Sardalye
Metin Okutan
Su ürünlerinin en lezizleri arasında sayılan sardalye, küçük boyundan beklenmeyecek özelliklere sahip. Yüksek miktarda omega 3 yağ asidi içeren bu gezenti çiftlik balığı, farklı pişirme teknikleriyle sofralara lezzet ve sağlığı bir arada getiriyor.
Türkiye İstatistik Kurumu'nun verilerine göre, ülkemizde çiftlik balığının tüketimi artarken, deniz balıklarının tüketiminde de bir azalma görülüyor. Bilinçsiz avlanmanın önüne geçilememesi, bildiğimiz ve pek sevdiğimiz balık türlerinin giderek daha az miktarda avlanmasını da beraberinde getiriyor.
Doğal balıkların azlığı, fiyatlarında kaçınılmaz bir yükselişe sebep oluyor. İşte tam da bu noktada daha makul fiyatlarıyla çiftlik balıkları devreye giriyor ve tüketimdeki artışın sebebini bir ölçüde ortaya koyuyor. Bir de pek önemsemediğimiz türler var ki, bunların başında bazılarının sardalye dediği ama doğrusunun sardalye olduğu, denizlerimizin "küçük kıymetlisi"nden söz edelim. Şu aralar tam mevsimi!
Pilâkisi, ızgarası, tavası, buğulaması ve dolması yapılıyor. Bazı "fanları" kafasıyla birlikte yiyor. Genelde bel kemiği çıkarılmıyor. Pulları vücuduna emaneten yapışmış gibi, parmak hareketiyle bile hemen temizlenebiliyor. Asma yaprağına sarılarak yapılan ızgarası pek makbul. Diğer bir ızgara yöntemi de, temizlenip kafaları koparılan balıkların, sırtları dışarda kalacak şekilde birbirlerine "yapıştırılmasıyla" oluyor ki bunun da tadı bir başka güzel. Derisinin belli belirsiz "ekşiliği", enfes etiyle birleşince vazgeçilmez lezzet patlamalarına sebep oluyor.
Çanakkale'nin Gelibolu ilçesinde uzun yıllardır sardalye konserveciliği ciddi bir sektör oluşturmuş durumda. Hatta uluslarası festivali dahi yapılıyor. Akdeniz'le Karadeniz arasında gidip-geliyor. Sürüler halinde seyahat ediyorlar. Yakın akrabası hamsi kadar olmasa da, "gezenti" balıklarımızın ilk sıralarında... Ege ve Marmara'da göç etmeyen cinsleri de var. Akdeniz'de boyu 22 cm'ye kadar çıkıyor ve Malta sardalyesi olarak adlandırılıyor. Ege ve Marmara'da ortalama boyu 15 cm civarında kalıyor. Marmara sardalyesi daha küçük boyda da olabiliyor. Meraklılarının en çok aradığı da zaten bu türde olan küçük boyları. Çünkü hepsinden daha leziz oluyor.
Sardalyeye halk arasında Ateş Balığı da deniyor. Bunun sebebi ise, geceleri yapılan av sırasında kayıkların birinin mangalında ateş yakılarak, balıkların ışığa gelmesinin sağlanması. Avlanmada önemli hususlardan biri de, boyunun avlanılan yere ve mevsimine göre değişiyor olması. Av için kullanılan ağların düğümlerinin büyüklüğü, hayvanın başıyla doğru orantılı olmak zorunda, yoksa avlanma mümkün olamıyor.
Sardalye, küçük boyundan beklenmeyen özelliklere sahip. Örneğin, çok yüksek miktarda omega-3 yağ asitleri içeriyor. İnsan vücuduna gerekli proteinler açısından da fazlasıyla zengin, sadece 100 gramı günlük protein ihtiyacımızın yüzde 49'unu karşılıyor. Küçük boyu, kısa ömrü sebebiyle cıva gibi ağır metalleri ve diğer toksik maddeleri, "bedenine" fazla yaklaştırmıyor. D vitamini ve mineraller açısından da büyük zenginliğe sahip. Tüm bu özellikleriyle ABD'de "Süper Yeşil" listesine gireceği söyleniyor. Süper Yeşil nedir diye sorarsanız, "en iyinin de en iyisi" diyebileceğimiz ve su ürünleriyle ilgili kullanılan bir kavram. Pek çoğumuzun burun kıvırdığı, dünyanın "süper gıda" olarak adlandırdığı bu müthiş özellikleri cömertçe sunan sardalye balığını, yeniden değerlendirmeye almak elzem görünüyor.
Pek çok kanser türüne karşı koruyucu etkiye sahip olan sardalye B12 vitamini açısından son derece zengin. Küçük bir öğünü, ihtiyacımız olan B12 vitamininin %159'nu sağlıyor. Bu, kalp ve damar sağlığına, sinir sisteminin düzenli çalışmasına ciddi katkıları olduğu anlamına geliyor.
Gördüğünüz gibi yararları saymakla bitmiyor. Sadece yüksek tansiyonu ve alerjik bünyesi olanların dikkat etmesi gerektiği söyleniyor. Haftada iki öğün tüketmenin fazla risk taşımadığı da söylenenler arasında.
Mutlaka tazesi alınmalı. Taze sardalyenin eti sıkı, gözleri ve derisi parlak oluyor. Çok çabuk bozulabildiği için hemen tüketilmesi lazım geliyor. Saklanması icap ettiği zamanlarda ise, 0-4 derece sıcaklıkta en fazla 2 gün bekletilmesi gerekiyor.
Pişirme yöntemlerine gelirsek, saydığımız tüm güzelliklerin pek çoğunu koruyabilmesi bakımından fırında pişirmek en iyisi. Daha sonra sırasıyla ızgara ve kızartması geliyor.
"Güvenli sularda işsiz dönenen" çiftlik balıklarından daha çok denizi duyarak", soframıza gelen sardalyeye, lütfen hak ettiği önemi verin. Onun cömertliğini göz ardı etmediğimiz her öğünün, kazanç hanemize yazıldığı gerçeğini unutmayalım.
