PİLAV TARİHİ
THY Skylife
En erken Osmanlı pilav tarifleri, Şirvani’nin kitabında bulunur. Birinci tarif
tavuk,
badem, safran ve şekerle yapılan
muzafferiye pilavı için, ikincisi etli,
nohutlu dane-i kabuni pilavı içindir. Fatih’in sadrazamı Mahmud Paşa’nın verdiği meşhur ziyafetlerde altın
nohutlu pilav sunulur, altın
nohut kimin kaşığına rastlarsa o kişinin kısmeti olurdu. 16. ve 17. yüzyıl ziyafetlerinde renkli
pirinç pilavları sunulurdu: Sarı dane, yeşil dane, kızıl dane olarak adlandırılan bu pilavlar safran,
ıspanak suyu ve nar suyu ile boyanırdı. Bunlar beyaz pilav ile birlikte sunulunca hoş bir manzara oluştururdu. Pilav yemeğin sonunda sofraya getirilir, beraberinde veya ardından hoşaf gelirdi. En eski tariflere göre,
pirinç diğer malzemelerle birlikte pişirilir, ama 18. yüzyıla ait bazı tariflerde
pirinç önce su veya et suyunda haşlandıktan sonra üzerine eritilmiş yağ dökülürdü. Piştikten sonra tencereyi bezle kapatarak pilavı demlemek çok eski bir usuldür, 13. yüzyıla ait Arapça tariflerde anlatılır. Aynı usule Osmanlı mutfağında devam edildiğini 17. yüzyıla ait bir kaynaktan öğreniyoruz. Pişen pilavın üzerine bazen pişirilmiş
tavuk,
koyun eti veya omlet şeklinde pişmiş
yumurta veya suda pişmiş
yumurta konurdu. Tatlı soslarda sunulan pilavlar da yine yemeğin sonunda ikram edilirdi. Pilav tahta kaşıkla yenirdi.