Osmanlı Sarayında Tatlılar İçinde Dondurmanın Yeri
Zeynep Özlü
Osmanlı sarayında
sütlü tatlılar ilk dönemlerden itibaren sofraların ve şenliklerin vazgeçilmez parçalarından birisi olmuştur. Fatih döneminde
süt, saray mutfaklarına testilerle getirilip bakraçlara konarak muhafaza edilmiş, getirilen
sütten padişah ve çevresi için
sütlü muhallebi ve
kaymaklı
sütlü kadayıf gibi muhtelif tatlılar pişirilmiştir.
Bununla beraber Osmanlı mutfağının
sütlü tatlıları, helvalara ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü
sütün bozulmadan uzaklardan İstanbul pazarlarına ulaşması zordur. Bu nedenle 17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda
süt ürünlerinin tüketimi pek fazla değildir. 17. yüzyıldan sonra ise İstanbul civarında, Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Levent ve Üsküdar gibi yerlerde mandıraların çoğalması ister istemez
sütlü tatlıların tüketimini de artırmıştır.
Bu çerçevede dondurmanın 17. yüzyıldan itibaren sofralara dâhil olmaya başladığı anlaşılmaktadır.
Nitekim Anadolu’da soğuk tatlı geleneği eskiden beri var olmasına karşın günümüzdekine benzer dondurma yapma alışkanlığının geçmişinin 17. yüzyıla kadar indiği tahmin edilmektedir. Bu dönemde katırlarla Anadolu’ya nakledilen karın, konsantre
üzüm suları ile karıştırılıp dondurmaya benzer buzdan tatlıların yapıldığı görülmektedir.
Sarayda muhtelif nitelikte dondurmaların ikram edildiği görülmektedir. Bunlar Tokatlıyan dondurması, toz dondurma,
fıstıklı ve
çilekli dondurma gibi dondurma türleridir. Ancak çeşidin bu kadar az olması olası değildir.
Nitekim Osmanlı sarayında hazırlanan
yemek çeşitleri incelendiğinde dondurmanın da muhtelif çeşitlerinin hazırlandığı ve ikram edildiği tahmin edilebilecektir.
18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif verilerde dondurmanın sadece ikram edildiğinden bahsedilmiş, niteliğine ilişkin çok net bir veri tespit edilememiştir.
Bu dondurmalardan Tokatlıyan olarak nitelendirilen dondurma ile Migırdıç Tokatlıyan adlı Ermeninin yapmış olduğu dondurma kastediliyor olmalıdır.
Nitekim kendisi 1890’lı yıllarda İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde kurduğu Tokatlıyan Oteli’nde Avrupa’dan getirdiği ustalara hazırlattığı dondurma ve
yemeklerle meşhur bir kişidir (Yaşaroğlu 2010). Bu çerçevede Tokatlıyan Efendi’nin saraya da dondurma hizmeti verdiği görülmektedir.
Sarayda dondurmanın hazırlanması ve ikramı ile ilgili hizmetlerin son dönemde mabeyn-i hümayunda görevli dondurmacılar tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır.
