Risotto Alla Milanese
1.5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (yüksek nişastalı)
1 litre sıcak tavuk veya sebze suyu
1 adet küçük kuru soğan (çok ince kıyılmış)
Yarım su bardağı sek beyaz üzüm suyu (veya elma sirkesi ve su karışımı)
0.5 gram kaliteli safran (bir miktar sıcak suda bekletilmiş)
3 yemek kaşığı tereyağı (soğuk)
Yarım su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Tuz ve taze çekilmiş beyaz biber
Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın, soğanları ekleyip renk almalarına izin vermeden şeffaflaşana kadar soteleyin.
Pirinci ekleyin ve tanelerin dışı şeffaflaşıp ısınana kadar yaklaşık 2-3 dakika boyunca soğanlarla birlikte kavurun (bu işleme "tostatura" denir).
Beyaz üzüm suyunu (veya asidik karışımı) ekleyin ve pirinç sıvıyı tamamen çekene kadar karıştırarak pişirin.
Sıcak et suyundan bir kepçe ekleyin ve pirinç suyu tamamen çekene kadar sürekli karıştırın; bu işlemi su bittikçe kepçe kepçe tekrarlayın.
Pişirme işleminin yarısında (yaklaşık 10. dakikada), sıcak suda beklettiğiniz safranı suyuyla birlikte tavaya ilave edin.
Pirinçler nişastasını salıp kremsi bir sos oluşturana ancak taneler hala diri kalana kadar yaklaşık 18-20 dakika pişirmeye devam edin.
Tavayı ocaktan alın; soğuk tereyağını ve Parmesan peynirini ekleyerek, pirinçleri hırpalamadan hızlıca karıştırıp bağlayın (mantecatura).
Risottoyu yayvan bir tabağa alın, tabağın altına hafifçe vurarak yemeğin tabağa yayılmasını sağlayın ve bekletmeden sıcak servis yapın.
