Mutfağın Tarihsel Gelişimi
Mehmet Sarıoğlan - Gülhan Yalın
İlk çağlardan günümüz dijital çağa gelene kadar ki süreçte, insanlar hayatta kalabilmek adına gıdaları temin etmede uzun bir değişim süreci geçirmiştir. İlk çağlarda insanlar sezgisel olarak hayvanları avlamış ve bitkileri toplayarak varlıklarını sürdürmüşlerdir. Dolaysıyla tüm bu gelişmeler kültürün parçası olan mutfak yapısını da etkilemiştir. Zaman ilerledikçe insanoğlu zekasını kullanarak kendisi için faydalı olan bitkileri ve av hayvanlarını ayırmış ve üretmeye başlamış bunun yanı sıra besin temin etmede sıkıntıya düştükleri zamanlarda da gıdaları saklama koşullarını öğrenmişlerdir.
Bilim insanlarının çalışmalarında, tarih öncesi çağlarda yaşayan insanların beslenme biçimleri ile ilgili bilgiler mağaralarda tespit edilmiştir. Bu çerçevede, primitif toplum da olsalar mutfak kavramı ilk insanla başlamıştır. Mutfak olgusunda en büyük keşif şüphesiz ki ateşin icadı ve kullanımı ile insanoğlunun değişimi olmuştur. İnsanlığın ilk türlerinden kabul edilen Homo ergaster/erectus döneminde ısınma ve pişirme amacıyla ateşin kullanımına Çin’ de bulunan yaklaşık 500-240 bin yıl öncesi olduğuna inanılan Zhoukoudian mağarasında rastlanılmıştır.
Bu doğrultuda, 500 bin ve 1 milyon yıl önce insanoğlu ateşi bularak yemeklerini pişirmiş aynı zamanda da pişirme tekniklerini keşfetmişlerdir. Önceleri çiğ olarak tükettikleri hayvan etleri ateşin keşfi ile değişik formlardaki yemeklere dönüştürülmüştür.
Ateşi sadece yemeklerde kullanmakla kalmayıp insanoğlu, ateşten çanak çömlek yapımında da yararlanmıştır. Bu yararlanma şekli tabi ki deneme yanılma yöntemleri sonucunda kili doğru kullanma, şekil verme, güneş ışığında kurutma, fırında pişirme ve sırlama yöntemi ile insanlık için bir devrim kalitesinde icat olmuştur. Bu çerçevede yemek kültürü de coğrafi yapıdan, iklim ve çevreden, dini inanışlardan oldukça etkilenmiştir.
İlkel çağlarda insanoğlu yaşamını devam ettirebilmek için beslenmek zorundaydı yoksa yediklerinin ne anlam ifade ettiği hakkında tek bir fikri yoktu. O çağlarda av hayvanlarının tüketiminde ateş olmadığı için pişirme yöntemleri henüz bilinmiyordu ki insanlar etleri tüketmeden önce yumuşatmak için belirli bir süre bekletiyorlardı. Dolayısıyla ilkel çağlarda başka bir yöntem bilinmediği için leş yemenin olduğu da söylenmektedir. O dönem insanın beslenme kültüründe sadece et ve ot tüketme alışkanlığı bulunmaktadır ki bunun sebebi başka bir seçeneğinin bulunmamasından kaynaklanmaktadır.
Ateşin kullanımı ile insanoğlu sadece yemek pişirmemiş, aynı zamanda da yemeklere lezzet veren ve hazmı kolaylaştırıcı pek çok teknik geliştirmişlerdir. Bu aşamada, önceden kullanımını bilmedikleri yabani bitkileri ehlileştirme yolunu seçmişlerdir. Kullanmadıkları bitkileri de yeri gelince tekrar kullanmışlardır.
Bitkileri ve hayvanları ehlileştirmeyi öğrendikten sonra ise sıra toprağı kullanmaya, üretmeye ve toplayıcılık yapmaya gelmiştir. İnsanoğlunun yeni buluşlar keşfettikleri bu dönem neolitik çağ olarak ifade edilmektedir. Yani bugünkü anlamıyla kırsal ve kentsel yaşamın başlangıcı ve yerleşik düzene geçiş olarak tanımlanmaktadır. Bu çağda yaşanan yenilikler zamanla insan yaşamını kolaylaştırıcı değişimlerinde önünü açmıştır.
İnsanoğlunun yeni buluşlar keşfettikleri bu dönem neolitik çağ olarak ifade edilmektedir. Yani bugünkü anlamıyla kırsal ve kentsel yaşamın başlangıcı ve yerleşik düzene geçiş olarak tanımlanmaktadır. Bu çağda yaşanan yenilikler zamanla insan yaşamını kolaylaştırıcı değişimlerinde önünü açmıştır.
Bilim insanlarının yapmış oldukları çalışmalar sonucunda ortaya çıkardıkları madencilik kavramının temelinin de, Anadolu topraklarında atıldığına dayandığı bulgular arasındadır. Bununla birlikte bu döneme denk gelen ve Mezopotamya’da ilk ve en eski yerleşime ev sahipliği yapmış olan Göbeklitepe, tarihteki en eski tapınma merkezi olarak da kabul edilmiştir.
Zamanla yerleşik hayat düzenine başlayan insanlar yemek yeme eylemini doymak olarak algılamanın ötesinde, artık değişik yemekleri keşfetme ve sofra kurma düzeni gibi değişimlere de başlamışlardır. Tabi ki süreç içerisinde, toplumlar arasında farklı sosyo-ekonomik durumlarına göre yemek çeşitlilikleri de ortaya çıkmıştır.
Neolitik çağın bitiminde ise yeni bir çağ olan Kalkolitik çağ başlamıştır. Bu çağda ise insanoğlu gelişim göstererek bakır gibi pek çok madeni keşfetmiş ve onları işleyerek insanların kullanımına sunmuşlardır. Madenlerin nasıl kullanılacağını öğrendikten sonra ise insanlar gereksinim duydukları ekipmanların yapımına başlamışlardır. Böylece bakırın işlenmesi ile ilgili ilk döküm örnekleri, balta ve keski gibi ekipmanların yapımı ile olmuştur.
Kalkolitik çağdan sonra ise Tunç çağına girilmiş ve bu çağda döküm tekniğinin uygulanabilmesi için kapalı ve parçalı kalıpların kullanımı başlamıştır. Bu kalıpların bulunması ile birden fazla kullanımına da olanak sağlanmış olmuştur. Çağlar geçtikçe yeni buluşlar keşfedilmiş ve demir çağına gelince ise madencilikle ilgilenen pek çok toplumun olduğu görülmüştür. Bu topluluklar arasında en çok gelişim gösteren Urartular olmuştur. Bu dönemin madenleri ise diğer çağlara oranla daha değerli olarak görülmüştür. Genellikle değerli madenler, altın, demir, gümüş, bakır ve tunçtan yapılan birçok eserler görülmektedir.
Ortaçağ ve sonrasındaki toplumlarda değişimler ve gelişmeler sürekli devam etmiştir. Ortaçağa değinilecek olunursa, bu dönemde Roma imparatorluğu ve Bizans imparatorluğu ön planda olmuştur. Türk mutfak kültürü ise çağlardan bu yana pek çok evrelerden geçmiştir. Bu evreler; Orta Asya’dan Selçuklular dönemine, Osmanlı Saray mutfağından Cumhuriyet dönemine kadar geçen evrelerdir.
Tarihsel süreç boyunca konar-göçer bir kültüre sahip olan Türkler bu özelliklerinden dolayı birçok toplumla etkileşime girmiş, o toplumları hem etkilemiş hem de etkilenmiştir. Ünlü gezgin İbni Batuta seyahatnamesinde 14. yy Orta Asya’da yaşayan Türklerin beslenme alışkanlıkları üzerine notlar tutmuştur. Bu notlar; “Türkler katı yemeklerden ve ekmekten sakınırlar, önce darıdan bir yemek yaparlar, ateş üstüne konulan su kaynayınca bulgur içine atılır hatta varsa et didiklenip ilave edilir ve beraber pişirilir.
Anadolu’ya göç eden Selçuklular ise kendi kültürlerinde zaten göçebe bir hayatı benimsedikleri için bu topraklarda yerleşik düzene geçerek ve daha önceki toplumlarında etkisi altında kalarak tarım faaliyetlerine başlamışlardır. Fakat günümüze ulaşan Selçuklu mutfağı ile ilgili kaynak sayısı oldukça yetersizdir.
Osmanlı mutfağında ise büyük gelişmeler yaşanmıştır.
Tarihsel süreç incelendiği zaman, Türk mutfak kültürüne katkı sağlayan 600 yıl varlığını sürdüren Osmanlı döneminde mutfak en gösterişli zamanlarını yaşamıştır. Osmanlı döneminde mutfaklar şehir ve köy mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Bu iki mutfağın birleşimi olarak da Saray mutfağı kavramı karşımıza çıkmaktadır.
15 yy dan itibaren ise İstanbul’da yaşayan elit kesim tarafından Osmanlı mutfağı yine bir değişime uğramıştır. Bu değişim ise; pişirme yöntemlerinden, yemek çeşitlerine, beslenme alışkanlıklarından sofra adabı ve görgü kurallarına kadar peki çok konuyu içine almaktadır.
Yukarı da birçok kez bahsedildiği üzere, mutfak kavramı denilince, yemekler ve içecekler değil, onların üretiminden tüketimine kadar geçen süreçteki tüm aşamaları ile toplumların sahip oldukları inanç sistemi ve kültürel yapısı anlaşılmalıdır.
İlk olarak Mezopotamya bölgesinde görülen yemek pişirme tekniği daha sonraları ise Asya ve Çin mutfakları olmak üzere dünya çapında iki temel mutfak olarak sayılmıştır. Mutfaklar etkileşimle beraber Çin mutfağı Japon mutfağını ortaya çıkarmış öte yandan da Asya mutfağı da Mısır halkının mutfak kültürüne etki etmiştir. Bunun devamında ise Mısır mutfağı Eski Yunanı, oda Roma mutfağını etkilemiş ve Roma mutfağı da Fransız mutfak kültürünü oluşturmuştur.
Bu etkileşimler sonucunda ise insanlar yerleşik hayata geçerek tarım ve hayvancılığa yönelmişlerdir. İnsanların tarımsal faaliyetlerine ilk olarak Mezopotamya vadileri, Çin ve Hindistan vadilerinde başladıkları bilinmektedir. Çayönü höyüğü Anadoluda ki en eski yerleşim yeridir. Diyarbakır ilinde bulunan Çayönü höyüğünde yapılan kazılar sonucunda M.Ö 7250-6750 yıllarında insanların hayvanları ehlileştirdikleri ve tarımsal faaliyetlerde bulundukları ortaya çıkmıştır.
Zamanla toplumların mutfakları birbirinden bağımsız olmaya ve ayrılmaya başlamıştır. Bu ayrılma ilk olarak Çin mutfağı ve Asya mutfağında görülmüştür. Bazı araştırmacılar ise bu ayrımın Çin mutfağı ve Anadolu mutfağı olmak üzere ikiye ayrıldığını ifade etmektedirler. Bütün bu etkileşim sonucunda ise toplumlar kendi kültürlerine özgü mutfak kültürünü benimsemişler ve kendi mutfaklarını oluşturmuşlardır.
Yunan halkı yemeklerini hazırlamayı Mısırlılardan etkileşim sonucunda öğrenmişlerdir. Özellikle sofralarında eksik etmedikleri ürünler baharatlar (kekik, kimyon vb.), deniz ürünleri, zeytinyağı ve şaraptır (Civitello, 2008). Yunan halkı için zenginlik sembolü olan eti tüketmek sadece dinsel ritüellerde nadiren görülmektedir. Yunan imparatorları ise evcilleştirdikleri keçi, domuz ve koyun etlerini tüketmektedirler.
Eğlence ve ziyafetler de Yunan halkı için vazgeçilmez birer unsur olmuştur ki, zengin insanlar verdikleri şölenlerde en çok tüketilen kızarmış et, ekmek ikram etmektedirler. Yine yunan mutfağında kullanılan temel gıda maddesi olarak zeytinyağı ise hem yiyecek, hem aydınlatma hem de kozmetik de kullanılmıştır.
Yunan halkının devamında ise Roma mutfağı da benzerlik arz etmektedir. Yunan mutfağından aldıkları teknikleri kendi mutfaklarında uygulamış ve geliştirmişlerdir. Roma imparatorluğunun esas amacı topraklarını büyütmek olduğu için işgal ettikleri topraklardaki mutfak kültürünü de bünyesine katarak zenginleşmiştir. Roma döneminde insanların beslenme kültürlerinin temel besini ekmeğe dayalı olmasıdır.
Yarış (2014)’ün yapmış olduğu çalışmaya göre dünya genelindeki mutfakların tamamında Mezopotamya’nın etkisi bulunmaktadır. Bunun sebebi bu bölgede ilk yerleşik hayat düzeni ve tarımın kullanılmasıdır. Dünya medeniyetleri açısından Türkiye’yi ele alırsak, tam olarak en zengin, en görkemli ve çeşitliliğe sahip bir açık hava müzesi konumunda olduğu söylenebilecektir. Örneğin, Roma medeniyeti denilince akla İtalya’nın ve Helen denilince de Yunanistan’ın gelmesi ile Türkiye denilince tek bir medeniyeti değil de birçok medeniyeti söyleyebiliriz. Hititler başta olmak üzere sırasıyla Frigya, Likya, Lidya, İon, Roma-Bizans, Selçuklu ve Osmanlıların bu topraklarda yaşadıkları bir gerçektir.
Türk mutfak kültürünün gelişimine büyük katkı sağlayan 600 yıllık tarihe sahip Osmanlı Saray mutfağıdır. Bunun sebebi ise, Osmanlı devletinin geniş coğrafyaya yayılması ve o topraklarda hakimiyet kurması ile mutfağını zenginleştirmiş olmasıdır. Türk mutfağında önemli besin grubu içerisinde kabul edilen et mutfaklarda çoğunlukla yer almaktadır ancak zamanla etkileşim sayesinde ise yöresel ürünlerde Türk mutfak kültürünün içerisine girmiştir. Örneğin, Ege bölgesinden zeytinyağlılar, deniz ürünleri, farklı bölgelerden tatlılar, şerbetler vb. gibi ve zamanla Dünya mutfaklarından etkileşim ile mutfak kültürü daha da yayılmıştır.
