Osmanlı Sarayında Tatlılar İçinde Dondurmanın Yeri
Zeynep Özlü
Osmanlı sarayında sütlü tatlılar ilk dönemlerden itibaren sofraların ve şenliklerin vazgeçilmez parçalarından birisi olmuştur. Fatih döneminde süt, saray mutfaklarına testilerle getirilip bakraçlara konarak muhafaza edilmiş, getirilen sütten padişah ve çevresi için sütlü muhallebi ve kaymaklı sütlü kadayıf gibi muhtelif tatlılar pişirilmiştir.
Bununla beraber Osmanlı mutfağının sütlü tatlıları, helvalara ve meyveli tatlılara oranla daha azdır. Çünkü sütün bozulmadan uzaklardan İstanbul pazarlarına ulaşması zordur. Bu nedenle 17. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı toplumunda süt ürünlerinin tüketimi pek fazla değildir. 17. yüzyıldan sonra ise İstanbul civarında, Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Levent ve Üsküdar gibi yerlerde mandıraların çoğalması ister istemez sütlü tatlıların tüketimini de artırmıştır.
Bu çerçevede dondurmanın 17. yüzyıldan itibaren sofralara dâhil olmaya başladığı anlaşılmaktadır.
Nitekim Anadolu’da soğuk tatlı geleneği eskiden beri var olmasına karşın günümüzdekine benzer dondurma yapma alışkanlığının geçmişinin 17. yüzyıla kadar indiği tahmin edilmektedir. Bu dönemde katırlarla Anadolu’ya nakledilen karın, konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurmaya benzer buzdan tatlıların yapıldığı görülmektedir.
Sarayda muhtelif nitelikte dondurmaların ikram edildiği görülmektedir. Bunlar Tokatlıyan dondurması, toz dondurma, fıstıklı ve çilekli dondurma gibi dondurma türleridir. Ancak çeşidin bu kadar az olması olası değildir.
Nitekim Osmanlı sarayında hazırlanan yemek çeşitleri incelendiğinde dondurmanın da muhtelif çeşitlerinin hazırlandığı ve ikram edildiği tahmin edilebilecektir.
18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif verilerde dondurmanın sadece ikram edildiğinden bahsedilmiş, niteliğine ilişkin çok net bir veri tespit edilememiştir.
Bu dondurmalardan Tokatlıyan olarak nitelendirilen dondurma ile Migırdıç Tokatlıyan adlı Ermeninin yapmış olduğu dondurma kastediliyor olmalıdır.
Nitekim kendisi 1890’lı yıllarda İstanbul’da Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde kurduğu Tokatlıyan Oteli’nde Avrupa’dan getirdiği ustalara hazırlattığı dondurma ve yemeklerle meşhur bir kişidir (Yaşaroğlu 2010). Bu çerçevede Tokatlıyan Efendi’nin saraya da dondurma hizmeti verdiği görülmektedir.
Sarayda dondurmanın hazırlanması ve ikramı ile ilgili hizmetlerin son dönemde mabeyn-i hümayunda görevli dondurmacılar tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır.
