Sele Zeytini
Sele zeytini Marmara bölgesinde selelerde yapıldığı için bu isimle anılır.
Ticari anlamda sele zeytinin işlenmesi genellikle Marmara Bölgesinde olmaktadır.
Diğer bölgemizde aile ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde yapılmaktadır.
Sele Zeytini yapılacak zeytinler ince kabuklu, etli ve küçük çekirdekli olmalıdır.
Zeytin ağaçta iyice olgunlaşmalı toplama elle yapılmalıdır.
Toplanan siyah zeytinler yaralı, bereli, ezik olanlar ile dal ve yapraklar yabancı maddeler temizlenmelidir.
Sağlam taneler yıkanır. Yıkanan zeytinler bidonlara veya çuvallara bir kat tuz-bir kat zeytin olacak şekilde tabakalar halinde katlanarak doldurulur.
Sele zeytininde zeytin ağırlığının % 10-20’si oranında bulgur büyüklüğünde iri tuz kullanılır. Çuvalların ağzı bağlanır.
Meyilli bir yere acı suyunun giderilmesi için süzülmeye bırakılır.
Zeytini bidon veya çuvala koyduktan sonra 2-3 gün kendi halinde bırakıldıktan sonra gün aşırı sağa sola alt ve üst çevirerek zeytinlerle tuzun iyice temas etmesi sağlanır.
Çeşide ve olgunluğa bağlı olarak zeytinler 20-30 günde tatlanır.
Tatlanma anı tam doğru tespit edilmelidir. Zeytin tatlandıktan sonra bidon veya çuvallarda bırakılmaz.
Uzun süre tuz ile temas halinde kalan zeytinlerde çok su kaybı olacağından zeytin kabuk çekirdek görünümünde kuru bir hal alır.
Zeytin tatlandıktan sonra yıkanmamalıdır. Yıkanan sele zeytininin dayanma süresi azalmaktadır.
Sele zeytininde tatlandıktan sonra muhafazası için % 10 tuz konulabildiği gibi sirkeli zeytinyağına batırılarak kuru olarak kavanozlara veya tenekelere konulabilir.
Sele zeytininde istenirse tatlanma esnasında tuz ve zeytin arasına aromatik bitkiler (defne, mersin v.s.) konarak hoş bir tat kazandırılabilir.
Aromatik maddeleri zeytini tatlandırdıktan sonra da kullanabiliriz.
