Ot ve Baharatlar
Bir aşçının kullandığı en önemli gereçlerden biridir. Bunları iyi tanıması kullanıldığı yerleri iyi bilmesi gerekir. Otlarla baharatlar arasında fazla fark yoktur. Bitkilerin yaprakları, tomurcukları, yaprak ve dalları birlikte toprak altı kökleri, tohumları, kuru ve taze olarak kullanılırlar. Ot ve baharatlar kullanıldığı yemeğe aroma, güzel koku ve lezzet
kazandırır.
Bu ot ve baharatlar şunlardır:
Otlar
Adaçayı: Sosta pişen etlerde, kebaplarda, soslarda, spagetti soslarında vb. yerlerde kullanılır.
Biberiye: Rostolarda, ızgaralarda,
tavuk ve balık
yemeklerinde kullanılır.
Defne yaprağı: Et
yemeklerinde, soslarda, çorbalarda ve balıklarda kullanılır.
Dereotu: Zeytinyağı
yemeklerde, dolmalarda, sebze
yemeklerinde, salatalarda, pilavlarda cacıkta kullanılır.
Fesleğen (reyhan): Yöresel
yemeklerde, salatalarda, soğuk çorbalarda, soslarda kullanılır.
Kekik: Izgara
yemeklerde, terbiyelerde, soslu
yemeklerde kullanılır.
Taze kişniş: Çiğ balık terbiyelerinde, karışık salatalarda, soğuk ordövrlerde kullanılır.
Köri: Tavuk
yemeklerinde, sebze
yemeklerinde kullanılır.
Kuzukulağı: Bazı çorbalarda, salatalarda, omletlerde kullanılır.
Maydanoz: Salatalarda, dolmalarda,
zeytinyağlı
yemeklerde, çorbalarda, et
yemeklerinde, garnitürlerde kullanılır.
Mercanköşk: Soslarda, et
yemeklerinde, salatalarda, çorbalarda ve
patates garnitürlerinde kullanılır.
Nane: Dolmalarda, çorbalarda, salatalarda, süslemelerde,
sütlü tatlılarda kullanılır.
Rezene: Balıklarda, salatalarda, dolmalarda, çeşitli flambe etlerde kullanılır.
Tarhun otu (Tarragon yada Estragon): Soslarda (özellikle bearnaise) (bernez), et
yemeklerinde kullanılır.
Baharatlar
Acı kırmızı
biber: Özellikle Meksika ve İtalyan mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Acı olması istenen et ve sebze
yemeklerinde, lahmacunlarda kullanılır.
Anason: Çeşitli tatlı, tuzlu böreklerde, çöreklerde ve kurabiyelerde, bazı et
yemeklerinde kullanılır.
Kara
biber: Çok bilinir, yaygın olarak kullanılır. Tane ve toz olarak kullanılır. Et
yemeklerinde,
zeytinyağlı dolmalarda,
yumurtalarda, çorbalarda, soslarda, pilavlarda kullanılır.
Beyaz
biber: Kara
bibere göre daha az keskindir. Tane ve toz olarak kullanılır. Tavuk ve balık
yemeklerinde, çorbalarda, fondlarda ve soslarda kullanılır.
Hardal: Siyah hardal, kırmızı-kahve rengi, siyaha yakın renklidir. Tanesi çiğnendiğinde acı ve göz yaşartıcıdır. Beyaz hardal siyaha göre daha az acı ve yakıcıdır. Et
yemeklerinde, turşularda, soslarda kullanılır.
Çemen otu: Tadı acımsı, çok kuvvetli ve yanmış şeker gibidir. Öğütülmüş olarak turşularda çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et
yemeklerinde kullanılır.
pastırmanın üzerine kaplanan çemen karışımının önemli bir bileşenidir.
Çörek otu: Ekmeklerde, böreklerde, çöreklerde vb. yerlerde kullanılır.
Dereotu tohumu: Akdeniz kökenli bir bitki olan dere otunun oval, kahverenkli hoş kokulu ve keskin tatlı kurutulmuş tohumudur. Genellikle balık ve deniz ürünlerinde kullanılır.
Haşhaş tohumu: Mavi, siyah veya beyaz renkte olur. Çeşitli ekmeklerde, böreklerde, çöreklerde, ayrıca kavrularak salata, kanepe, ordövr ve sebze
yemeklerinde kullanılır.
Hint
cevizi (nut meg): Baharat, gri-kahverengi
ceviz şekilli tohumlardan elde edilir. Uyku verici ve hazmettirici özellik taşır. Bechamelle (beşamel) sosta,
patates garnitürlerinde, et
yemeklerinde, konsomelerde ve
kremalı çorbalarda kullanılır.
Karanfil: Taneler genellikle bütün olarak kullanılır. İstenirse başı ezilerek toz haline getirilebilir. Kuvvetli aromasından dolayı az miktarda kullanılmalıdır. Reçellere de katılır. Turşularda, defneli
soğanda (garnished onion), çeşitli tatlılarda kullanılır.
Kırmızı
biber: Hafif kokulu ve yakıcılığı olan bir baharattır. Renk katıcı özelliği vardır. Kullanım alanı çok yaygındır. Soslarda, çorbalarda, çeşitli et
yemeklerinde kullanılır.
Kimyon: Arap, İran, Hint, Meksika ve Türk mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Özellikle köftelerde, et
yemeklerinde ve soslarda kullanılır.
Kişniş: Sarı-kahverengi renktedir. Ferahlatıcı, aromatik bir kokuya, tatlımsı baharlı ve meyvemsi bir tada sahiptir. Çeşitli et
yemeklerinde, turşularda ve şekerlemelerde kullanılır.
Mahlep: Sütlü tatlılarda, dondurmalarda çeşitli çörek ve bisküvilerde kullanılır.
Pembe
biber: Pembe
biber taneleri Daise gülünün kurutulmuş tohumlarıdır.Tatlımsı ve keakin bir kokuya sahiptir. Soslarda, et ve balık
yemeklerinde kullanılır.
Rezene tohumu: Anasona benzeyen kokuya, hafif acı bir tada sahiptir. Hafif kavrulunca tadı belirginleşir. Bazen anason yerine kullanılır. Tatlı hamur işlerinde, çeşitli balık ve
tavuk yemeklerinde kullanılır.
Safran: Dünyanın en pahalı baharatlarından birisidir. Yemeklere sarı renk, koku ve lezzet
kazandırır. Pilavlarda, balık,
tavuk ve tatlılarda kullanılır.
Sumak: Tadı ekşi ve buruktur. Morumsu renktedir. Et, sebze
yemeklerinde, salatalarda (özellikle
soğan) ve yöresel çorbalarda kullanılır.
Susam: Siyah ve beyaz olmak üzere iki çeşit tohumu vardır. Yağ amaçlı olarak da kullanılır. Türkiye ve Ortadoğu da iyi bilinen tahin ve helva yapımında da kullanılır. Ayrıca fırın ürünlerinde, şekerli ürünlerde, kavrulmuşhalde salatalarda kullanılır.
Tarçın: Mor meyveli bir ağacın kabuğundan elde edilir.En değerlisi Seylan tarçınıdır. Değerli ve eski bir baharattır. Yerine göre öğütülmüş veya çubuk olarak unlu ve şekerli ürünlerde,
sütlü tatlılarda,
zeytinyağlı dolmalarda, pilavlarda vb. yerlerde kullanılır.
Vanilya: Tatlılarda, dondurmalarda,
çikolatalarda kullanılır.
Zencefil: Kabuğu soyulmadan kurutulan gövdesi esmer, soyularak kurutulan ise beyaz renktedir. Bütün, dilimlenmiş ve toz olarak mevcuttur. Fırın ürünlerinde, Çin
yemeklerinde, marinat ve soslarda kullanılır. Unlu ve şekerli ürünlere ve baharat karışımlarına katılarak kullanılır.
Yeni bahar: Beyaz çiçekli tropik bölgelerde yetişen bir ağacın meyveleridir. Kuvvetli karanfilimsi kokulu, yakıcı lezzetli bir meyvedir. Sebze
yemeklerinde, çorbalarda et ürünlerinde (
sosis,
salam ve
sucuk içlerinin hazırlanmasında), et
yemeklerinde, çorbalarda, soslarda ve özellikle
zeytinyağlı dolmalarda kullanılır.
Zerdeçal: Karabibebere benzeyen, ağır ve keskin kokulu, aromatik, yakıcı ve acı lezzetlidir. Çok yaygın olarak kullanılan eski ve değerli bir bahardır safranın bulunmadığı yerlerde kullanılır.