Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Orta ve Kuzey Amerika ülkelerinin mutfak kültürlerinde tarihi olarak kullanılan pişirme teknikleriyle günümüzde kullanılan teknikler farklılık gösterir. Kosta Rika, Haiti, Guatemala ve Jamaika'da 1492 öncesinde genellikle daha az sofistike olan pişirme teknikleri kullanılırdı. Bunlar arasında kuru ateşte pişirme (barbecuing), az yağda çevirme (sauteeing), haşlama (broiling) gibi görece sade teknikler kullanılırken, batılıların gelmesinden sonra bunlara, rosto (roasting), buharda pişirme (vapour), isleme (füme) ve kızartma (frying) eklenmiştir.
Orta Amerika ülkeleri yıl boyu yağış aldığından ve bitki örtüsü ile çeşitliliğinin zengin olması nedeniyle pişirme için kullanılacak yakıt bulmak zor olmamıştır. Bu yüzden bu mutfak kültürlerine özgü yemeklerde kullanılan etler büyük parçalı ve kalın etlerden oluşmaktadır. Etlerin ve büyük parçalı sebze-meyvelerin pişirilmelerinde yakıt olarak kullanılacak enerji kaynağının bol olması, mutfak kültürlerinde kullanılan doğrama tekniklerinin de iri parçalı olmalarını beraberinde getirmiştir.
İspanyol kâşiflerin gelmeleriyle bölgeye getirilen sebzeler, meyveler, hayvanlar ve pişirme araç gereçleri, burada farklı bir pişirme kültürünün doğmasına neden olurken, yemeklerde kullanılan parçaların daha küçük hazırlanmasını gerektirmiştir. Özellikle pirincin bölgeye gelmesi buharda pişirme-haşlama tekniklerinin yaygınlaşmasını, yabani muz ve kök sebzelerin kızartılmaları da yemeklerin yanında servis edilen garnitür ve doyurucuların çeşitlenmesini sağlamıştır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde bölgelere göre farklılıklar görülür. Alaska Bölgesinde kömürün bol miktarda bulunması ızgara tekniğinin kullanılmasını artırırken, Alaska yerlilerinin Sibirya'daki akrabalarında olduğu gibi özellikle geyik gibi hayvanların etlerini ve iç organlarını kurutma tekniğiyle saklamaları ve tüketmeleri yaygın olarak kullanılmıştır. Pişirme tekniklerinin yanında pişirmede kullanılan yağların niteliği de kültürlere ait mutfak ürünlerinin çeşitlenmesinde önemlidir. Alaska yerlileri ve sonradan bölgeye gelen kâşifler, sıklıkla bitkisel yağlar yerine hayvansal yağlar kullanmaktadır. Bu yağlar içerisinde iç yağlar ve kuyruk yağı önemli ölçüde yer almaktadır. İç yağların kullanımı, pişirme tekniklerinde belirli olanlarının kullanımını özellikle domine eder. Bunlar içinde ızgara ve barbekü çok sık kullanılmaktadır.
|
