Salçalı Piliç
1200 garamlık besili bir piliç, küçük
1 kutu ton balığı konservesi
100 gram zeytinyağına yatırılmış mantar
50 gram sirkeye yatırılmış küçük soğan (turşu)
2 hıyar turşusu
2 dolmalık biber turşusu (biri yeşil, diğeri kırmızı)
1 çorba kaşığı kapari
1 demet maydanoz
1 körpe havuç
1 sap kereviz
1 baş taze soğan
1 limon
1 bardak zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Pilicin tüylerini yolduktan, içini temizledikten, ince kıllarını gidermek için tütsüledikten sonra bol akarsuda iyice yıkamalı. Pilicin içlerini (katısını, ciğerini, yüreğini) bir başka yemek veya çorbada kullanmak üzere bir kenara ayırmalı. Büyük bir tencereye pilici örtecek kadar su koymalı. Bunun içine temizlenip yıkanmış kerevizle 1/2 demet maydanozu, üstü kazınmış havucu, iyice temizlenmiş soğanı atmalı, bol tuz da koyduktan sonra tencereyi kuvvetli bir ateşin üstüne oturtmalı. Su kaynamaya başlayınca pilici içi ne atmalı ve iyice pişinceye kadar haşlamalı. Piliç pişerken salçasını hazırlamalı. Mantarların, soğanların, hıyarların, biberlerin, kaparilerin yarısıyle maydanozun ve ton balığının tümünü kıyarcasına ince doğramalı ve porselen bir kâseye koymalı. Birer tutam tuz, karabiber serptikten sonra bir bardak zeytinyağıyla bir limonun suyunu katmalı ve bir çatalla çırparcasına karıştırmalı.
Piliç pişince bunu içinde kaynadığı sudan çıkarmalı ve soğumadan derisini yüzmeli. Tavuk suyunu çorba yapımında kullanmak mümkün olduğuna göre bu deriyi de ince ince doğradıktan sonra suyun içine atmalı.
Derisiz kalan tavuğu dörde böldükten sonra bu parçalara servis tabağına yerleştirmeli. Piliç iyice soğuyunca salçayı birkaç defa daha çırparak karıştırdıktan sonra piliç parçalarının üstüne dökmeli. Kalan mantar, soğan ve kaparileri tüm olarak hıyarla biberleri de ufak parçalara doğra-yarak tabağın sağına, soluna serpiştirdikten sonra servis yapmalı.
