Oruk (Hatay)
Dış harç için:
İnce köftelik bulgur
İrmik
Biber salçası
Tuz, kimyon, karabiber
Ilık su
İç harç için:
Orta yağlı kıyma
İnce doğranmış soğan
Ceviz içi
Karabiber, yenibahar, pul biber
Bir miktar sıvı yağ
Oruk hamuru, klasik içli köfte hamurundan daha uzun süre yoğrulur. Bulgurlar suyla şişirilir, irmik ve salça eklenir, hamur adeta sakız gibi olana kadar elde yoğrulur. Bu aşama, oruğun pişerken çatlamamasını ve incecik bir kabuk oluşturmasını sağlar. Hataylılar bu işlemi “hamuru terletmek” olarak tanımlar.
Soğanlar hafifçe kavrulur, kıyma eklenir ve baharatlarla harmanlanır. En son ceviz ilave edilir. Ceviz, Hatay usulü oruğa hem dokusal zenginlik hem de karakteristik bir aroma kazandırır. İç harcın sulu ama ağır olmaması, pişme sırasında dengeli bir lezzet ortaya çıkarır.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, avuç içinde ince bir tabaka halinde açılır. Ortasına iç harç konur ve klasik oruk formu verilerek kapatılır. Hatay’da oruk çoğunlukla tepsiye dizilerek fırında pişirilir. Bu yöntem, dışının çıtır, içinin ise yumuşak ve sulu kalmasını sağlar.
Hatay’a özgü baharat dengesi, oruğun karakterini belirleyen en önemli unsurdur.
