Sebzeli Kuzu Budu Dolması
1 kuzu budu (yaklaşık 2,5 kg; bütün yağlan alınıp, kemikleri çıkarılmış)
2 çorba kaşığı çiçekyağı
1 iri havuç (kazınıp, ince şeritler halinde kesilmiş)
1 iri kabak (kazınıp, ince şeritler halinde kesilmiş)
30 g (2 çorba kaşığı) kaşar (ya da Parmesan) peyniri rendesi
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
2 tatlı kaşığı kekik
25 cl (1 su bardağı) tuzsuz esmer et suyu (ya da tavuk suyu)
2 çorba kaşığı taze (ya da kuru) soğan (ince kıyılmış)
1 1/2 çorba kaşığı mısır nişastası (2 çorba kaşığı suyla karıştırılmış)
Harcı hazırlamak için çiçekyağının yarısını ateşe dayanıklı bir kaba koyup, kabı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca havuç şeritlerini koyup, havuçları 2 dakika sote edin. Kabak şeritlerini koyup, karışımı havuçlar
hafifçe yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 2 dakika) sote ettikten sonra, kabı ateşten alın. Kaşar (ya da Parmesan) peynirini serpip, karıştırdıktan sonra, bir kenara bırakın.
Fırınınızı 170 °C'a ısıtın. Budu et tahtasına koyup, bir et takacıyla hafifçe döverek yassıltın. Tuzun yarısını, karabiberin yarısını ve kekiğin yarısını serpip, ateşe dayanıklı kaptaki havuçlu karışımı kaşıkla üstüne döşeyin. Sonra eti harcın üstüne sarıp, sicimle bağlayın.
Ateşe dayanıklı kabı kâğıt mutfak havlusuyla temizleyip, kalan çiçekyağını koyun ve kabı harlı ateşe oturtup, yağı kızdırın. Yağ kızınca, sarılı eti koyup, her yanı altın sarısı bir renk alıncaya kadar (yaklaşık 2 - 3 dakika) altüst ederek kızartın. Sonra kabı fırına verip, eti 1 saat pişirin.
Pişirme süresinin sonunda, kabı fırından alıp, kuzu dolmasını bir servis tabağına çıkarın. Kapta kalan pişme suyunun yüzeyindeki yağı alıp, atın. Kabı kısık ateşe oturtup, et (ya da tavuk) suyu, kalan kekik ve kıyılmış taze (ya da kuru) soğanları ekleyerek, kabın dibini spatulayla kazıyın. Sonra ateşi biraz açıp, karışımı orta ateşte 2/3 oranında çekinceye kadar (8-10 dakika) kaynatın. Ateşi kısıp, erimiş mısır nişastasını bir çatalla ya da çırpma teliyle çırparak yedirin ve sosu sürekli karıştırarak, koyulaşıncaya kadar (yaklaşık 1 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, kalan tuz ve kalan karabiberi serptikten sonra, sosu bir kâseye aktarın.
Etin sicimlerini kesip attıktan sonra, keskin bir bıçakla dilimleyerek, yanında kâsedeki sosla servis yapın.
