Saray Kesmesi (Kesme Makarna)
HAMURU:
350 gram un (7 kahve fincanı)
50 gram un (açmak İçin 1 kahve fincanı)
75 garm süt (1 kahve fincanı)
4 adet yumurta sarısı
1/2 kahve fincanı yumurta beyazı
10 gram tuz (1/2 çorba kaşığı)
HAŞLAMAK İÇİN:
10 bardak su
2 bardak tavuk suyu
2 silme çorba kasığı tuz
İÇİ:
200 gram kıyma
50 gram margarin (2,5 çorba kaşığı)
250 gram domates (2 orta)
400 gram soğan (4 büyük)
1,5 bardak su
Tuz
Karabiber
ÜSTÜNE:
60 gram sadeyağ ya da margarin (3 çorba kaşığı)
250 gram yoğurt
5 diş sarımsak
2 çorba kaşığı kırmızı pul biber
1 Bir kuşaneye, iki buçuk silme çorba kaşığı margarin ile küçük doğranmış 4 büyük soğan koyarak, soğanlar ölünceye kadar kavurmalı, sonra soğanlara; 200 gram kıyma katarak, kıymalar sularını salıp da tekrar çekinceye kadar kavurmakta devam etmeli, sonra bunlara; varsa soyulmuş ve küçük doğranmış 2 domates, beş dakika sonra da 2 kahve kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz ile bir buçuk bardak da sıcak su koyarak tencerenin kapağını kapatmalı ve kıymalar sularını çekinceye kadar küçük ateşte bir buçuk saat pişmeye bırakmalıdır.
2 Hamur açılacak tahtaya 350 gram un eledikten sonra, unun ortasını havuz gibi açmalı ve açılan bu yere; 4 adet yumurta sarısı, yarım kahve fincanı yumurta beyazı ile, içine yarım çorba kaşığı tuz katılmış 1 kahve fincanı da su veya süt koyarak, yuğurmalı, bunları sıkı hamur yapmalı, sonra da, elde edilen bu hamuru iki eşit parçaya kestikten sonra üstüne nemli bir bez örterek hamurları 1 - 2 saat kadar dinlenmeye bırakmalıdır. (Hamur ne kadar fazla dinlendirilirse o kadar kolay ve rahat açılır).
3 Sonra, 1 - 2 saat kadar dinlendirmiş olduğumuz bu hamurları sıra ile alarak, üstü unlanmış hamur tahtasına koymalı ve hamurun üstünü de hafifçe unladıktan sonra bunun üstüne merdane ile basarak aşağı yukarı büyükçe bir tabak yuvarlaklığında açmalı, sonra da, merdane ile açmış olduğumuz bu hamuru 2 milimetreye, yani hamur tahtası belli belirsiz görünür bir hale gelinceye kadar bir çok kez oklavaya sararak, oklavaya sarılmış olduğu halde hamurun iki uçlarına basmak ve yuvarlamak, sonra da oklavadan çıkararak başka ucundan olmak üzere tekrar sararak hamurları büyütmelidir.
4 İnce açılmış bu hamurları, hamur tahtasına ya da masaya sererek ve 40 - 50 dakika kadar bırakarak, hamurların hafifçe kurumalarım sağlamalı, sonra hafifçe kurumuş olan bu hamurları dört parmak enliğinde katlayarak sardıktan sonra bunları, sarılmış olarak, iki parmak eninde kesmeli ve şerit haline getirmelidir.
5 Sonra, elde edilen makarnaları, içinde kaynar bir halde 10 bardak tuzlu su ve 2 bardak tavuk suyu olan tencereye atarak, makarnalar iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar 10 - 12 dakika arasında haşlamalı ve 3 - 5 kez soğuk su ile yıkadıktan sonra bir süzgeçten geçirmeli ve iyice süzülmelerini sağlamalıdır.
6 Sonra makarnaları haşladığımız tencereye; 3 silme çorba kaşığı sadeyağı, ya da margarin koyarak kızdırmalı ve üzerine 2 çorba kaşığı kırmızı pul biber eklenmelidir. Sarımsaklar soyulup iyice ezilmeli ve yoğurda katarak iyice çıpmalıdır.
7 Sonra süzmüş olduğumuz makarnalara yağlı kırmızı pul biberi katarak, tencereyi sallayarak makarnaları 2 dakika kadar ısıtmalı, sonra da üstlerine hazırlamış olduğumuz kıyma içini de koymalı ve iyice bir karıştırdıktan sonra tabaklara servis yapmalı, tabakların üzerine de sarımsaklı yoğurt dökmelidır.
