Osmanlı Mutfağında Güllaç
https://www.hurriyet.com.tr
Güllaç, mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan geleneksel Türk tatlısı.
Kitâb-ı Me’kûlât'da Gülac olarak tarifi verilmiştir. Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî)(Muhammed bin Mahmûd Şirvânî çevirisinde) “ terk ib-i güllac” başlıklı tarifte sadece yufkasının yapımını anlatır.
II. Murad devrine yani 1400'lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir.
Bu tarihe kadar uzanan güllaç tarifleri arasında güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde üç tarife rastlanmaktadır.
Halk arasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi.
Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi.
Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı. Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretilip tüketiliyor. Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı.
