Pasta Süsleme Araçları
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İyi ve aranılan bir pasta ustası olmak için "pasta süsleme" büyük önem taşır. Kullanılan malzeme ve seçimi de çok önemlidir. İlk öğreneceğimiz şey, ucunda bir duy bulunan sıkma torbasını veya bir kağıt-kalem yapıp içini krema ile doldurup bol bol süsleme yapmaktır.
Günümüzde her ne kadar bilgisayarda pasta dizaynları yapılıyorsa da bunun gerçeğini her zaman bir usta yapar. Gelişen teknoloji bize sadece yardımcıdır, işimizi kolaylaştırır. Pasta süslemede kullanılan en önemli tekniklerden ve yeniliklerden bazı örnekler verelim. Eskiden kağıt torba (kalem) içindeki krema ile süsleme yapılırdı, şimdi ise tüp içinde hazırları olduğu gibi, normal kurşun kalem gibi olup kalemin içindeki kurşun kömür yerine çikolata bulunan kalemler ile çizim ve süslemeler yapılabilmektedirler. Badem ezmesinden yapılan güller, hayvancıklar, yapraklar yerini hazır ve daha gösterişli şeker ve gofretten yapılma süslemelere, hazır baskı resimlere bırakıyor. Bugünkü süslemelerde kullanılan yenilebilir (ostiya) kağıtları, yarım asır önce İstanbul'da imalatının yapıldığını ve satıldığını pek kimse bilmez. Bugün ise bilgisayar ile mürekkep yerine gıda boyası püskürten yazıcılar ile istenilen resimleri pasta üzerinde kopyalamak mümkün. Çağın değişimine ayak uydurmak, ama bu arada el beceri ve ustalığımızı ihmal etmemek, ustayı usta yapan sanatı da devam ettirmek gerekmektedir. Düzgün süsleme yapmak ve rahat çalışabilmek için bazı süsleme araç ve gereçlerine ihtiyaç vardır.
Sıkma Torbaları Krema torbaları adıyla anılır. Genellikle üç çeşit torba kullanılmaktadır;
Bez Krema Torbası: Uzun yıllardır kullanılmaktadır. Ucuna çeşitli duylar takılarak kullanılır. Özellikle çok sıkı dokunmuş özelliktedir. Çadır bezi gibi özel bir dokuma tekniği ile hazırlanmıştır. Dokularının arasından sızma yapmaz. Her kullanımdan sonra dezenfekte edilip kurutularak saklanmalıdır. Temizliğine çok dikkat edilmelidir.
Naylon Torba: Çeşitli boyutlarda torbalar her yerde kullanılmaktadır. Duyları ucundaki vidalı sert kısım yardımıyla torba boşalmadan da duylar değiştirilebilmektedir. Sıcak suda yıkanarak kolayca temizlenebilirler. Hafif dezenfektanlarla temizlenerek hijyen sağlanabilir. Bez torbaya göre daha hijyeniktir.Tek kullanımlık olanları da mevcuttur. İeffaf ucu sivri ve kapalı şekildedir. Ucunu istediğiniz büyüklükte keserek kullanabilirsiniz. Bez torbada olduğu gibi önceden duy takılarak da kullanılabilir.
Kağıt Torba: Özellikle ince süslemelerde uzun yıllardır kullanılan bir torba çeşididir. Parşömen kağıdından kesilebileceği gibi nemden etkilenmeyen yağ geçirmez kağıt da kullanılabilir. Torba hiçbir zaman aşırı dolu olmamalıdır, yoksa krema basınç halinde taşar. Bu yüzden torbayı yaparken kağıdı bol kullanırsanız krema taşmasını engelleyebilirsiniz. Kağıt torbalar tüple veya tüpsüz kullanılabilirler. Tüpsüz kullanmak isterseniz kağıt torbanızın ucunu, içini doldurduktan sonra makasla kesmeniz yeterlidir.
Günümüzde krema yapımı, renklendirilmesi, krema torbasına konulması işlemlerini ortadan kaldıran krema tüpleri geliştirilmiş ve sektörün kullanımına sunulmuştur.
Genelde 6 farklı renkteki tüp ihtiyacımızı karşılar. Daha ileri aşamalarla 10 tüpe daha gerek vardır. İlk aşamada yazı yazma tüpleriyle, ufak-büyük yıldız önerilmektedir. Kullanılan tüpler daha çok kağıt ve naylon torbalarda kullanmak üzere tasarlanmıştır. Çalışmanız bittikten sonra tüpü torbadan ayırıp suda yumuşamaya bırakmalısınız. Eğer kullanımdan hemen sonra tekrar kullanmak isterseniz; fırçayla temizleyebilirsiniz. Kremanın tüp içinde donmasına izin vermeyin, aksi taktirde temizlemede çok zorlanırsınız. Tüpün içinde donmuş kremayı sert cisimlerle temizlemeye kalkışırsanız tüpe zarar verebilirsiniz.
Duylar:
Krema ve bisküvi hamuru vb sıkmak için krema torbalarının ucuna takılarak kullanılan; küçük ucu çeşitli şekillerdeki hunilerdir. Duylar, aslında sıkma torbalarının uç kısmına takılan ve sıkılan malzemeye biçimini veren, torbanın ayrılmaz bir parçasıdır. Kesik bir koni biçimindeki sıkma torbasının bir ağzı, malzemenin rahat konabilmesi için geniş tutulmuş; diğer ağzı ise duyun sığabileceği kadar dar yapılmıştır. Sıkma torbaları eskiden adi bezden yapılır ve özellikle mayonez tipi yağlı malzeme torbanın dışına terleyerek çıkardı. Yeni sıkma torbalarında, iyi malzeme ile yapılmış olanlarında, böyle bir tehlike yoktur. Duylar ise yine eskiden, tenekeden yapıldığı için çabuk paslanır ve bu yüzden atılırdı. İimdi duylar ya paslanmaz çelikten ya da sert plastikten imal edilmektedir. İyi bir duy takımı, değişik çaplarda ve değişik tırnaklar içeren farklı en az bir düzine çeşit içermelidir. Paslanmaz çelik olanları tercih edilir. Plastik olanları da vardır. Her kullanımdan sonra temizlenip kurutularak muhafaza edilmelidir.Çeşitleri mevcuttur.Örneğin düz duy seti (yaklaşık 10 ayrı boyutu vardır), dişli duy seti (yaklaşık 10 ayrı boyutu vardır), dekor dişli duy seti, papatya duy seti vb.
Şekillendirici Spatüller ve Taraklar:
Spatüller; kek karışımlarını ve kremaları yaymak için kullanılırlar. Çeşitli boyutları ve şekilleri vardır.Pasta eğilimli palet bıçak, pasta eğilimli geniş palet bıçak, eğilimli spatulalar, düz spatula vb örnek olarak verilebilir. Taraklar; hazırlanabilecek pastaların boyutları düşünülerek ilgili sektör tarafından pek çok boyutta üretilmiştir. Çeşitli şekillerde tırtırlı olanları mevcuttur. Genellikle plastik, cetvele benzer, 30 cm ile 70 cm uzunluğunda, çok amaçlı hazırlanmış aparatlardır. Örnek; şarlot tarağı, ağaç desen aparatı, dekor tarak seti vb.
Parşomen Kağıdı:
Parşömen kağıdından pasta yapım aşamalarında yararlanılır. Fırında yanmaması, nemden etkilenmemesi nedeniyle kullanılır. Süslemede kağıt torba veya kağıt kalem yapımında kullanılır. Bunlardan başka şablon hazırlama gibi işler içinde kullanılmaktadır. Özellikle ince süslemelerde uzun yıllardır kullanılan bir torba çeşididir. Parşömen kağıdından ucu sivri ve kapalı bir külah yapılarak hazırlanır. Parşömen kağıdından kesilebileceği gibi nemden etkilenmeyen bir kağıt çeşidi de kullanılabilir. Torba hiçbir zaman çok dolu olmamalıdır, yoksa krema basınç halinde taşar. Bu nedenle torba hazırlanırken kağıdı bol kullanırsanız, kremanın taşmasını engelleyebilirsiniz. Kağıt torbanın ucunu içini doldurduktan sonra, istediğiniz büyüklüğe göre makasla kesmeniz yeterlidir. Kağıt torbayı tutma ve kullanma şekli de beceri ve tecrübe gerektirir.
Torba yarım doldurulup ağzı kapatılır ve kapalı kısmı avuç içine alınarak kavranır.
Sıkarken üstten basınç verilerek sıkılır. Ortadan sıkarsanız torbanızın ağzı açılabilir.
İlk kullanımda direk pasta üzerine değil, başka bir yere sıkılarak deneme yapılır ve torbanın havası alınır. Düzgün kesintisiz sıkılmaya başladıktan sonra pasta üzerinde süslemeye geçilir.
Rahat kullanmak için ve güzel motifler hazırlayabilmek için bol miktarda çalışma yapınız.
Kağittan Kalem Yapilması: Kağıt, 4, 8 veya 16 dikdörtgen oluşturacak şekilde katlanır. Çaprazlamasına kesildiğinde 3 farklı boyutta torba elde edilir. Bir torba yapmak için kağıdı dik açısı sağa gelecek şekilde tutunuz.
Kağıdın ön yüzünü, arka doğru uzun kenarın ortalarında bir noktaya gelene kadar katlayınız.
Geldiğiniz noktayı dikkatlice tutarak katlamaya devam ediniz.
Sarkan uç da sıkıştırıldıktan sonra torbanız hazırdır.
Torbayı katlarken çok özen gösterilmesi gerekir.
Torba sıkıca katlanmalıdır, aksi halde kullanım sırasında torba parçalanır.
Pasta Bıçakları Palet bıçak da denir:
Bu bıçaklar süsleme için gereklidir. Kesici bölüm yaklaşık 18 cm olmalıdır. Bıçak fazla esnek olmamalıdır. Her zaman temiz ve parlak tutulmalıdır. Palet bıçaklarının farklı boyutları vardır. Kek karışımlarını ve kremaları yaymak için kullanılırlar. Küçük boydaki bıçaklar pasta kremasına biçim vermek için uygundur. Kekinizin son katmanını düzgünleştirmek için düz yüzeyli uzun bir bıçağa ihtiyaç vardır. Örnek; pasta testere bıçağı (kesme kısmı tırtırlı, yaklaşık 24 cm boyutunda), düz pasta bıçağı (kesme kısmı düz, yaklaşık 30 cm boyutunda) vb.
Sıvama Paleti Bu bıçak süsleme için çok gereklidir. Kesici bölümü yaklaşık 18 cm olmalıdır. Bıçak fazla esnek olmamalıdır. Her zaman temiz ve parlak tutulmalıdır. Palet bıçakların farklı farklı boyutları vardır, kek karışımlarını ve kremaları yaymak için kullanılırlar. Küçük boyda bıçaklar özellikle pasta kremasına biçim vermek için idealdir. Resim 1.13:Sırasıyla; makas, sıvama paleti, testere bıçak, pastacılığın temel araçlarıdır.
Pasta Ayağı
Bir ayak ve üzerinde döner bir tabladan oluşan iki parçalı küçük bir masadır. Masanın üzerine yerleştirildiğinde rahatça dönebilsin diye tasarlanmıştır. Döner tabla her zaman temiz tutulmalı ve sık sık yağlanmalıdır.
Diğer Araçlar Bezler, spatulalar, makaslar, kaplar, kesiciler, şekillendiriciler vb.
Plastik Kazıyıcılar: Süsleme sırasında pek çok plastik kazıyıcıya ihtiyaç duyabilirsiniz. Bu kazıyıcıları pastanın son katını süslerken kullanabilirsiniz.
Bir atasözümüz alet işler, el övünür.der. Aleti edinmek ve bir süre onu kullanarak bir el becerisine sahip olmak şarttır. Burada asıl önemli olan nokta, aletin beceriyle kullanılmasından çok nerelerde ve nasıl kullanılacağını bilmektir ve bu da yaratıcılık ve deneyime bağlıdır. Batı'da her aşçının kendi kişisel bıçak takımı bulunur. Hemen her zaman, aynı çantanın içinde, aşağıda fotoğraflarını ve isimlerini gördüğünüz dekor bıçakları da yer alır. Resim 1.19:Plastik kazıyıcı Resim 1.20:Spatula Resim 1.21:Meyveler için V uçlu dekor aleti Resim 1.22:Narenciye kabuğundan şerit çıkarmak için dekor aleti.
Kesiciler:
Özellikle pastacılıkta ve diğer hamur işlerinin yapımında, biçim vermede çok önemli bir işleve sahiptir. Klasik kesiciler küçük ve iç içe giren halkalar halinde çemberlerden oluşur. Bunların üst çevresi, elle tutulacağı için yuvarlatılmış; altta kalan kısım ise kesmenin başarılı olabilmesi için keskinleştirilmiştir. Kesiciler bu halkalar dışında çeşitli hayvan ve bitki biçimlerini de içerir. Bir aşçının sahip olması gereken kesici sayısı önceden belirlenemez. Ancak, en azından kanepeler için 4-5 çeşit kesici her aşçının çantasında bulunmalıdır. Kesiciler günümüzde artık dayanıklı ve sağlıklı olması için sadece paslanmaz çelikten imal edilmektedir.
