Pommes Parisienne
İri patatesler seçilerek soyulur.
Noisette patatesten daha küçük çaptaki (1.5 cm), yarım daire biçimindeki bıçakla, bıçak kendi ekseni etrafında çevrilerek, muntazam yuvarlaklar çıkartılır.
Kaynamakta olan tuzlu suda 1-2 dakika haşlanır. Küçük olduğu için süre diğerlerinden daha azdır.
Süzülerek kurulanır
Sote tavına çok az sıvı yağ konularak kızdırılır. Devamlı sallanarak her tarafının aynı renkte kızarması sağlanır. Ocaktan alınır.
Fazla yağı süzülür. Yine aynı ölçüde tereyağı ilave edilir. Kızartma işlemi tereyağı ile devam ederek tamamlanır.
İki türlü kullanılır;
1 Hazırlanan garnitür hemen servis yapılır.
2 Hazırlanmış olan patatese, sıcak dana konsantre sosu veya koyu et suyu ve ince kıyılmış maydanoz ilave edilerek hemen servis yapılır.
Not: İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır. İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir. İkinci kızartmada tereyağ kullanılması gerekir. Tereyağı hem güzel bir parlaklık hem de özel bir lezzet kazandırır. Bu patates garnitürü, aynı boyutlardaki muntazam yuvarlak taze patateslerle de hazırlanır.
