Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Un:
Pişirilerek yapılan hamurlarda kullanılacak un; %60-70 randımanlı extra-extra denilen cins olmalıdır. Yeterince olgunlaşmış un seçilmelidir.Yeterince olgunlaşmamış unlar daha az su çeker ve bu unlardan yapılan hamur yapışkan olur, bu tip unlardan yapılan ürünün yeme kalitesi düşük olur. Rengi beyaz, acılaşmamış ve nemsiz un kullanılmalıdır. Protein değeri yüksek unlar seçilmelidir.
Sıvı:
Pişirilerek yapılan hamurlarda sıvı olarak süt veya su kullanılır.Tüm dünya ülkelerinde formülasyonu aynı olan bu hamurun tek farklı yanı Avrupa da süt ülkemizde su kullanılmasıdır. Kaynama sırasında su yerine süt kullanıldığında pataşularınızın içi daha beyaz ve lezzetli olacaktır. Hamur oluştururken kullanılan sıvı; ortamdaki şeker ve tuzların çözünmesini, nişasta ve proteinlerin su çekerek şişmesini sağlar. Unda bulunan proteinler su çekerek ürüne esnek bir yapı kazandırırlar. Sıvının, pişirilerek yapılan hamurda en önemli görevi hamura kıvam vermektir. Isınma sonucu oluşan su buharı hamurda kabarmaya yardımcı olur.
Margarin:
Pişirilerek yapılan hamurda hamur hazırlarken kullanılan yağın margarin veya tereyağı olması tercih edilir. Ø Bu hamurlar kızartılarak ürüne dönüştürülecekse (tulumba tatlısı v,b.) sıvı yağlar kullanılır. Hamuru hazırlamada kullanılan katı yağ, hamura lezzet ve gevreklik verir. Hamur hazırlarken yağ, su ile un tanecikleri arasına girerek su çekme özelliğini azaltır. Böylece hamurun özlü olmasını önler. Pişirilerek yapılan hamurlar gibi yağ içeren hamurlarda, özellikle gevreklik istendiğinden fazla yoğrulmamalıdır. Pişirilerek yapılan hamurlar kısa sürede pişirilmelidir, çünkü uzun süreli pişirmelerde yağ undan ayrılarak ürünün gevrek olmasını engeller. Pastacılık sektöründe tercih edilen yağlar, su oranı düşük ve katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş yağlardır. Su oranı düşük yağların tercih nedeni, hamurun pişirilmesi sırasında yağdaki suyun, ısı ile buharlaşarak ürünün şeklinin bozulmaması içindir.
Yumurta:
Pişirilerek yapılan hamurda yumurtanın, koyulaştırıcı, emülsiye edici, yağ su ve unu birbirine bağlayıcı, yapı oluşturucu, yiyeceklere düzgün bir kıvam ve lezzet verici fonksiyonlarından yaralanılır. Bu hamurda yumurtanın fazla kullanılmasının nedeni, hamurda kabarmayı ve üründe istenilen sert kabuk oluşumunu sağlamaktır. Yumurtalar hamur ılındıktan sonra teker teker kırılır ve her defasında hamura karışmasını sağlamak için yoğrulur. Bu işlem yumurtaların homojen bir şekilde hamurda dağılmasını ve istenen sert yapının oluşmasını sağlar. Yumurtaların hamura sıcakken ilave edilmesi yumurtanın ısı ile temas edip yumurta proteinlerinin özelliğini kaybetmesini (denatüre) sağlar. Hamurun sıcaklığı 50ºCnin üzerinde ise yumurta akları katılaşır ve hamurun yapısını bozar. Ayrıca yumurta büyüklüklerinin eşit olmaması, hamurda istenen kıvamın oluşmasını olumsuz etkiler.
|
