SEBZELERİ KENDİ SUYUNDA PİŞİREREK GARNİTÜR HAZIRLAMA
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Stewing (kendi suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada Kullanılan Araçlar:
Bu yöntem yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde kullanılacak araçların buhar kaybını önleyecek şekilde olması gerekir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir.
Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır. Tepsilerin üzeri ya bir kapak ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Çelik kulplu tava ve yayvan tencereler de fırında pişirme için kullanılabilir. Yiyecek ocak üzerinde pişirilecekse yiyeceğin miktarına göre bir tencere kullanılır.
Stewing (Kendi Suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada Kullanılan Sebzeler Ve Özellikleri:
Bu yöntem yapısında su miktarı fazla olan sebzelerde kullanılır. Sebze garnitürleri dışında zeytinyağlı yemeklerde ve yumuşak etli sebze yemeklerinde, balıklarda ve meyvelerde de kullanılır.
Ispanak, pırasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalık, brokoli, marul, pazı, rezene, arpacık soğan, taze soğan mantar yapılacak garnitüre göre hazırlandıktan sonra yağ, tuz, domates, biber vb. ilavelerle çok hafif ateşte (fırın kullanılırsa 120140 0C) kapağı kapatılarak pişirilir. Suyu çektirilir ve uygun yemekle kullanılır.
Stewing (Kendi Suyunda) Pişen Sebzelerin Kullanıldığı Yerler:
Bu yöntem ile hazırlanan sebze garnitürleri;
Izgarada pişen et, tavuk, balık yemekleriyle servis yapılır.
Zeytinyağlı sebze yemekleri başlangıç yemeği olarak kullanılabilir.
Değişik şekillerde süslendikten sonra soğuk büfede de kullanılabilir.
Stewing (Kendi Suyunda) Pişirme ilkeleri:
Pişme için su eklenmez.
Yiyecekler mutlaka üzerleri kapalı olarak pişirilirler.
Pişirme ısısı düşük ısıda (kısık ateşte) olmalı.
Pişmeyi kolaylaştırmak için yağ, domates kullanılabilir.
