Osmanlı Mutfağı
Güzin Yalın
Osmanlı İmparatorluğu 600 yıldan fazla üç kıtada hüküm sürmüş, her dinden insanı hoşgörüyle bağrına basmış, yüzlerce farklı etnik grubun kültürünü başarıyla harmanlayıp kendi olağanüstü kültürünü çıkartmış, dünya tarihinin son gerçek İmparatorluğu.
Bugünkü Türk toplumunda sahip olduğumuz pek çok sosyal oluşumun temeli; modern dünyanın birçok konuda esin kaynağı; bazı tarihçilere göre son Roma İmparatorluğu; yani günümüz uygarlığının en önemli yaratıcılarından birisi.
Yüzlerce yıl boyunca geliştirdiği pek çok sosyal ve siyasi kurumun yanı sıra, tarihin süzgecinden geçmiş birçok toplumsal örf ve adetin de kaynağı olmuş bir toplum Osmanlı toplumu.
Bu koskoca medeniyetten kalan mirasın zengin boyutları arasında, benim en çok ilgimi çeken, kültürel yaşama ait olanlar. Hem müzik, mimari ve edebiyat eserleri gibi sanata ve üst kültür kurumlarına dair oluşumlar; hem de günlük yaşamın içerisinden pek çok gelenek ve bunların günümüzdeki uygulamaları gibi halk kültürüne dair özellikler.
Bir İmparatorluğun sonsuz zenginliği ve cömertliğiyle yaratılmış ve bir İmparatorluk hoşgörüsüyle dantel gibi işlenip olgunlaştırılmış yüzlerce kültürel renk ve güzelliğin arasındaysa, tahmin edebileceğiniz gibi, yeme-içmeye ilişkin gelenekler ve sofralardan gelen adetler, yani Osmanlı mutfak kültürü, benim için önem sırasında ilk başta bulunuyor.
Özellikle Osmanlı kültüründen gelen zenginliklerimizi araştırıp elimize kalan mirasa sahip çıkmanın pek moda olduğu son zamanlarda, Osmanlı Mutfağı, belki tam olarak neyin nesi olduğu da düşünülmeden, pek sık kullanılan bir tercih haline gelmiş bulunuyor. Üstelik bu durum, yalnız ülkemizde değil, sürekli yenilik ve değişiklik peşinde olan yabancı pazarlarda da geçerli.
Osmanlı Mutfağı, zengin çeşitleri ve rafine tatlarıyla tüm dünyada moda; tabii ki beraberinde, yaşamın diğer alanlarında da bir "Osmanlı Stili" yaratarak.
Peki, nedir bu Osmanlı Mutfağı’nın marifeti? Adetleri, usulleri nelerdir? Hangi malzemeleri, nasıl kullanır? Nelerden etkilenmiştir? En önemlisi, bizim günlük soframızın ve mutfağımızın, yani bugünkü Türk Mutfağının tam olarak neresindedir, Osmanlı Mutfağı?
"Osmanlı Dönemi Halk Mutfağı" ve "Osmanlı Saray Mutfağı" Tanımlara göre, "Osmanlı Mutfağı" sözü, İstanbul’daki sarayın mutfağında ve yine saraya yakın yaşayan ve güzel yemeklerden hoşlanan seçkin bir grubun konaklarında ve özellikle de 16. yüzyıldan sonra biçimlendirilmiş mutfağa verilen isim. Genelde Osmanlı saray mutfağının, aynı dönem Avrupa saray mutfaklarından çok daha mütevazi olduğu ise, bilinen bir gerçek.
Özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluş döneminde, sultanların sofraları son derece yalın olmalarıyla biliniyor.
Osmanlı Mutfağı, biraz da Avrupa’nın aynı konudaki gelişimine paralel olarak, ancak 16. yüzyıldan sonra, bildiğimiz anlamda gelişmiş ve çeşitlenmiş; 18. ve 19. yüzyıllarda da, her bakımdan doruğa ulaşmış.
Öte yandan, Osmanlı Mutfağı teriminin, "Osmanlı Saray Mutfağı" veya en iyimser tahminle, o da yine saray burada olduğu için, "İstanbul Mutfağı" ile eş anlamlı olarak kullanılması, zaman içerisinde adet haline gelmiş bulunuyor.
Osmanlı sarayındaki yaşam, doğal olarak, ülkenin diğer bölgelerindeki yaşamdan ve de tabii sıradan halkın evindekinden çok farklı, çok daha karmaşık ve zengindi. Dolayısıyla da, burada yer alan mutfağın da yaşamın diğer tüm boyutları gibi, daha renkli, daha çeşitli ve daha seçkin olduğuna hiç şüphe yok. İmparatorluğun tüm köşelerinden malzemeler, tüm kültürlerinden uygulamalar, tüm bölgelerinden insanlar toplanarak Saray mutfağında, sultanın ağzına layık lezzet ve kalitede yemekler yaratmak için kullanıldığına göre de, böyle olması çok doğal.
Ama bu hiçbir şekilde, halkın sözünü etmeye değer bir mutfağı olmadığı anlamına gelmediği için, aslında, Osmanlı Mutfağı’nı incelerken, "Osmanlı Saray Mutfağı" ve "Osmanlı dönemindeki halk mutfağı" olarak iki ayrı kategori düşünmekte yarar var.
Bana sorarsanız, bu konuyu bu şekilde ifade etmeme alışkanlığının bir nedeni de, halk mutfağının, Osmanlı’dan günümüze kadar fazla değişmemiş olmasında yatıyor. Yani bugün Türkiye’de yiyip içtiklerimizin çoğu, gelenekleri ve teknikleriyle birlikte, o dönemden beri oluşup gelişmiş bulunuyor. Yüzlerce yıl öncesinin İmparatorluk halkı da, bugünün Türkiyelileri de seçimlerini aşağı yukarı aynı nedenlerle yaparak, yiyeceklerini aynı mantıkla hazırlamışlar bence. Eklenen malzemeler olmuş, teknoloji gelişmiş, bazı aletlerden artık vazgeçilmiş ama halk arasındaki yeme-içmenin özü aynı kalmış. Dolayısıyla, Osmanlı Halk Mutfağı, günümüz Türk Mutfağı’nın çeşitli bölgesel başlıkları arasına karışarak Türk Mutfağı’nın içerisindeki bugünkü yerini almış; üstelik teknolojik ve ekonomik gelişmeler, eskiden ancak saraylılara nasip olan bazı yiyecekleri de, günümüzde artık sıradan insanların masasına dek taşımış bulunduğu için, zamanında yalnızca Saray Mutfağı’na nasip olan birçok şeyi de içerisine katmış olarak.
Öte yandan, Osmanlı Mutfağı’nın yalnızca saraya ait, ancak saray koşullarında var olabilecek kısmı, tabii ki, saray yaşantısının ortadan kalkmasıyla, zaman içerisinde birçok yönden soyutlanarak, bugünkü yaşantımıza ancak uygulanabilir boyutlarıyla ulaşmış; bir bölümü de, değişen damak zevki ve tedarik koşulları sayesinde yitip gitmiş. Kısacası, Osmanlı devrinde halk mutfağına ait olan özellikler, günümüzde de hemen hemen aynen sürdüğü için, bu mutfağı "Osmanlı" başlığı altında değerlendirmek çok anlamlı olmaktan çıkmış.
Böylece, Osmanlı Saray Mutfağı’nın kendisini koruyup günümüze ulaşabilen kısmı da, zamanla Osmanlı Mutfağı’nın tümü anlamında anılmaya başlamış; "Osmanlı Mutfağı"ndan söz etmek, Saray Mutfağı’ndan söz etmekle aynı anlama gelir olmuş.
Osmanlılar ne yiyip içerdi?
"Osmanlı Mutfağı" sözünün tam olarak neler ifade ettiğine bakmak için, konuya iki farklı açıdan yaklaşmakta yarar var: Kullandığı malzemeler, uyguladığı metotlar, geliştirdiği çeşitleri içeren teknik boyut ve üretim ilişkileri, mutfak adetleri, sofra geleneklerini içeren sosyal boyut.
Bu boyutların her ikisinin de, tarih içerisindeki gelişimi ise, bugün Osmanlı Mutfağı dediğimiz olguyu anlamak için belki de en önemli nokta çünkü Osmanlı Mutfağı, tarih boyunca çeşitli evrelerle rafine olan Türk kültürü ile İmparatorluğun sınırları içerisinde kalan birçok diğer kültürün en üst düzeyde sentezinden oluştuğu için, köklerini birçok farklı uygarlığa doğru geri takip etmek mümkün. Birinci sırada İmparatorluk öncesi Türk toplumları olmak üzere, özellikle aynı topraklarda yerleştiği için büyük bir miras devraldığı Bizans ve İslam dinini paylaşmaktan doğan ortak yönleriyle Orta Doğu ve Arap ülkeleri, Osmanlı kültürünün her boyutunu olduğu gibi, yeme-içme boyutunu da çok etkilemiş.
Ayrıca yüzlerce yıl aynı sınırlar içerisinde veya çok yakın komşu olarak yaşanan Kafkas ve Balkan ülkeleri ve İran’ın mutfakları da önemli ölçüde etkili bu konuda. Dolayısıyla, konunun derinliklerine indikçe, pek çok farklı yaşam biçimine ve birçok değişik tarihi olguya da değmiş oluyor insan.
Gelin, Osmanlı Mutfağı’nı incelemeye, nispeten daha teknik bir boyuttan başlayalım ve önce malzemelerine bir göz atalım; bakalım en fazla tüketilen yiyecekler nelermiş Osmanlı’da.
Araştırmacılara göre, sarayda en çok rağbet gören yemeklerin başında, çorbalar, özellikle de tarhana, yoğurt ve düğün çorbaları; yahniler, özellikle kuzu yahnisi; börekler; dolmalar ve sarmalar, özellikle zeytinyağlı yaprak sarması; turşular; hoşaflar, özellikle de erik hoşafı; şuruplar ve pilavlar var.
Bu sofralarda hatırlı yabancı konuklar ağırlanırken de, türlü çeşit pilavlarla birlikte sunulan koyun eti, sahanda yumurtanın türlü çeşidi ve peynirli pideler başköşede.
Pilavlar, başlı başına bir inceleme konusu çünkü hem tandır ve güveç başta olmak üzere tüm et yemeklerinin eşlikçisi, hem de ana yemeklerden daha zengin bir çeşitliliğe sahip.
Pilav pişirmek için, pirinç kadar çok olmasa da, bulgur, kuskus, ferik gibi farklı malzemeler de kullanılmakla birlikte, özellikle sarayda en fazla tüketilen türü pirinçten yapılanı olduğu için, zamanın terminolojisiyle, pilava "pirinç" ve "pirinç yemeği" deniyor ve et yemeklerinin çoğu pilavın üzerinde servis yapılıyor. Sade pilava ilaveten, domatesli, bademli, bezelyeli, patlıcanlı, fıstıklı, üzümlü, tavuklu pirinç pilavları saray mutfaklarında geliştirilmiş özel tatlar... Aslında bu konuda, sarayın dışındaki halkın sofralarında da durum çok farklı değil. Hemen hemen tüm Osmanlı kadınlarının, en az 20 civarında değişik tür pilav pişirmeyi biliyor olması, bunun en güzel göstergesi… Zaten Osmanlı ülkesine yolu düşen yabancı gezginlerin pek çoğu da, yazdıkları seyahatnamelerde, Türklerin ana yiyeceği ve hemen her gün tükettikleri bir gıda olarak, pirinç ve bulgur pilavından mutlaka söz etmişler.
"Et yemekleri pilavın üzerinde yenirdi" deyince, bahsedilmesi gereken benzer bir uygulamayı daha belirtip söze öyle devam edelim.
Sarayın dışında da, etler sıklıkla, pidenin üzerine koyularak ve bu pide tabak niyetine kullanılarak tüketilirmiş.
Böylece, etin yağı ve suyuyla tatlanan ekmek de ayrı bir lezzet kaynağı haline gelirmiş. İlginç olan, bu uygulamanın, büyük bir olasılıkla tamamen Osmanlı’dan habersiz olarak, aynı dönemde Avrupa’da da yapılıyor olması.
Osmanlı sofrasında patlıcan
Hem sarayda, hem de halk mutfaklarında en az pirinç kadar kabul gören bir diğer malzeme de, patlıcan… Günümüzde de Türk Mutfağı’nın en özgün malzemelerinden birisi olan patlıcanın, Osmanlı döneminde en az 40 çeşit yemeği yapıldığı biliniyor. Özellikle kömür ateşinde közlenen patlıcandan yapılan yemekler, bu konuda literatüre geçmiş bulunuyor.
Biliyorsunuz, "hünkar beğendi" ve "imam bayıldı" gibi, neredeyse Osmanlı Mutfağı’nı tanımlamak için tek başına yeterli olan çok klasik Osmanlı yemeklerinin de ana malzemesi, patlıcan.
Buna, etnik mutfaklardan gelen patlıcan salatası ve babaganuş gibi farklı türleri ve yaz günlerinde hala her Türk sofrasının vazgeçilmez yemekleri arasında olan, musakka, karnıyarık, patlıcan tava, patlıcan kebap, patlıcan oturtma gibi yemekleri de ilave ederseniz, Osmanlı’dan beri Türk Mutfağı’nın patlıcanla ne denli ilgili olduğu kendiliğinden ortaya çıkıyor.
Osmanlı’nın ağzını tatlandıranlar
Sarayda çok sevilen tatlılara gelince, baklava başta olmak üzere çeşitli hamur tatlılarına ilaveten, aşure, zerde ve güllaç tüketimde ön sırada.
Bu hamur tatlıları meselesi, sultanların dillere destan yaşam ve damak zevklerinin de bir göstergesidir, biliyorsunuz; çünkü tatlıların isimleri, günlük saray yaşantısının da bir yansıması gibi: Şekerpare, kalbura bastı, hanım göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı.
Muhallebi ve keşkül başta olmak üzere, bugün de çok severek tükettiğimiz bazı sütlü Türk tatlıları; envai çeşidi yalnızca sofraların değil, toplumsal pek çok adetin de ortasında yer alan, başta irmik helvası olmak üzere, helvalar ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli bir türü, özellikle hatırlı konukları ağırlamak için kullanılan kabak tatlısı, tatlı listesindeki diğer isimler.
Bu yiyeceklerin size çok tanıdık geldiğine bakmayın; Osmanlı Mutfağı’nda, artık adı sanı unutulmuş ve mutfağımızdan tamamen çıkmış bir sürü malzeme ve günümüzün damak zevki için çok ağır olduğundan pişirilmeyen birçok da yemek mevcut tabii; misk veya pekmez toprağı gibi, ya da artık çok az kullanılan safran gibi.
Osmanlı Saray Mutfağı için satın alınan malzemelerin kayıtlı olduğu mutfak defterlerine göre, örneğin Fatih döneminde, alınan bir aylık erzak arasında, bol miktarda bal, yüzlerce tavuk ve yine bol işkembe, kelle ve paça var. Şeker bilinmediği için, tatlandırıcı olarak tüm tatlılarda bal kullanılıyor olması, balın yüksek miktarda tüketimini açıklıyor tabii ama ayda 550 adetten fazla tavuk, bugün bildiğimiz Osmanlı Mutfağı lezzetleri arasında tavuk yemekleri çok önemli bir yer tutmadığı için olsa gerek, insanı şaşırtıyor bence. Anlaşılan o ki, padişahlar, tavuk kızartmasına pek meraklıymış.
Günümüze göre inanılmayacak derecede fazla tüketilen malzemelerin yanı sıra, bugün Türk Mutfağı’nda varlığını son derece doğal karşıladığımız, hatta yokluğunu aklımıza bile getirmediğimiz halde, Osmanlı döneminde yok denecek kadar az miktarda tüketilen bazı yiyecek maddeleri de mevcut; zeytinyağı gibi.
Ancak günümüzde sağlıklı beslenme bilinci geliştikçe tereyağının yerini alan zeytinyağı bir yana, bir de Avrupa ve Asya’da yaşayanların Yeni Dünya’nın keşfiyle öğrendiği yiyecek malzemeleri var ki, 15. yüzyıla kadar bunların Osmanlı Mutfağı’nda bulunması söz konusu değil, doğal olarak.
Domates, patates ve şeker, bu tür malzemelerin başında geliyor. Bu tarihten önce, Osmanlı Mutfağı’ndaki hiçbir yemeğin içerisinde domates yok, örneğin. Bunu hayal etmek size de zor gelmiyor mu? Ya da, sık söylenen bir klişeyi tekrarlayacak olursak, koskoca Fatih Sultan Mehmet’in patatesin tadını tatmadan öldüğünü bilmek?
Sarayda bunlar tüketilirken, halkın en önemli gıdası, tarih boyunca tüm uygarlıklarda olduğu gibi, Osmanlı’da da ekmekmiş. Hatta ekmek kıtlığı halk isyanlarına sebep olabildiği için, ekmek yapımı ve dağıtımının kontrolü, padişahın bizzat yerine getirdiği veya en kötü olasılıkla, sadrazamına yaptırdığı bir işmiş.
Osmanlıların gerek sarayda, gerekse halk arasında tükettiği ekmek türlerinin başında, pide gelirken, çeşitli etnik grupların kendi mutfaklarına özgü farklı ekmekleri de her dönemde çok tüketilenler arasındaymış.
Farklı etnik gruplardan söz açılmışken, Osmanlı’da balık ve deniz ürünleri tüketiminin de, başta Rumlar olmak üzere, Museviler ve diğer Hıristiyan gruplar arasında çok yaygın olduğu biliniyor, ki Türklerin balık ve denizle ilgili her şeyi Anadolu’ya geldikten sonra öğrendikleri düşünülecek olursa, bu duruma fazla şaşmamak gerek… Bizans’ın dillere destan balık yemekleri geleneğini, Osmanlı İmparatorluğu zamanında da, doğal olarak en çok Rumlar sürdürmüş olmalı.
Özellikle uskumru dolması, asma yaprağında sardalye, lakerda, çiroz o zamanlardan günümüze kalan en önemli Rum Mutfağı lezzetlerinden.
Osmanlı Mutfağı’nın gözde içecekleri ise, İslamiyetin etkisiyle, doğal olarak alkolsüz olanlardan seçilirmiş. Bir kısmını hala severek tükettiğimiz, bazısı da yok olmaya yüz tutmuş olan bu içkilerin başında, şerbetler, boza, şıra, meyve şurupları ve nardenk geliyor. Bir de tabii, ünlü Türk kahvesi. Yalnızca bir içecek olarak tüketilmekle kalmayıp aynı zamanda sosyal anlamı, kahvehaneleri, falları ve ritüelleriyle kendine özgü bir kültür yaratmış olan eşsiz içecek.
Malzemeler nereden alınırdı?
Tahmin edebileceğiniz gibi, Osmanlı Sarayı’na her malzemenin en iyisi, direkt yetiştiği yöreden veya üretildiği yerden gelirmiş. Etler Batı Karadeniz ve Trakya’dan, "sadeyağ" denilen yemeklik yağ Urfa ve Halep’ten, kahve Yemen’den, üzüm ve incir İzmir’den, damla sakızı Sakız Ada’sından, zeytinyağı Girit’ten, kayısı Malatya’dan gibi.
Aslında bu listeyi fazla uzatmaya gerek yok çünkü Saraya neyin nereden geldiğini bilmek için, hangi bölgenin hangi ürünle meşhur olduğunu bilmek yeterli. İstanbul’un, ismi bugün hala belirli ürünlerle anılan semtlerini de aynı şekilde değerlendirmek mümkün tabii.
Ağırlıklı olarak Saray için meyve ve sebze temininde kullanılan İstanbul bahçe ve bostanlarından, Mecidiyeköy’ün dutu, Yedikule’nin marulu, Sarıyer’in kirazı, Çengelköy’ün hıyarı, sultanın sofrasına taşınan yiyecekler arasında.
Herhangi bir üretim kaynağının öncelikle Saray için kullanılması, eğer artan olursa, başka sofralara taşınması sistematik olarak uygulanan bir yaklaşım.
Örneğin, Uludağ’daki ırmaklarda yaşayan balıklar yalnız saray için tutulduğundan, halkın bu ırmaklarda balık avlaması, 1571’de Bursa kadısına gönderilen bir fermanla yasaklanmış.
İlginç olan, bu kuralın insanlarla ilgili olarak da işlemesi… Sarayın aşçıları, belirli bir tarihten sonra, yalnızca Bolu’dan, özellikle de Mengen’den alınmış çünkü bu güzel kentten Saraya ilk ulaşan aşçı başarılı olunca, Bolulu olmak Saray’da aşçı olmak ve hatta mutfakta çalışmak için şart olan özellikler arasına girmiş.
Osmanlı Ramazan Sofrası
Her ne kadar Osmanlı Sarayı’ndaki yeme-içme alışkanlıkları, Avrupa’nın diğer hanedan saraylarındakine göre çok daha sade ve net olsa da, gerek Sultan için kurulan sofralar, gerekse evlerde yemek vakti, her zaman özel dikkat gösterilen bir konu olmuş… İslam dininin sofraya gelen nimetlere saygı gösterilmesini buyurması kadar, halk geleneğinde yemeğin hazırlanması için sarf edilen emeğe önem verilmesi de, bu durumun etkenleri arasında.
Tahmin edebileceğiniz gibi, sıradan günlerde bile son derece özenle gerçekleştirilen mutfak çalışmalarının ve sofra hazırlığının, Ramazan ayında, hem sarayda, hem de halk arasında, çok daha fazla dikkatle yerine getirilmesi, önemli bir gelenek haline gelmiş.
Kendine özgü ritüelleri ve yalnızca Ramazan ayı boyunca pişirilen özel yemekleriyle, bu kutsal ayın mutfak yaşantısı, başlı başına bir kültür oluşturmuş.
Osmanlı döneminde, iftar ve sahur sofraları için ayrı ayrı özel yiyecekler hazırlanırmış. Ancak, bugünkünden farklı olarak, iftar sofrası, iki bölümde düşünülürmüş. Ezan okunur okunmaz, oruç açmak için yenilenler ve akşam namazından sonra, asıl iftar sofrasında tüketilenler.
Çeşitli kaynaklardan bu konuda aldığımız bilgiler, bu sofralara konan yemeklerin bugünkülerden çok da farklı olmadığını gösteriyor. Örneğin, Osmanlı döneminde de oruç açmak için en makbul nesne, su ve zeytin. Ardından, bugünkü iftar sofralarında da mevcut olan "iftariyelikler", yani az miktarlarda reçel, peynir ve ekmekler yenilerek, akşam namazına geçiliyor. Böylece, uzun süre aç kaldıktan sonra, birdenbire çok fazla yiyerek rahatsızlanma olasılığı ortadan kalkıyor ve asıl doyumluk iftar yemeği namazdan sonra yeniliyor.
Bu şekilde iftar sofrasını ikiye bölmek, belki de zamansızlıktan, günümüzde artık pek uygulanan bir şey değil ama sofrada tüketilenler arasında bir tür çorba, etli bir yemek ve tatlı olarak da güllaç hala mutlaka var… Osmanlı iftar sofralarının vazgeçilmez yemeği pastırmalı yumurta da, sanırım sağlıkla ilgili kaygılardan ötürü, artık eskisi kadar sık tüketilmiyor. Ama bildiğim kadarıyla, normalde hiç pastırma tüketmeyen evler bile, Ramazan’da, hiç değilse tadımlık iftariyeler arasına bir lokma pastırma da katmaya hala özen gösteriyorlar.
Sıra sahura geldiğinde, Osmanlılar, pilav, börek gibi karbonhidrat değeri yüksek ve insanı uzun süre tok tutacak yemeklerden oluşan bir sofrayı tercih ederlermiş; yanında mutlaka hoşaf ve şerbet gibi hem susuzluğu giderecek, hem de şeker ihtiyacını karşılayacak sulu gıdalarla.
Günümüzde hala sahur için ayrı yemek hazırlamakla uğraşılıyor mu, doğrusu bilemiyorum ama gecenin bu geç vaktinde oruca hazırlık olarak yenilenlerin gıda değeri açısından mantığı, tabii ki hala aynen devam ediyor.
Osmanlılar nasıl yiyip içerdi?
Osmanlı Mutfağı, dünyanın en zengin imparatorluklarından birisinin yarattığı, son derece renkli ve gelişmiş bir kurum olduğu için, bu yazının sınırları içerisinde tümüyle incelenmesi mümkün değil gerçi ama, malzemelerini eksen alarak anlattığımız teknik boyularının yanında, yerimiz el verdiğince, adetlerini eksen alan sosyal boyutundan da söz etmek istiyorum.
Bu konuda belirtilmesi gereken ilk nokta, Osmanlıların, kendilerinden önce Bizans’ta veya bugün hemen tüm dünyada olduğu gibi günde üç kez değil, yalnızca iki öğün yemek yedikleri.
"Kuşluk" adı verilen sabah öğününden sonra, bir de ikindi ezanının hemen ardından akşam yemeği yeniyor. Bu durum, 20. yüzyıla kadar da böyle devam etmiş.
Bu uygulamada, öğünlerin arası daha uzun olduğu için ve dolayısıyla yenilen yemeklerin daha uzun süre tok tutacak türden olması gerektiği için, sabah kahvaltısına tekabül eden öğünde yenilen yemekler, bizim kahvaltı anlayışımızdan biraz daha farklıymış; örneğin, sabahları mutlaka bir tür çorba içilmesi bu yüzden adetmiş. Osmanlı döneminde, bildiğiniz gibi, yemek yer sofralarında yeniyor.
Günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde hala uygulanan bu metot, yüzyıllarca büyük kentlerde ve hatta padişah saraylarında da geçerli olmuş. Bu yer sofrası sarayda, halının üzerine konulan bir yükseltinin ipek örtülerle örtülmesinden; evlerdeyse, yüksekçe bir tahtanın üzerine yerleştirilen büyük bakır bir siniden oluşuyor. Yemekler sofraya bakır kaplar içerisinde geliyor. Eğer Sultan çok hatırlı bir konuk ağırlıyorsa, bu tabaklar altın da olabiliyor.
Yabancı gezginlerin aktardıklarına bakılacak olursa, padişah sofralarında veya bey konaklarındaki sofralarda bile herkes için ayrı tabak mevcut değil. Su içmek için de kalaylı bakır maşrapalar kullanılıyor. Bardaklar giderek porselen ve nihayet 19. yüzyılda cam haline dönüşüyor.
Başlangıçta, sultanın sofrasında bile çatal ve bıçak yok; ki bu durum, dönemin teknolojik düzeyine göre, son derece normal.
Osmanlı sofralarının ilginç özelliklerinden birisi de, sofrada tuz bulunmaması. Bu durumu, Osmanlı mutfak kültüründe, yemek pişirenlerin sonradan tuz ilavesine bile gerek bırakmayacak kadar kusursuz lezzetler yaratmış olmasıyla açıklayanlar var.
Öte yandan, İmparatorluğun son zamanlarına yakın dönemi anlatan bazı kaynaklara göre de, herkes sofranın başında bir araya geldiğinde, ailenin babasının besmele çekmesiyle yemeğe geçilir, sofradan kalkmadan evvel de yine babanın önderliğinde Allah'ın nimetlerine şükreden bir dua okunduktan sonra, herkes ortada duran tuz kabından istediği miktarda tuzu ağzına atarak, yemeği bitirirmiş.
Yani büyük olasılıkla, sofrada tuz tüketiminin ritüelleri de zaman içinde değişmiş. Sarayda ve Osmanlı zenginlerinin evlerinde kurulan sofralardan olabildiğince çok kişinin doyması, dini inançlarla da desteklenen gelenekler arasında. Sultanın sofrasından artanların hizmetkarların sofrasına gitmesinin yanı sıra; büyük konaklarda sık sık, karnı aç olan yabancıların da soru sorulmadan gelip oturabildiği sofraların kurulduğu biliniyor.
Bu sofralar, özellikle Ramazan ayında iftar sofraları olarak, fakir halk için tüm kentlerde kuruluyor. Ramazanın on beşinci gecesi ise, Topkapı Sarayı’nın avlusunda yeniçerilere iftar yemeği verilmesi adeti var.
Bu yemeklerde, diğer resmi günlerde ve yeniçeriye ulufe dağıtıldığında, saray mutfağının günlük 4-5 bin kişi olan üretim kapasitesi, 15 bin kişiye kadar yükselmek zorunda kalıyor.
Osmanlı mutfak kültürü çok zengin ve hala yaşayan bir kültür… İmambayıldı, kuzu kapama, lokma, Türk kahvesi ve yanında fıstıklı lokum yaşadıkça da, yaşamaya devam edecek.
