Sauce Velauté
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
250 g tereyağı (eritilmiş, süzülmüş )
4 lt tavuk, dana veya balık fondu
250 g un
1 yemek kaşığı tuz
½ çay kaşığı beyazbiber
1 Kalın dipli bir sos kabında teryağı eritilir, un eklenir, sarı roux (un hafif sarı renkte kavrulur) hazırlanır.
2 Karışım ocaktan alınır 5-10 dk soğutulur. Tekrar ocağa konur ve soğuk fond eklenir. Tuz ve beyaz biber eklenir.
3 Kaynayana kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra ara sıra karıştırılarak 30 dk kadar kaynatılır. Uygun kıvama getirilir, gerekiyorsa biraz daha soğuk fond eklenir.
4 Lezzet kontrolu yapılır, gerekiyorsa ekleme yapılır.
5 Hızla soğutularak depolanır. İstenilen miktarda alınırak doğrudan veya türetilerek kullanılır.
Not: Sarı roux hazırlandıktan sonra soğutulmadan fond eklenirse sosun dibi tutma olasılığı fazlalaşır. Yanık kısımlar işlemin sonunda sosun tadını ve görünüşünü bozar. Fond iyi hazırlanmış değilse 300 -400 g kadar beyaz mire poix tereyağında kavrulur, sonra un eklenir ve işlem aynı şekilde tamamlanır. Sonunda sos süzülerek mire poix ayrılır.
