Osmanlı Usulü Börek Hamuru
Necip Usta
Hamuru için:
1 çorba kaşığı tuz
1 kilo un
1 çorba kaşığı limon suyu
2,5 bardak soğuk su (500 gram)
1 kahve fincanı rafine yağı
İçinin yağı:
500 gr. erimiş sığır böbrek yağı
Tereyağını küçük bir tencerede, eritmeden yumuşamış olarak bir çırpma teliyle iyice çırpınız. Devamlı karıştırarak börek yağını ağır ağır 5 sicim gibi akıtarak yediriniz ve zaman zaman karıştırarak bekletiniz.
Unu mermerin üzerine eleyip, ortasını havuz gibi açınız. İçerisine su, rafine yağı, tuz ve limon suyunu ilâve edip, karıştırarak yedire yedirek bir hamur yapınız ve iyice yoğurup, top gibi yuvarlayıp, üzerine ıslatılmış sıkılmış bir bez kapatıp, 20 dakika dinlendiriniz.
Sonra un serperek, bir merdane ile yuvarlak olarak 4 milimetre kalınlığında açıp, üzerine hazırladığınız yağı eritmeden köpürmüş hafif ılık olarak dökünüz ve elinizle masaj yapar gibi hamura yağı iyice, fakat çabuk olarak yediriniz; haliyle bir miktar yağ, hamurun üzerinde kalacaktır, hemen hamurun üçte birini yağlı kısmın üzerine kapatınız ve üste gelen hamurun iki ucunu kenar seviyesine çekip, yağın kapanmasını sağlayınız. Karşı yağlı kısmı, katlanmış kısmın üzerine kapatıp, aynı şekilde iki ucu çekiniz.
İnce uzun bir yastık şekli alan hamurun üçte birini kendi üzerine katlayıp, katlanmamış kısmı, onun üzerine katlayınız; alt ve üstüne hafif 1 un serperek üzerine nemli bir bez örtüp, 30 dakika dinlendiriniz. ' Hafif un serperek hamuru merdaneyle yarım santim kalınlığında açıp, 6'şar santim karelere kesin ve hamurun uçlarını ortada toplayıp, yoğurmadan hafif, yassı top biçimi yapıp bir tepsiye dizin. Üzerine nemli bir bez örtün. 20 dakika sonra istediğiniz börek için kullanın.
