Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Kroket cinsi patates garnitürleri birçok durumda, 1-2 lokmalık köfte vb.şekillerde görülür. Kroket köfte anlamına gelen bir sözcüktür.
Kroket çeşidi patates garnitürlerinin büyük bir kısmı pane yapılır. Hazırlanıp şekil verilen garnitürler önce una sonra çırpılarak akıcı hale gelmiş yumurta ya da yumurta akına en sonda galeta tozuna batırılarak kızartılır. Galeta, yumurtayı garnitürün üzerinde tutmak için kullanılır.
Bu şekilde uygun bir tepside, bekletilerek servisten önce bol yağda kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.
Panenin Patlamaması İçin Dikkat Edilecek Noktalar:
Yumurta akı ya da tamamı kullanılmalıdır, tek başına sarısı kullanılmamalıdır.
Çok muntazam pane yapılmalı, yumurta akı Ya da tamamıyla kroket iyice kaplanmalı, açık yer kalmamalıdır. Kalan açık yerden patlar ve tamamen açılır. Açık kalan yar varsa galeta ununa batırılirken un görülür, bu da o kısmın yumurtayla kapatılmamış olması demektir.
Hazırlanmış kroketlerin, kızarmadan önce şekillerinin bozulmamış olması gerekir.
Kroketler soğuk yağa atılmamalıdır. Yağ 150 0C den düşük ısıda olmamalıdır.
Kroketler çok kızgın yağa da atılmamalıdır. Bu da kroketlerin patlamasına neden olur.
Kroketler hazırlanırken kesinlikle taze patates kullanılmalıdır. Gerekirse içine nişasta konularak nişasta açığı kapıtılmalıdır.
Kroket Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler:
Croquette; sıcak ordövr (balık, kırmızı et, kümes hayvanları eti, jambon, mantar, dana uykuluk kroketler vb.) garnitür (özellikle patates kroket) ya da ara sıcak (pirinç, kestane İrmik kroket gibi..) olarak servis yapılan, tatlı ya da tuzlu küçük kızartma yiyeceklere denir.
Croquette yapımında temel malzeme olan çok yoğun sosla (velute sos, supreme sos, domates sosu, patatesler için bechamel sos, peynir kullanıldığı gibi, şekerli kroketler için pastane kreması) kullanılır.
Mantar, palet, çubuk, top ya da dikdörtgen biçiminde hazırlanır. Pane yapıldıktan sonra kızgın yağa atılarak çeperinin aniden sertleşmesi, gevrekleşmesi ve altın rengini alması sağlanır. Emici kağıt yada katlanmış peçete üzerine çıkartılır. Tercihen ağaç, piramit ya da halka biçiminde yerleştirilir. Her zaman ana malzemeye uygun bir sos eşliğinde sunulur.
En yaygın tüketilen kroketler arasında balık kroketler, sote ya da ızgara etler yanında garnitür olarak sunulan patates garnitürleri sayılabilir.
Patates sufle çeşidi garnitürlerinin küçük boyda hazırlanan şekli, kokteyl vb. partilerde sıcak ikram olarak kullanılır. Çok kullanılan bir ikram türüdür.
Normal boyutlardakiler, genelde püre çeşidi patates garnitürleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla servis yapılan et yemekleri yanında servis yapılır.
|
