün biraz daha tekamül ederek ve sadeleşerek günümüze kadar geldi ve tekamül ederek devam etmektedir.
KUVER TABAĞI
28-30 santim büyüklüğünde salonun dekoruna uygun umumi görüntü için masanın üzerine önceden konan tabak.
ÇORBA TABAĞI
23-24 santim büyüklüğünde çukur tabak. ET SUYU FİNCANI (KONSOME FİNCANI)
200 gr. likid alan iki kulplu fincana et suyu fincanı (Konsome Fincan) denir.
YEMEK TABAĞI
23-24 santim büyüklüğünde normal düz tabak.
DEŞER TABAĞI
20-21 santim büyüklüğünde yemek tabağından küçük düz tabaktır.
A - Tatlı Tabağı da denir.
B - Salata Tabağı da denir.
EKMEK TABAĞI
17-18 santim kutrunda düz yuvarlak tabak.
SOFRA TAKIMLARI BIÇAK ÇEŞİTLERİ
YEMEK BIÇAĞI
22-23 santim büyüklüğünde normal yemek bıçağı (Büyük bıçak da denir.)
STEK BIÇAĞI «STEAK»
21-22 santim büyüklüğünde yukardaki yemek bıçağının aynısı, eti iyi kesmesi için ağzının yarısı veya tamamı testere gibi tırtıllı bıçak.
BALIK BIÇAĞI
19-20 santim büyüklüğünde palet şeklinde keskin olmayan bıçak.
KÜÇÜK BIÇAK
19-20 santim büyüklüğünde yetnek bıçağının küçüğüdür. A - Küçük bıçak denir.
B - Desert (Tatlı bıçağı denir.) En çok kullanılan bıçaklardan birisidir. (Ordövrler, mezeler, tatlılar, meyvalar) bu bıçakla yenir.
MEYVA BIÇAĞI
Desert bıçağının küçüğüdür. Meyveyi soyabilmesi için daha keskindir. Her yerde bulunmadığı için yerine yukardaki desert bıçağı kullanılır.
PEYNİR BIÇAĞI
19-20 santim büyüklüğünde palet biçimindedir. Her yerde bulunmaz, yerine yukardaki Desert bıçağı kullanılır.
TEREYAĞI BIÇAĞI
17-18 santim büyüklüğünde iki şekil tereyağı bıçağı vardır. Küçük palet şeklinde veya yukardaki Desert bıçağının küçüğüdür.
HAYVAR BIÇAĞI
Havyan ekmeğin üzerine sürmeye yarayan 17-18 santim büyüklüğündedir. İki çeşittir. Birisi mala şeklinde, ikincisi ağzı sapına eşit küçük bıçaktır.
SOFRA TAKIMLARI ÇATAL ÇEŞİTLERİ
YEMEK ÇATALI
Normal 4 taraklı çatal yemek çatalı 20-21 santim büyüklüğündedir.
DESERT ÇATALI (Küçük çatal)
Normal yemek çatalının biraz küçüğüdür. 4 taraklıdır. Sofrada yemek çatalından sonra gelir. Küçük çatal, desert çatalı denir. Sofrada en çok kullanılan çatal cinsidir. Ordövr çeşitleri, tatlı çeşitleri, salata, bu çatalla yenir. 17,5-18-,5 santim büyüklüğündedir.
BALIK ÇATALI
Üç tarağı bulunan balık yemeye mahsus balık çatalı 18-19 santim büyüklüğündedir.
PASTA ÇATALI
Üç tarağı bulunan sol tarafındaki tarak biraz daha kalın olan 15-16 santim büyüklüğündedir.
MEYVE ÇATALI
Üç tarağı bulunan meyveye kolayca batabilecek sivri uçlu küçük çataldır. 17-18 santim büyüklüğündedir, her yerde bulunmaz yerine Oesert çatalı kullanılır.
SARDALYA ÇATALI
4 dişli palet biçimi çatal. Sardalyayı kırmadan alabilecek şekilde yapılmıştır. Çok nadiren bulunur ve* kullanılır.
SOSİS ÇATALI
İki ince uzun taraklı sivri uçlu çatal (Fazla kullanılmaz)
KUŞKONMAZ PENSİ
Kuşkonmazı kıstırarak yemeye yarayan pens.
SOFRA TAKMALARI KAŞIK ÇEŞİTLERİ
ÇORBA KAŞIĞI
20-21 santim büyüklüğünde çorba kaşığı.
KONSOME KAŞIĞI (ET SUYU KAŞIĞI)
17-18 santim büyüklüğünde yuvarlak ağızlı kaşık ülkemizde henüz yok. Bu kaşığın yerine tatlı kaşığı kullanılır.
DİSBIT KAŞIĞI (TATU KAŞIĞI)
7-18 santim büyüklüğünde çorba kaşığının biraz küçüğü tatlı kaşığı.
TATLI KAŞIĞI veya BUZLU ÇAY KAŞIĞI veya KOKTEYL KAŞIĞI
9-20 santim uzunluğunda uzun saplı çay kaşığı
ÇAY KAŞIĞI
3-14 santim büyüklüğünde normal çay kaşığı
KAHVE KAŞIĞI veya MOKA KAŞIĞI
Çay kaşığının biraz küçüğüdür (Kahve kaşığı) (Moca kaşığı denir) 11-12 santim büyüklüğündedir.
YUMURTA KAŞIĞI
Çay kaşığı büyüklüğünde rafadan yumurtalar için kullanılır. Bu kaşık olmadığı zaman yerine çay kaşığı kullanılır. 13-14 santim büyüklüğündedir.
DONDURMA KAŞIĞI
Çay kaşığı büyüklüğünde kürek biçimi düz ağızlı kaşık. 13-14 santim büyüklüğündedir.
SERVİSDE KULLANILAN TAKIMLAR
Yemek dağıtımı için kullanılan takımlara servis takımı denir. Servis takımları yemek yenen sofra takımlarından hem daha büyük hem daha kuvvetlidir. Yemek servis takımlarının yemek yenen sofra takımlarına uygun olması lâzımdır. Servis takımları bulunmadığı zaman sofrada yemek servisini normal yemek çatalı ve kaşığı ile yapabilirsiniz.
YEMEK SERVİS ÇATALI - YEMEK SERVİS KAŞIĞI
23-24 santim büyüklüğünde sofrada yemek dağıtmaya mahsus büyük kaşık ve büyük çatal.
SALATA SERVİS ÇATALI - SALATA SERVİS KAŞIĞI
25-26 santim uzunluğunda salata servisi için hafif çukur büyük çatal ve kaşık.
BALIK SERVİS ÇATALI - BALIK SERVİS BIÇAĞI
Balıkları servis etmeye mahsus 4 taraklı Mala biçimi çatal. Geniş ağızlı palet biçimi bıçak. 24-25 santim uzunluğundadır.
ET KESME ÇATALI - ET KESME BIÇAĞI
27-28 santim büyüklüğünde sofrada veya sofranın yanında et kesmeye mahsus sofra takımlarına uygun et kesrnfe bıçağı ve iki dişli et kesme çatalı.
ORDÖVR SERVİS ÇATALI - ORDÖVR SERVİS KAŞIĞI
Hors d'oeuvres servis etmeye mahsus geniş ağızlı hafif çukur 4 kısa dişli çatal ve düz ve iki yanı hafif köşeli kaşık.
KUŞKONMAZ SERVİS PALETİ
Kuşkonmaz servisi için ızgara 11 mala biçimi palet.
PİLİÇ KESME MAKASI
Daya ziyade aile sofralarında piliç kesmek için kullanılan makas.
TOST SERVİS ÇATALI
Üç taraklı büyük çataldır. Bugün çok nadiren kullanılır.
CEVİZ PENSİ
Avrupa'da peynir servisi ile kabuklu ceviz de servis ederler. Bu cevizleri kırma kiçin kullanılan kıskaç pens.
PASTA SERVİS PENSİ
Pastayı bozmadan kavrayabilecek geni; ağızlı pens.
ŞEKER PENSİ
Kesme şekeri tutmaya yarar şeker pensi.
SOS KEPÇESİ
Sofraya gelecek yemeğin yanında verilen sos (Salça) yi servis etmek için kullanılır.
PUDRA ŞEKERİ SERVİS KAŞIĞI
Altı süzgeç gibi delikli tırtıllı büyük kaşık. Pudra şekerini misafirin veya müşterinin önünde eleyerek servis etmek için.
SEBZE SERVİS KAŞIĞI - SEBZE SERVİS ÇATALI
Sebze servis etmeye mahsus hafif çukur, düz uçlu ve iki yan uçları hafif köşeli 23-24 santim büyüklüğündedir.
EKMEK BIÇAĞI
Sofrada ekmek kesmeye mahsus büyük bıçak. Daha ziyade Avrupa'da tipik lokantalarda kullanılır.
PASTA BIÇAĞI
Sofrad pasta dilimlemeye mahsus büyük palet biçimi bıçak
PAT SERVİS PALETİ
Su böreği, fırın makarna, lazanya v.s. gibi hamur işlerini servis etmeye yarayan palet.
PASTA SERVİS PALETİ
Tart tipi pastaları ve dilim gatoları servis etmeye yarayan mala biçimi palet. Bazen bir tarafı biraz keskindir.
DONDURMA BIÇAĞI
Parfe tipi kalıpta donmuş dondurmaları kesen büyük palet tipi bıçak.
ÇORBA KEPÇESİ
Sofrada çorba tevzii için kullanılır.
BARDAKLAR
Her sıvı kendi bardağında içilirse iştah açıcı olur. Zarif bir bardaktan içilen içecek içeni pişman etmez, zevk verir.
BALON BARDAK:
Yumurta biçimi bir balonu enine ortadan kesilmiş kabul edin. Dibine bir sap ilâve ederdeniz, bu bir balon bardak tipidir.
LÂLE TİPİ BARDAK
Yukardaki balon bardak gibi ağzına yakın kısmı hafif içeri girintili, ağzı gövdesinden daha geniş lâleye benzeyen bardak.
SU BARDAĞI
Su iki DL likid alan ayaklı balon bardaklarda veya düz ayaksız bardaklarda veya ayaklr lâle tipi bardaklarda içilir.
SOFRA TAKIMLARI FİNCANLARI
Fincanlar sofra takımlarının en az çeşidi olanıdır.
FİLTRE KAHVE FİNCANI veya FRANSIZ KAHVE FİNCANI veya AMERİKAN KAHVE FİNCANI
2 DL likid alan tek kulplu fincan
ÇAY FİNCANI
Yukardaki kahve fincanının aynısı 2 DL likid olanı tek kulplu fincan.
DÖMİ TAS KAHVE FİNCANI
Aşağıdaki Türk kahve fincanının aynısıdır. 1 DL likid alanı da vardır.
MOKKA TÜRK KAHVESİ FİNCANI
3/4 DL likid alan tek kulplu fincan.
|
|
SERVİS TAKIMLARI Tarifleri Sofra Düzeni ve Servis
|
|
