PİŞİRMENİN BESİN UNSURLARINA ETKİLERİ
Her yiyecek maddesi, pişirme işleminden değişik biçimlerde etkilenen protein, karbonhidrat, yağ, madensel maddeler ve vitaminler gibi besin unsurları içermektedir. Yiyeceklerin bu özelliği, her yiyecek maddesinin ayrı bir pişirilme işlemine tabi tutulmasının nedeni olmuştur. Bu özellik göz önünde bulundurularak, değişik bölümlerde verilen her yemek tarifesinde, her yiyeceğin pişirme yöntemi, ısı miktarı ve pişirme süresi ayrı ayrı belirtilmiştir.
Pişirmeden, genellikle, hangi besin unsurlarının, ne biçimde ve hangi ölçüde etkilendikleri tespit edildikten sonra, çeşitli yiyecek gruplarının, pişirilmeye hazırlama ve pişirme evrelerinde hangi ilke ve esaslara dikkat edilmesi gerektiği üzerinde durulmalıdır.
Protein:
Et, balık, süt, yumurta, kurutoaklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek gruplarındaki yiyeceklerin içerdiği proteinin, pişirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirile-ceği anlaşılmıştır. Ancak, gereğinden azla ısı ve pişirme süresinin uzamasının protein için zararlı olacağı anlaşılmıştır. Yüksek ısı, et yüzeyinde yanma.oluşturarak, bir yanda et yüzeyindeki proteinin yitirilmesine ve et içindeki proteini etkilememesine neden olur. Kuru baklagillerde, pişirme ısısı 100 derecenin üzerine çıkınca, proteinde kayıplar oluşur. Normal katılaşmış ve çok pişirilmemiş
yumurtanın sindirimi daha kolaydır. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır.
Karbonhidrat:
Pişirmenin karbonhidratlar üzerinde sakıncalı bir etkisi bulunmamaktadır. Karbonhidratların erime ve yumuşama niteliği, genellikle pişirme ile daha kolay sindirilmesine yol açmaktadır. Karbonhidratların vücudumuzda kullanılabilmeleri için, sindirimlerinin gerekli olduğu düşünülürse, pişirmenin karbonhidratlar üzerinde yararlı bir rol oynadığı anlaşılacaktır. Nişasta, pişirme ile yenilebilir bir duruma gelir. Şeker, normal şartlar altında, pişirmeden etkilenmezse de, ya-nmca karamelize olur. Karamelize şekerin sindirimi güç olmakla birlikte, bazı tatlılara renk, koku ve tat sağlamada yararlanılmaktadır.
Yağlar:
Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. Pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama noktası olan ısı derecesi de oldukça yüksektir. Ancak, yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur. Bu nedenle, pişirmede yararlanılan yağları yakmadan kullanmalıdır. Yağ ile pişirme yöntemi (kızartma) kullanılarak pişirilen yiyeceklerin sindirimi kolay olmamakla birlikte, diğer pişirme yöntemlerinden daha kısa bir süre içinde pişirmeyi gerçekleştirdikleri bilinmektedir.
Madensel Maddeler, Vitaminler:
Pişirme ile yiyeceklerin dokuları yumuşadığından, madensel maddeler ve vitaminler vücudumuzun sindirim organları tarafından emilmeye hazır duruma gelirler. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerde, suda eriyen B ve C vitaminleri gibi bazı vitaminlerin büyük bir kısmının pişirme suyuna geçtiği bilinmektedir. Bu sebeple suda eriyen vitaminleri içeren yiyeceklerin pişirme suyundan yararlanılmalıdır. Suda pişirme yönteminden yararlanılmak istenilmediği takdirde, yiyecekler, kendi sulan ile buharda pişirilmelidir. C vitamini kaybını önlemek için, pişirme suyunu daima kaynar olarak kullanmalıdır. B vitamininin yüksek ısıda yok olduğu unutulmamalıdır. B vitamini içeren, baklagiller, tahıllar gibi yiyecek maddeleri pişirilirken, kaynama noktasına gelince, ısı hafifletilmeli, pişirme süresi uzasa bile yüksek ısı kullanılmamalıdır. Yağda kızartma yöntemi uygulanırken, yiyeceklerin içerdiği vitaminlerin kaybolmaması için bol yağ kullanmalıdır.
