SEBZELERİ IZGARA YAPARAK GARNİTÜR HAZIRLAMA
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Yiyeceklerin ızgarada pişirilmesi yöntemine grille pişirme yöntemi denir. Grille pişirme yöntemi sebze garnitürlerinin yanı sıra özel etlerin, körpe kümes hayvanlarının, balıkların ve köfte çeşitlerinin pişirilmesinde kullanılır.
Grille Pişirmede Kullanılan Araçlar:
Grille pişirmede en önemli araçlar ızgara, ızgara telleri, fırça ve maşadır. Izgara tellerinin çubukları ısıyı iletecek kadar kalın olmalıdır. Çubuk aralıkları yiyeceğin düşmesine izin vermeyecek sıklıkta olmalıdır.
Grille Pişebilen Sebzeler:
Grille pişirme günümüzde en çok kullanılan yöntemlerin başında gelir. Büyük otellerde, mutfağın dışında yiyeceklerin grille pişirildiği ve servisinin yapıldığı özel bölümler bulunmaktadır. Otellerin dışında da pek çok yerde "ocakbaşı" denilen ızgara yiyeceklerin sunulduğu mekânlar vardır. Oldukça şık ve modern hazırlanan bu yerlerin müşteri trafiği de yoğundur.
Izgarada pişen etlerin yanında çok yaygın olarak yine ızgarada pişen sebzeler garnitür olarak kullanılır. Bu yöntemde en çok kullanılan sebzeler domates ve biberdir. Mantar, patlıcan, kabak, kuru soğan da ızgarada sıklıkla kullanılan sebzelerdir. Patates ızgara yapılacaksa alüminyum folyoya sarılarak veya ince dilimlenerek kullanılmalıdır.
Grille Pişirme İlkeleri:
Yiyecek daima önceden ısıtılmış teller üzerine konulmalıdır. Soğuk tele hem yiyecek yapışır hem de yavaş yavaş ısınan ızgarada et istenildiği gibi pişmez, kendine has suyunu salar, kurur ve lezzetsiz olur. Izgaranın ısısı büyük parçalar için 150 0 C, küçük parçalar için 250 0C olmalıdır.
Izgarada pişen yiyecekler mutlaka pişme sırasında belli aralıklarla yağlanmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kurur. Yağlanması için sıvı yağ (genellikle ayçiçek yağı) kullanılır. Fakat eritilmiş ve çeşitli otlarla lezzetlendirilmiş tereyağı kullanılırsa yiyecek daha lezzetli olur.
Bazı yiyecekler una bulanarak ızgara yapılmalıdır. Böylece yiyecek pişme sırasında su salmaz ve parçalanmaz.
Yiyecekler ızgarada pişerken sık sık çevrilirse su ve besin değerini kaybeder. Bu nedenle bir tarafı pişmeden diğer tarafı çevrilmemelidir. Çevirirken delici aletler (bıçak, çatal vb.) kullanılmamalıdır.
Izgarada her yiyecek grubu için ayrı yerler olmalıdır.
Kömürlü ızgarada meşe kömürü kullanılmalıdır.
Yiyeceğin tuzu ya son anda eklenip ızgaraya konulur ya da piştikten sonra ilave edilmelidir.
Grille Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler:
Grille sebzeler yine grille pişen yemeklerle servis yapılırlar. Izgarada pişen tavuk, balık, et ürünleri ile kullanılırlar.
