Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Frit; yiyeceklerin bol yağda kızartılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde en önemli faktör kızartma için kullanılacak yağdır.
Kızartmada Kullanılan Yağın Özelliği:
Bol yağda kızartmada yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimi hem maliyet hem de müşteri memnuniyeti için önemlidir. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Ticari mutfaklarda çok sık yapılan kızartma işlemi için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir ticari kızartma yağının dumanlanma noktası 200 0C nin, yanma noktası ise 300 0C nin üzerinde olmalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma yapılan yağın rengi ve tadı bozulur. Bu da yiyeceğe olumsuz olarak yansır. Yanma noktası düşük yağlar mutfakta her an tehlike oluşturur. Ayrıca iyi bir yağda köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın taşmasına sebep olacağı için tehlikelidir.
Kızartma yağları uzun süre kullanılmamalıdır. Sık sık değiştirilmelidir. Yağın renginin değişmesi, berraklığının azalması, kalıntı miktarının artması ve köpüklenmesi bozulduğunu gösterir. Böyle yağlarda kanserojen etkisi olan maddeler yağda biriktiği için kullanılması sağlık açısından da iyi değildir. Margarin, tereyağı ve zeytinyağı kızartmada kullanılmaz. Çünkü bu yağların dumanlanma noktaları çok düşüktür.
Kızartmada Kullanılan Araçlar:
Ticari mutfaklarda genellikle kızartma için fritözler kullanılır. Günümüzde çok farklı özellikleri olan fritözler vardır. Bunlar;
Normal fritözler: Genellikle gaz ve elektrikle çalışırlar. Kızartma yağını 200 0C ye kadar ısıtabilirler. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. İçlerinde tutmak için sapı, asmak için çengeli bulunan paslanmaz çelikten yapılmış örgülü sepetleri vardır. Isıyı kontrol etmek için termostatlı olması gerekir. Eğer termostat yoksa yağ termometreleri kullanılır. Yağ haznesinin altında kirli yağı boşaltmak için vanası olmalıdır.
Basınçlı fritözler: Sıkı oturan kapakları ve basınç vanaları olmalıdır. İç bölmeleri çıkarılıp yıkanabilmelidir. Basınçlı fritözlerin en önemli avantajı yiyeceğe yumuşaklık vermesi, aroma ve nem kazandırmasıdır. Pişirme süreci normal fritözlere göre daha kısadır. Kontrol panellerinde dijital bir saat ve sıcaklık göstergesi vardır. Pişirme süresi ve sıcaklığını otomatik ayarlar.
Bilgisayar kontrollü fritözler: En ileri teknolojiye sahip fritözlerdir. Bilgisayarı sayesinde programlanabilir ve programlar kaydedilir. Kontrol panelinde kalan pişme süresi, yüksek/düşük sıcaklık, arıza durumu ve yiyeceğin hazır olduğunu gösteren bölümler vardır. Özel soğutucu bölümü sayesinde kızartma sırasında oluşan parçacıkları aşağıya tüplerin yanına çekerek yağın bozulmasını geciktirir ve aynı zamanda kızartılan çeşitli yiyeceklerin kokularının birbirine geçmesine engel olan bir mekanizmaları vardır.
Fritözlerin dışında bu pişirme yönteminde ayrıca kızartma tavaları ve sepetleri de kullanılır.
Bol Yağda Kızartılan Sebzeler:
Patlıcan, biber, domates, havuç, karnabahar, patates başta olmak üzere, tüm sebzeler bol yağda kızartılarak pişirilebilir. Bu yöntemle en çok garnitür hazırlanan sebze patatestir.
Tüm sebzeler özelliklerine göre ön işlemlerden geçirildikten sonra bol yağda kızartılabilir. Örneğin patlıcanın acısı tuzlu suda bekletilerek alınmalı, havuç ve karnabahar önceden haşlanmalıdır.
Bol yağda pişirme sebzelerin dışında; körpe etlerde, körpe kümes hayvanlarında, köfte çeşitlerinde, sakatatlarda, hamur işlerinde, tatlılarda, yumurtada kullanılır.
Kızartma İlkeleri:
Bu yöntemde yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde pişirilirler.
Kızartma için birinci şart iyi bir yağ, ikinci şart ise fritözdür.
İyi bir kızartma çıtır çıtır görünmeli altın sarısı renginde olmalı ve yapısına asla yağ çekmemelidir.
Kızartma sırasında kesinlikle tuz ve baharat kullanılmaz.
Kızartma yapıldıktan sonra fazla yağ süzdürülmelidir.
Fritöze yağ konurken ¼ oranında boşluk bırakılmalıdır (fritözde yağ seviyesini gösteren işaret bulunur)
Kızartma sıcaklığı 170195 0C arasında olmalıdır. Düşük olursa yiyecek yağ çeker, fazla olursa dışı yanar içi pişmez.
Fritöze bir seferde çok miktarda yağ atılırsa ısı düşer ve yiyecek yapısına yağ çeker. Ayrıca yiyecek parçalanır ve görüntüsü değişir.
Sebzelerin ön pişirilmesinde ısı 140 0C, kızartılmasında ise 170 0C olmalıdır.
Kızartma sırasında yiyecekte ve yağda su olmamalıdır.
Dengeli pişmeyi sağlayabilmek için yiyeceklerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır.
Kızaran yiyecekler kâğıt havlu serilmiş sıcak bir kaba üst üste gelmeyecek şekilde çıkartılmalı, soğumadan servis yapılmalıdır.
Donmuş sebzeler çözülmesi beklenmeden kızartılmalıdır.
Kızartma Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler:
Kızartılarak hazırlanan sebze garnitürleri her türlü et, tavuk, balık yemekleriyle servis yapılabilir.
|
