Rumeli Mutfağı
THY Skylife
Osmanlı Devleti’nin Avrupa topraklarında kurulan ilk eyaleti Rumeli’ydi. Kuruluşundan kısa bir süre sonra Balkanlar’a geçen Osmanlılar, buradaki yaşam tarzını hızla kendi tarzlarına uyarlamıştı. Ayrıca Balkanlar’da fethedilen yerlere Anadolu’dan getirdikleri insanları da yerleştirmiş ve böylece bu bölgede kaldıkları 400 yıl boyunca dünyanın en zengin kültür sentezlerinden birini oluşturmuşlardı.
Osmanlı mutfak kültürü de işte bu uzun yolculuğun bir ürünü. Tabii mutfak kültürünün bu uzun yolculuğundaki her durakta, değişik uygulamalarla karşılaşıp, kendisinin de değiştiğini unutmamak gerekiyor. Kuzey Hindistan’ı fetheden Türklerin buradan aldıkları ‘pitta’ adlı ekmek, Anadolu’ya geldiğinde farklı isimlere bürünmüş. Konya’da etli ekmek denmiş, Karadeniz pidesi olmuş ya da lahmacun diye isim almış. Bu arada pitta da ‘pide’ olmuş çıkmış. Balkanlar’da ise kat kat açılan yufkalarla döşenmiş, içi farklı harçlarla doldurulmuş tepsi böreklerine ‘pita’ adı verilmiş. Boşnakların mantı adını verdikleri yemeğin ise Anadolu’da yapılan mantı yemeği ile uzaktan yakından bir ilgisi yok ama lezzeti şahane.
LİMONLU TERBİYELERİN KAYNAĞI RUMELİ
Balkan insanları Osmanlı İmparatorluğu ile öylesine kaynaşmış ki, imparatorluğun her kademesinde onları görmek mümkün. Rumelilerin İstanbul hayatına kattıkları birçok kültürel zenginlik var ve bunlar mutfak kültürümüze de yansımış. İstanbul’a gelen Arnavutlar, mandıracılık ve süt ürünlerindeki ustalıklarını da getirmişler. Türk mutfağının ilginç bölümlerinden biri olan sakatat yemekleri de büyük ölçüde Rumeli kökenli. ‘Arnavut ciğeri’dediğimiz günümüzde birçok restoranın mönüsünde yer alıyor ve evlerimizin de en sevilen yemeklerinden biri. Birçok tencere yemeğine hem lezzet hem de zenginlik katmak için yapılan limonlu terbiyelerin kaynağı da yine Rumeli. Meşhur et yemeği ‘Elbasan tava’, hazırlanma yöntemi bakımından tümüyle bir Rumeli usulünü yansıtıyor.
Balkanlar’dan gelip İstanbul’a yerleşenler arasında sadece Müslümanlar değil, Hıristiyan ve Yahudiler de geniş ölçüde yer almış. Böylece bir yandan Anadolu’dan gelen çok zengin bir kültür, öte yandan Balkanlar’dan gelen Müslüman, Hıristiyan ve Yahudilerin birbirinden renkli ve zengin kültürü, İstanbul mutfağının eşsiz göz ve damak zevki ile çeşit ihtişamını yaratmış.
FLORİNA’NIN DAĞLARI
Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’daki egemenliği zayıflamaya başlayınca, bu bölgedeki Osmanlı vatandaşları da bu kez mecburiyetten, yeniden Anadolu yolunu tutmuşlar. Tersine ve acıklı bir göç olmuş bu. Yüzyıllar önce at sırtında Anadolu’dan Rumeli’deki uçlara gelen insanlar, kapalı toplumlar halinde yaşayarak korumayı başardıkları geleneksel yaşam tarzları ile yeniden Anadolu’ya dönmüşler. Ama bu kez farklılaşmış bir mutfak kültürü ile karşılaşmışlar.
Onlar Rumeli’de mutfak alışkanlıklarını titizlikle korurken, örneğin kullandıkları hayvansal yağları dar imkânlarla kendileri üretirken, döndüklerinde İstanbul mutfağında margarinin çoktan yer aldığını görmüşler. O zamana kadar hiç görmedikleri sıvı yağlarla tanışmışlar. Üstüne üstlük, bu zorunlu göçün insanları yeniden dönüp geldikleri öz vatanlarında ilk başlarda gettolar halinde yaşamak zorunda da kalmışlar. Ama asırlar boyu her türlü zorluğa onurlu bir biçimde katlanmış ve yaşama sevinçlerini hiçbir zaman kaybetmemiş olan Rumeliler, bunların da üstesinden gelmeyi ve olağan bir hayata geçmeyi başarmışlar.
Tuna ve Arda boylarını, keskin rüzgârlı Florina Dağları’nı unutmamışlar tabii ki. İşte bu nedenle vazgeçemedikleri küçücük bir lüksleri var Rumelilerin. Sırma kaytan ve oya işlemeli ipek şalvar ile mor düğmeli cepkenlerini kuşanıp, bakır mangalda pişirdikleri okkalı Türk kahvesinin telvesinde geçmişin izlerini aramak ve ninelerinin söylediği ‘Mavrova’dan Aldım Sümbül’türküsünü mırıldanıp, Trakya’ya doğru bakmak.
