Pişirilerek Yapılan Hamurların Pişirilmesi
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Fırında Pişirme: Bu pişirme yöntemi ile profitrol, ekler pasta, şimşek pastası gibi ürünler pişirilir. Yağlanmış fırın tepsisine krema torbası ile hamuru sıkınız. Fırın tepsisi sıvı yağ ile yağlanmamalıdır, yağlanırsa hamur tepsiye sıkılırken kayar düzgün şekil almaz.
180-200ºCde ısıtılmış fırında pişirilmelidir.
Pişirme sırasında hamurda kabarma sağlayabilmek için buharın hızlı oluşması gerekmektedir. Pişme sırasında fırın kapağı sık sık açılmamalı, ilk on beş dakika hiç açılmamalıdır.
Pişme sırasında ısı önce alttan sonra üstten verilmelidir.
Pişme süresi hamurun büyüklüğüne göre 30-40 dakika arasında değişir.
Hamurun üst kısmı hafif pembe bir renk alınca fırın kapağı açılıp kontrol edilebilir. Hamura elle dokunulduğunda ele yumuşak geliyorsa olmamıştır, kabuk oluşup gevrek bir hal aldıysa fırından çıkarılabilir.
Yağda Kızartma: Hanım göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı, bademli hurma ve tulumba tatlısı kızartılarak yapılan hamur tatlılarındandır.
Yağ ısı transferi için iyi bir ortamdır. Yağlar düşük sıcaklıklarda parçalanmaya başladıkları için, pişirilerek yapılan hamurlarda dumanlanma noktası yüksek yağlar kullanılmalıdır. Bu nedenle bitkisel sıvı yağlar ya da sanayide bu iş için kullanılan özel yağlar tercih edilmelidir.
Yağın parçalanmasını, kızartma süresi, ısı derecesi, yiyeceğin su içeriği, yiyecekten yağa karışan maddeler etkiler.
Kızartma yapılırken yağ köpürür. Hamurdan yağa geçen buhar, hava, erimeyen bazı maddeler, yağın köpürmesine neden olur. Bu durumda yağın ısı iletimi bozulur ve hamurun her tarafı eşit renkte kızarmaz.
Tatlılar kızartılırken soğuk yağa atılır ve hamurlar yağın yüzeyine çıkıncaya kadar kızartma tenceresi hafifçe sallanır. Orta hararetli ısıda pişirilir.
Hamurların alt tarafı sertleşip kabuk bağlayınca çevrilir. Çevrilen tarafın aynı renkte pişmesi sağlanır. Tatlılar altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılır.
Kızarmış olanlar soğuk, orta kıvamlı şurubun içine atılır. Birkaç kere karıştırılarak şurup içinde 5-10 dakika bekletilir ve servis tabağına alınır.
Kalan hamurun tekrar kullanılması için yağın soğutulup kullanılması gerekir. Aksi takdirde kızgın yağa atılan hamurların dış yüzeyleri birden sertleşeceği için yeteri kadar buhar oluşmayacak, hamur kabarmayacak ve içleri boşalmayıp hamur halinde kalacaktır.
Bu tip hamurların ister yağda kızartılsın, isterse fırında pişirilsin içlerinin boş kalması en büyük özelliğidir.
Pişen Üründe Aranılan Özellikler:
Pişmişlik: Orta ısılı fırında 30-40 dakika pişirilmeli, hamurların içlerinin boş olması gereklidir.
Hacim: Pişmiş hamurun çiğ hamurdan 2 veya 3 kat daha fazla kabarmış olmalıdır.
Şekil Bütünlüğü: Hamur pişirildikten sonra şekillerini korumuş olmalıdır.Özellikle parçalamadan kızartılmalıdır.Şekiller eşit büyüklükte olmalıdır.
Gevreklik: Hamur fırında pişirildiyse tam olarak kuruduğunda fırından alınmalıdır.Gevrek olmalıdır.Yağda çok fazla kızartıldığında sert olur, dikkat edilmelidir.
Renk: Hamur fırında piştiyse pembe, yağda kızardıysa altın sarısı renkte olmalıdır.
