Nişasta Yapımı (Malatya)
Malatya Valiliği
Malatya nişastaya nişe denir. En iyi nişe, beyaz gun-duru denilen buğday cinsinden yapılır. Bu buğday, çiğ iken hafif kırmızımsı sarı olup genelde Dilek, Yazıhan, Arguvan, Eski Malatya ve Orduzu’da yetişen buğday türlerinden biridir.
Ev nişastası, Malatya’nın değişmez bir uğraşısıdır. Öyle ki bebek mamalarında, ev baklavalarında, kışlık yiyecekler hazırlanırken koruyucu olarak (dut pestili arasında ve kesmecede) bulamaç yapımında, muhallebi yapımında, pasta kremalarında, nişe helvasında, su muhallebisinde, nişasta kurabiyesinde evde yapılan açma şuruplu tatlılarda, peluze yapımında ve Malatya peyniriyle yapılan (peynir helvası) helvada kullanılır.
Nişasta yapımı; güç ve kuvvet gerektirmesinin yanında sabırlı insanların işidir. Nişastaya ayrılan buğdayın ıslatılma ve patlama süresi havanın sıcaklığı ile yakından ilgilidir. Temmuz ayında yapılırsa üç günde sudaki buğday şişerek patlar. Buna mevsim olarak tomuzun şakısı dönemi denir. Güzün (sonbaharda) yapılırsa 5-10 günde olgunlaşır.
En önce bulgurun buğdayı elenir; buğdayın dibi çocuklara mama veya muhallebi olarak yedirmek için nişastaya ayrılır.
Buğday, teştlerde bir hafta su ile ıslatılarak bekletilir.
Bu süreç içinde buğdaylar, teştin içinde şişerek dış zarını patlatır, suyu köpüklenir ve farklı bir koku çıkarır.
Bu koku, yoğun maya kokusudur. Buğdayların ıslatıldığı su, her gün değiştirilir; süresi dolunca buğdaylar, teştin içinde yıkanarak kemislere alınır. Üzerine buğdaya yapışmayan türden bir örtü örtülür, temizce yıkanmış ayaklarla çiğnenir. Bu işlem, buğdayların iyice ezilip özünün çıkması içindir.
Ezilen buğday özüne biraz su katılır ve bu karışım, torbaya doldurulur (Torba, süzmeye müsait, ince dokunmuş olmalıdır.). Büyük teştin üzerine sağlam tahta sopalar, birbirini kesecek şekilde uzatılır. Torba, bu tahtaların üzerine yerleştirilir. Suyu süzülecek torbanın üzerine ağırlık bırakılır. Torba suyunu altındaki teşte salar.
Süzülme işlemi tamamlanınca torbanın içindeki ezik buğday, yeniden ayrı bir teşte alınır. Burada tekrar çiğnenir. Yeniden su katılarak süzdürülür. Bu işlem, buğdayın özü bitinceye kadar tekrar edilir. Teştte süzülen özlü su kazana alınarak durulması beklenir. Üzerine çıkan duru su sürekli alınarak tortunun dipte kalması sağlanır.
Bu tortu yeniden torbaya alınır. İyice suyu süzülen buğday özü, temiz bez üzerine aynen tarhana gibi, topak topak konularak orada kurutulur. Kurutulurken ters yüz edilir. Bu topaklar, her gün el ile parçalanıp ufalanır, hafif nemli iken ezilerek elenmeye başlanır. Ezme işi ekmek tahtası üzerinde merdane ile yapılır.
Böylece hiç topağı kalmadan un haline getirilen nişasta iyice kurutulur.
Kapaklı teneke, bez torba ya da kavanozlarda saklanır.
