Pişirme Isılarının Ayarlanması
1 — Isıların ayarlanması:
Genellikle yemekler taş ya da odun kömürü yakan maltızlarda veya taşkömürü yakan aşçı sobalarında, veya havagazı ya da bütangazı ocaklarında pişirilmektedir.İsmi geçen bu ocakların cinslerine göre ateş ısılarını şöyle ayarlamalıdır:
a) Maltızlarda: Kömürün az ya da çokluğundan başka, alt kısmında küçük kapağın kapatılmasiyle ısı azaltılmış ve açılması oranında da kuvvetlendirilmiş olur.
b) Aşçı sobaları: Üstteki yuvarlak deliklerden kuvvetli ısı yaymakta olan sobaların bu delikleri, çeşitli boylardaki demir simitlerin kapatılması oranında ısı istenilen dereceye indirilmiş olur.
c) Havagazı, doğalgaz ya da bütangazı ocakları: Ocakların, yanındaki düğmelerin kapatılması ve açılmasıyle ısı azalır, çoğalır.
2 — Isıların saptanması:
Genellikle taşkömürü, odun, elektrik, havagazı ya da bütangazı ile ısıtalan fırınlardan en pratiği tarif edeceğimiz şekilde saptanmalı ve ayarlamalıdır.
a) Hafif fırın: 100 -130 derece arasında olması gereken firma kâğıt konulduğunda, kâğıdın 5 dakikada gayet hafif bir sarılıkta renk almasiyle,
b) Orta fırın: 140 -170 derece arasında olan firma kâğıt konulduğunda kâğıdın 5 dakikada koyuca sarı bir renk almasiyle,
c) Sıcak fırın: 170 dereceden daha yüksek bir ısıda olan firma kâğıdın 5 dakikada kavrularak siyah bir renk almasiyle anlaşılır. Pişirilecek maddeye göre fırm ısısı ayarlanmalı, sıcak fırın kullanmaktan kaçınılmalıdır.
