Şavaksan Gıda Elazığ
https://savaksangida.com
BA Öncelikle sizi tanıyabilir miyim?
KT Kürşat Taş. Şavaksan Gıda. Elazığ, Tunceli ve Erzurum yöresinden peynirimizi topluyoruz.
BA Biraz peynirlerden bahsedelim.
KT Bu peynirin üretim sürecinin tamamının içinde olduğumuz için biliyoruz ki; %100 organiktir.
BA Adı nedir?
KT Şavak tulum peyniridir. Erzincan'da tulum peyniri yaparak geçimini sağlayan bir aşiret var, adı "Şavaklı Aşireti" adını buradan alır. Bu aşiretin ürettiği peynire dışarıdan Şavak tulum peyniri demişler. Zamanla bu isimle anılır olmuş.
BA Bu peynirin özelliği nedir?
KT Bu peynirin özelliği, %100 koyun sütünden üretilir, koyunlar karaman türüdür. Biz Balıkesir bölgesinde, Kayseri bölgesinde de mandıralar kurduk ama, karaman koyununun verimini alamadık, biz koyunları 2500 rakıma çıkartıyoruz, orada 150-200 çeşit bitki örtüsü var, buz gibi suları var, koyunlarımız burada doğal olarak besleniyor. Üretim işlemlerimiz de tamamen doğal. Sütler sağılıyor, çadırlarda mayalanıyor, mayası da kuzunun şirdan dediğimiz midesi, bir sene önceden kurutuyoruz ve maya olarak kullanıyoruz, buna ilave olarak sadece tuz ekliyoruz, başka hiç bir şey yok, peynir daha sonra derilere basılıyor, deriler de doğal. Dediğim gibi, beslenmeden tutunda bütün üretim aşaması tamamen doğal.
BA Peynir ne kadar sürede oluşuyor?
KT Peynirin üretim süreci koyunun süt verme mevsimine bağlı. Koyun yılda 3 ay süt veriyor, bu sürede üretiliyor, üretilen her peynir 90 gün dinlendirilir.
BA Mayalandıktan sonra?
KT Mayalanan peynir 2 gün içerisinde kelle dediğimiz bir hale gelir. Kelleler biriktirilir, 1 ay sonra mandıralara gönderilir. Mandıralarda tereme işlemi yapılır, o da 10 gün sürer.
BA Teleme işlemi nedir?
KT İkişer kiloluk ıslak peynirlerin çuvallara basılması ve suyunun akması için dinlendirilmesi işlemidir. Dinlendikten sonra harmanlanır, derilere ya da bidonlara basılır. Basıldıktan sonra soğuk hava deposunda 90 gün dinlendirilir. Çiğ sütten yapıldığı için 90 gün dinlensin ve peynir fermantasyonunu tamamlasın.
BA 90 gün sonra kahvaltı sofrasına gelebilir öyle mi?
KT Burada önemli olan deri tulumu almış olmak, çünkü deri hava alabilen bir dokusu olduğu için, peynirin içeriden çalışması çok daha kolay, bidon kaplarda böyle bir şey olmaz, peynir hava almaz fermantasyonunu tamamlayamaz.
BA Yani bidonu tavsiye etmiyorsunuz, lezzetli bir peynir yemek için doğal tuluma basılmış peyniri tavsiye ediyorsunuz.
KT Evet.
BA Başka hangi ürünleriniz var?
KT Bizim sadece tulum peyniri üretimimiz var. Eski kaşarı fason olarak yaptırıyoruz. Tulum peynirinin 4-5 çeşidini yapıyoruz.
BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?
KT 1985 yılından beri işin içindeyiz. Daha sonra şirketleştik, 2003 yılında Ankara'da Gimat'a şube açtık. Elazığ organize sanayi sitesinde de merkezimiz var.
BA Yılda ne kadar üretip satıyorsunuz?
KT Üretimimiz yaklaşık olarak 500 - 550 ton arası.
BA Bütün Türkiye'ye ulaşabiliyor musunuz?
KT Bayilik sistemi ile bütün Türkiye'ye satıyoruz.
BA İleride başka kentlere de şube açmayı düşünüyor musunuz?
KT Öyle bir düşüncemiz yok, zaten bayilik sistemi ile her yere ulaşıyoruz. Zaten tulum peyniri koyun sütünden onun da belirli bir kapasitesi var, yani kapasitemizi arttıramıyoruz. Kaliteyi düşürüp başka cins koyunlarla da kapasite artar, ama onu yapmayız. Zaten gelinen noktaya bakıyorum da tulum peyniri tüketimi her geçen sene azalıyor. 3 yıl önce Elazığ'da bu işle meşgul 70 tane insan varken bu gün bu sayı 40'a düştü. Maalesef insanlar orijinal deriye basılmış peynirde kıl olduğunu ya da koktuğunu söylüyor, bu bakımdan sürekli tüketicisi azalıyor. Yeni nesil, tulum peyniri yerine krem peyniri, taze kaşarı daha çok seviyor.
BA Erzincan tulumundan farkı var mı?
KT Farkı yok. Erzincan, Elazığ ve Tunceli yörelerinin tulum peyniri aynıdır. Önemli olan koyunun cinsi ve üretme usulü. Ardahan, Iğdır'da da yapılır ama 100-150 kilo sütü mayaladığınız zaman istediğiniz verimi alamıyorsunuz. Meranın yüksekliği ve koyunun cinsi çok önemlidir. Yayladan yaylaya bile peynirin tadı değişir.
BA En değerlisi Munzur yaylası mı?
KT Evet en güzel peynir Munzur Yaylasınınki çünkü en yüksek orası.
BA Bu peynir ne kadar dayanır, nasıl saklayacağız?
KT Bu peyniri tüketecek kadar almak lazım. Çünkü dediğim gibi pastörize edilmediği için çabuk sararma ve kokma yapar. En fazla 3 günlük alıp dolapta saklanmalı.
BA Vakumlamanın faydası yok mu?
KT Bizim 300 gramlık vakumlu ambalajımız da var, dediğim gibi az az alıp bitince tekrar almayı tavsiye ederim.
BA Çok teşekkür ederim, bize vakit ayırdınız.
KT Esas ben teşekkür ederim.
