Sakatatlara Uygulanan Pişirme Usulleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Ciğer: Poelle, saute, grille pişirme yöntemleri ile pişirilir. Soğuk ordövrlerde, ana yemeklerde, iç pilavlarda vb. yerlerde kullanılır.
Yürek: Poelle, saute, grille pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Böbrek: Poelle, saute, grille pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
İşkembe: Bouilli pişirme yöntemi uygulanır. Çorbalarda garnitür olarak kullanılır.
Paça: Bouilli pişirme yöntemi uygulanılır. Çorbalarda garnitür olarak kullanır.
Dil: Bouilli pişirme yöntemi uygulanır. Soğuk ordövrlerde kullanılır.
Uykuluk: Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir.
Beyin: Poche yöntemi ile pişirilir. Soğuk ordövr olarak kullanılır.
